Салат из папоротника

Салат из папоротника

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных компонентов. Салат содержит папоротник, соль, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, кориандр, соевый соус и кунжутное масло при определенных соотношениях компонентов. При этом соотношение соль, глютамат натрия, кориандр выбрано в пределах (1,33-1,92):(0,44-0,64):(0,22-0,32). Изобретение позволяет увеличить срок хранения салата без дополнительного введения консервантов, а также улучшить вкусовые качества салата. 5 табл.

Изобретение относится к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных компонентов, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Для приготовления кулинарных блюд из папоротника используются разные виды папоротников, чаще всего Орляк обыкновенный (Pteridium oquilinum) и Осмунда азиатская (Osmunda asiatica).

По химическому составу папоротник близок к овощам. Влаги в папоротнике содержится столько же, как и в наиболее сочных овощах. По содержанию белков папоротник практически не отличается от таких овощей, как белокочанная капуста и картофель, и таких грибов, как опята (26,4% от сухой массы). Сахаров в орляке накапливается до 19%, это в десятки раз больше, чем в грибах, и сравнимо с их содержанием в картофеле. Благоприятен для питания и качественный состав сахаров. Более 60% от общего количества составляет глюкоза, до 30% - фруктоза, немного сахарозы, пентозы представлены рибозой.

Каркас клеток папоротника состоит из целлюлозы на 12,5%. Почти в равных с целлюлозой количествах присутствует лигнин 11,7%. Пектиновых веществ и гемицеллюлозы (полисахарид) содержится в папоротнике, в частности в орляке, почти в равных количествах (5,0; 6,9%), при этом более 60% от суммы пектиновых веществ составляет протопектин. Лигнин, протопектин и гемицеллюлозы заполняют в клеточных стенках межмолекулярные пространства целлюлозы. В молодых клетках это преимущественно пектин и протопектин, а в старых - гемицеллюлозы и лигнин. Комплекс таких веществ носит название "пищевые волокна". В настоящее время подчеркивается физиологическая роль каждого из компонентов пищевых волокон. Так целлюлоза предопределяет структуру пищи, формирует ее консистенцию и положительно влияет на процессы пищеварения. Лигнин способен прочно сорбировать токсины и бактерии, пектиновые вещества снижают уровень холестерина в организме, наряду с целлюлозой и другими волокнами препятствуют ожирению, образованию камней в желчном пузыре и почках, диабету, возникновению злокачественных новообразований. Из других соединений в сухом остатке орляка в незначительном количестве присутствуют липиды (4,6%) и дубильные вещества (2,1%). Последние играют в растениях защитную роль, их состав значительно меняется при переработке, формируя цвет, вкус и аромат продукта.

Особое значение для питания имеет биологическая полноценность белков, наличие физиологически активных веществ, безвредность папоротника.

По составу растворимых белковых веществ папоротника на долю альбуминов приходится 37%, спирторастворимых белков 16% и щелочно-растворимых 47%. Из 17 аминокислот доля незаменимых составляет 38,6%. Преобладают глутаминовая кислота (15,5%) и аспарагиновая (11,0%) аминокислота, а из незаменимых - лейцин (9,3%) и лизин (7,2%). Последние особенно важны: недостаток лизина приводит к нарушению кровообращения, к истощению мышц, снижает содержание эритроцитов в крови, лейцин участвует в процессе роста молодого организма. Содержание аминокислот в 1 г белка папоротника довольно высоко и по большинству незаменимых превышает содержание их в белке-эталоне. По биологической ценности белки папоротника орляка близки к белкам зерновых продуктов, которые считаются легкоусвояемыми, и грибов, но уступают белкам животного происхождения.

Белки осмунды служат поставщиками некоторых особо дефицитных аминокислот - триптофана, лизина, фенилаланина. Триптофан необходим (1 г в сутки) для роста организмов и поддержания азотистого равновесия. Он играет важную роль в образовании гемоглобина, никотиновой кислоты (витамина РР). В 100 г сушеной осмунды содержатся столько же триптофана (0,23 г на воздушно-сухую массу), сколько в его общепринятых поставщиках - мясе, рыбе, твороге, яйцах (0,2 г). Для удовлетворения суточной потребности в фенилаланине, ответственном за функции щитовидной железы и надпочечников, достаточно 200-250 г сушеного папоротника, а суточная норма лизина содержится в 450-500 г растения.

Наряду с благоприятным аминокислотным составом папоротник содержит в достаточном количестве витамины и в этом плане не отстает от многих видов растений. Содержание в нем каротина, токоферолов, рибофлавина и никотиновой кислоты представлено в табл.1.

