Способ производства овощезакусочных консервов

Способ производства овощезакусочных консервов

Реферат

 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. В составе заливки, добавляемой к подсушенной части овощей, используют протертую часть овощей, СО₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, газожидкостный экстракт пиролизной древесины и растительное масло. Изобретение позволяет снизить энергоемкость технологии и обогатить состав целевого продукта.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства овощезакусочных консервов, предусматривающий подготовку овощей, резку, бланширование, разделение на две части, одну из которых, составляющую 1-10%, переводят в пюреобразное состояние, смешивают с растительным маслом в соотношении по массе 1:1 с получением заливки и удаляют из нее влагу тепловой обработкой до карамелизации при одновременном ультразвуковом распылении протертой части овощей и нагретого масла под вакуумом, а другую часть подсушивают до истинного процента ужарки, фасовку подсушенной части и заливки в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (RU 2088111 С1, 27.08.1997).

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость и потеря значительного количества биологически активных веществ сырья.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости процесса и обогащение состава целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощезакусочных консервов, предусматривающем подготовку овощей, резку, бланширование, разделение на две части, одну из которых, составляющую 1-10%, переводят в пюреобразное состояние и смешивают с растительным маслом в соотношении по массе 1:1 с получением жидкой заливки, а другую часть подсушивают до истинного коэффициента ужарки, фасовку подсушенной части и заливки в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению к протертой части овощей добавляют СО₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3:1:1, до достижения содержания сухих веществ в заливке 20-27% по массе и газожидкостный экстракт пиролизной древесины в количестве около 0,08% по массе всех компонентов.

Это позволяет снизить энергоемкость за счет исключения операции тепловой обработки заливки при использовании в ней шрота, являющегося отходом парфюмерно-косметических производств, и обогатить состав целевого продукта за счет сокращения потерь биологически активных и питательных компонентов овощей заливки и дополнительного введения водорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов и питательных веществ в составе шрота.

Способ реализуется следующим образом.

Основную часть овощей (90-99%) после подготовки, резки и бланширования подсушивают до истинного процента ужарки, характерного для каждого вида овощей, и фасуют в потребительскую тару. Оставшуюся часть овощей (1-10%) протирают, смешивают с растительным маслом в соотношении по массе 1:1, CO₂-шротом смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3:1:1, до достижения содержания сухих веществ 20-27% по массе, газожидкостным экстрактом пиролизной древесины в количестве около 0,08% от массы всех компонентов и при необходимости иными вкусо-ароматическими добавками, в состав которых, как правило, входит поваренная соль, сахар, уксусная кислота и молотые пряности или экстракты из них. Полученную таким образом жидкую заливку добавляют к подсушенной части овощей, тару с продуктом герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Реализация полученного продукта потребителю допускается не менее чем через 15 дней хранения. Этот срок необходим для равномерной диффузии вкусо-ароматических добавок в массе овощей.

Отсутствие тепловой обработки протертой части овощей и введение СО₂-шрота обеспечивает обогащение состава продукта углеводами, белками, витаминами С, B₁, В₂, Р, РР, каротиноидами, ненасыщенными высшими жирными кислотами, макро- и микроэлементами.

Количество вводимого шрота выбрано по содержанию сухих веществ в заливке, получаемой по наиболее близкому аналогу, или в консервах, получаемых по традиционной технологии. Количество газожидкостного экстракта пиролизной древесины выбрано по данным дегустационной оценки целевого продукта, так как именно выбранное количество названного компонента позволяет в наиболее полной мере имитировать вкус и аромат обжаренных овощей.

Таким образом, предлагаемый способ обладает сниженной энергоемкостью и позволяет получить целевой продукт с обогащенным составом.

Формула изобретения

Способ производства овощезакусочных консервов, предусматривающий подготовку овощей, резку, бланширование, разделение на две части, одну из которых, составляющую 1-10%, переводят в пюреобразное состояние и смешивают с растительным маслом в соотношении по массе 1: 1 с получением жидкой заливки, а другую часть подсушивают до истинного коэффициента ужарки, фасовку подсушенной части и заливки в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что к протертой части овощей добавляют СО₂-шрот смеси семян моркови, семян горчицы и рисовой мучки, взятых в соотношении по массе 3: 1: 1, до достижения содержания сухих веществ в заливке 20 - 27% по массе и газожидкостный экстракт пиролизной древесины в количестве около 0,08% по массе всех компонентов.