Способ производства хлеба

Способ производства хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2I9486

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 21.VI I. 1967 (№ 1174985/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 14.Ч1.1968. Бюллетень № 19

Дата опубликования описания 22 ЧШ.1968

Кл. 2с, 1

2с, 4

МПК А 21cI

А 21d

УДK 664.654.22(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Авторы изобретения

В. В. Щербатенко, В. А. Патт, А. Ф. Горячева, Т. С. Лурье, Ю Е Волков Г. П. Доколин, И. П. Пашкин и P. И, Рзаев

Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Ф и х д W cga м (х ио о > о

О р

Х жл

В о I эф, о1О х я ох

Ж РЖ о 3

1о > эЫ ко

Хжж о ай

И ц ) о о

С1

Й: «И " оо

1о

Ор Юэи "О о х а

Наименование показателей

Внешний вид: форма

Правильная, соответствует стандарту

Вез трещин и надрывов

Эластичный

Равномерная, толстостенная

Свойственный данному сорту поверхность

Состояние мякиша

Структура пористости

Вкус и запах

Кислотность, в Н

Влажность мякиша хлеба, в О о

20 Пористость, в ф

3,0 6,5

9,0

45,0

67,0

48,0

57,0

49,0

52,0

Предмет изобретения

Изобретение относится к ускоренным способам производства хлеба.

Из|вестны способы производства хлеба, заключающиеся в приготовлении теста с использованием разрыхлителей, формовке теста и выпечке полученных тестовых заготовок.

Предложено сформованные заготовки перед выпечкой подвергать кратковременной тепловой обработке преимущественно при 80—

100 C в течение 10 — 15 мин. Это улучшает качество хлеба. Для разрыхления теста могут быть использованы известные химические соединения, например, смесь двууглекислой соды с .кислым виннокислым калием.

Тесто готовят из пшеничной обойной, ржаной обойной или пшеничной муки 1-ro сорта.

Перед замесом муку смешивают с двууглекислой содой, а органические кислоты, кислый виннокислый калий и соль растворяют в теплой воде. После замеса тесто формуют, а полученные тестовые заготовки подвергают кратковременной тепловой обработке при 80—

100 С в течение 10 — 15 мин и выпекают при

240 С 60 — 75 мин. Тепловая обработка может быть осуществлена в печи, например, путем изменения направления движения конвейера и под бора соответствующих тепловых параметров по зонам.

Результаты физико-химического анализа и органолептической оценки готовых изделий через 16 час после их выпечки приведены в следующей таблице.

1. Способ производства хлеба путем приготовления теста с использованием химических разрыхлителей, формовки теста и выпечки

30 полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, сформованные тестовые заготовки перед выпечкой подвергают кратковременной тепло вой обработке.

2. Способ по п. 1, отлича ощийся тем, что тепловую обработку заготовок проводят преимущественно при 80 — 100"С в течение 10—

15 мин, Составитель В. С. Нижегородцева

Редактор В. Ф. Чулкова Текред Л. К. Малова Корректоры; С. А. Башлыкова и Н. В. Босняцкая

Заказ 2353)б Тираж 530 Подписное

ЦИИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий прп Совете Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2