Если исходить из норм потребления витаминов, то орляк можно считать поставщиком каротина. Всего 130 г его достаточно для удовлетворения суточной потребности. С этой точки зрения он близок к зеленым овощам салату, петрушке, укропу. По сравнению с овощами в папоротнике много альфа-токоферола: орляк можно сравнить с зеленым горошком и шпинатом, наиболее богатыми витамином Е. Рибофлавин в папоротнике находится на уровне его содержания в основных овощах: в количественном отношении он приближается к салату.

Таким образом, физиологическое значение папоротника с точки зрения его витаминной ценности заключается в следующем. Употребление орляка благоприятно сказывается на процессах роста, на состоянии тканей и слизистых оболочек, помогает формированию скелета, обмену веществ, деятельности нервной системы, повышает мышечную работоспособность, улучшает состояние эндокринной системы. В целом папоротник считается дополнительным источником каротина и токоферолов.

Из минеральных веществ в папоротнике обнаружено достаточное количество калия и магния, есть натрий, кальций, а из микроэлементов - целый ряд участвующих в кроветворении (железо, кобальт, медь), а также связанных с костеобразованием (марганец). Из других элементов в папоротнике много алюминия, цинка, серебра. По элементарному составу папоротник можно сравнить со щавелем и луком.

Также в папоротнике содержится вещество экдиерон, обладающее стимулирующим действием, снижающее содержание холестерина в крови. Экдиерон оказывает ингибирующий эффект на рост клеток саркомы и некоторых раковых опухолей. (И. Э. Цапалова. Съедобные папоротники и их рациональное использование. Новосибирск, 1991, стр. 5-26).

Для приготовления кулинарных блюд из папоротника его обычно подвергают термической обработке, иногда к нему добавляю мясо или рыбу и заправляют специями.

В кулинарии широко применяют различные специи, пряности и приправы. Пряности, введенные в готовую пищу в умеренных количествах, придают ей приятный вкус и пикантный аромат, способствуют повышению аппетита и, в результате этого, лучшему усвоению пищи. Кроме того, некоторые пряности - петрушка, укроп, черный перец, хрен, корица, тмин и др. обогащают пищу витаминами и минеральными солями.

Приправы - горчица, уксус, острый красный перец и прочие почти не обладают питательной ценностью, но вызывают раздражение слизистой оболочки желудка и кишок, печени и почек, действуют возбуждающе.

Специи следует употреблять так, чтобы улучшить или подчеркнуть вкусовые качества блюд. Однако чрезмерное их употребление может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта.

Соль является консервантом пищевых продуктов, при этом несоленые блюда невкусны, а пересоленные становятся несъедобными.

Красный перец придает блюдам острый вкус. Острый горький перец имеет жгучий вкус, который зависит от содержания в нем вещества капсаицина. Степень едкости его такова, что одной капли щелочно-водного раствора, содержащего всего 1/200 мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение. Черный перец отличается умеренной жгучестью и приятным ароматом.

Чеснок - широко распространенная пряная зелень и острая приправа. Он добавляется ко многим блюдам при солении и мариновании овощей, придает им хороший вкус и предохраняет от плесневения. В головках чеснока имеются значительные концентрации никотиновой кислоты и витамина B₆. Зеленые части богаты витамином С. В чесноке содержится йод, необходимый для больных атеросклерозом. Главное достоинство чеснока - выделяемые им фитонциды, препятствующие развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожающие грибковую флору и предупреждающие заболевания полости рта.

Кунжутное масло придает блюдам особый аромат. Кориандр - семена пряной травы под названием кинза. Он хорошо сочетается с красным перцем, в кулинарии сопутствует ему. Семена кориандра перед применением в пищу растирают.

Столовый уксус придает блюдам из овощей кислый освежающий вкус. При добавлении его в мясные и рыбные блюда удаляются побочные неприятные запах и вкус. Столовый уксус обладает бактерицидными свойствами и как правило все вредоносные микробы или изолируются, или уничтожаются.

Глютамат натрия усиливает вкусовой эффект готового продукта. Необходима строгая дозировка, так как передозировка его может сделать блюдо несъедобным.

Соевый соус - это приправа, богатая аминокислотами и белками, он способствует улучшению пищеварения, придает блюдам своеобразный приятный привкус.

Хорошо и правильно приготовленные блюда из папоротника, кроме того, что они вкусны, могут способствовать сохранению здоровья населения.

Известна закуска из папоротника с чесноком, соевым соусом и соевой пастой, заправленная растительным маслом (Традиционная корейская кухня. Алматы, 1994, с. 127).

Наиболее близким аналогом является салат из папоротника, содержащий папортник, соль, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, соевый соус (Корейские салаты. 26.03.1999. Найдено в Интернет [16.10.2000]:<http://www.cook.dr.ua/r306/15.Shtml>).

Однако это салат для домашнего приготовления, он не может быть объектом пищевого промышленного производства, без дополнительной технологической проработки.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в увеличении срока хранения салата без дополнительного введения консервантов, а также улучшении вкусовых качеств салата.

Для приготовления салата из папоротника используется Орляк обыкновенный (Pteridium oquilinum) и Осмунда азиатская (Osmunda asiatica).

Для достижения поставленной цели салат из папоротника, содержащий папортник, соль, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, соевый соус, дополнительно содержит кориандр и кунжутное масло, при этом соотношение соль, глютамат натрия, кориандр выбрано в пределах (1,33-1,92):(0,44-0,64):(0,22-0,32), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%: Папоротник - 88,81-92,25 Соль - 1,33-1,92 Чеснок - 1,18-1,71 Красный перец - 0,22-0,32 Черный перец - 0,07-0,11 Растительное масло - 3,69-5,33 Глютамат натрия - 0,44-0,64 Кориандр - 0,22-0,32 Соевый соус - 0,38-0,52 Кунжутное масло - 0,22-0,32 В заявленном изобретении особое значение имеют соотношения соль : глютамат натрия : кориандр. Именно оно в большей степени определяют вкусовые качества салата и увеличивают его срок хранения без дополнительного введения консервантов.

Соотношения в готовом продукте должны быть следующими, мас.%: соль : глютамат натрия : кориандр (1,33-1,92):(0,44-0,64):(0,22-0,32).

Именно такие соотношения необходимо выдержать, чтобы "подчеркнуть" вкусовые качества папоротника во вкусовой гамме ингредиентов, составляющих салат. Поясним необходимость сохранения этих соотношений.

Если нарушить эти соотношения ингредиентов, то сильно изменятся не только вкусовые качества салата, но и сроки его хранения.

В этом соотношении роль кориандра состоит в том, что привнося свою вкусовую линию в композицию вкуса "достаточно осторожно", он не только "не забивает" вкус и аромат папоротника, а наоборот его "подчеркивает".

Если в соотношении соль : глютамат натрия : кориандр будет больше глютамата, чем указано выше, то продукт становится пресным, невкусным. По крайней мере, на уровне восприятия вкусовыми рецепторами ощущение соли "гасится". Если соли в соотношении будет меньше, чем указано выше, то сроки хранения снижаются, салат станет пресным и появится выраженный вкус глютамата натрия (неприятный). Если количество соли в соотношении будет выше указанных границ, то салат станет просто несъедобным.

Таким образом, в заявленном изобретении соль, глютамат, кориандр в указанных соотношениях являются определяющими в создании нового оригинального вкуса и в увеличении сроков хранения готового продукта без дополнительного введения в салат консервантов.

То, что данные соотношения ингредиентов не являются очевидными для специалиста в данной области, косвенно подтверждают имеющиеся примеры попыток других производителей продавать свой продукт под именем заявителя.

Ниже приведены примеры приготовления салата при использовании граничных значений ингредиентов (примеры 1, 2) и оптимальный вариант (пример 3).

Пример 1. К папоротнику добавляют ингредиенты в количествах, имеющих минимальные значения (см. табл.2). Папоротник необходимо освободить от горечи, путем тщательного вымачивания. Соленый папоротник вымачивают в течение суток. Варят до готовности (пока не станет мягким). Затем его солят, выдерживают в течение 3 часов. После этого воду сцеживают, а в папоротник вносят специи. Кориандр и чеснок вносят измельченными. В завершение папоротник заправляют растительным (соевым) маслом и тщательно перемешивают.

Пример 2. Процедура подготовки ингредиентов и приготовления салата, как в примере 1. Для приготовления салата из папоротника ингредиенты берут в соответствии с максимальными значениями, приведенными в табл.3.

В табл.4 приведены органолептические показатели салата из папоротника.

Пример 3. Оптимальное соотношение ингредиентов приведено в табл.5. Процедура подготовки ингредиентов и приготовления салата, как в примере 1.

Готовый салат имеет красивый зеленовато-коричневый цвет, новый приятный букет с запахом чеснока, пряностей и приправ. Приготовленный салат фасуют небольшими порциями в емкости, которые герметично упаковывают. Оптимальный срок хранения упакованного салата при температуре от +4 до +8^oС составляет 3 суток (72 часа). Применение заявляемого изобретения позволяет увеличить срок хранения салата без дополнительного введения консервантов и улучшить вкусовые качества салата.

Формула изобретения

Салат из папоротника, содержащий папоротник, соль, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, соевый соус, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кориандр и кунжутное масло, при этом соотношение соль, глютамат натрия, кориандр выбрано в пределах (1,33-1,92): (0,44-0,64): (0,22-0,32), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%: Папоротник - 88,81-92,25 Соль - 1,33-1,92 Чеснок - 1,18-1,71 Красный перец - 0,22-0,32 Черный перец - 0,07-0,11 Растительное масло - 3,69-5,33 Глютамат натрия - 0,44-0,64 Кориандр - 0,22-0,32 Соевый соус - 0,38-0,52 Кунжутное масло - 0,22-0,323

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2