Способ получения консервного стерилизованного сырного масла
Патент 2206217
Авторы
Классы МПК
Способ получения консервного стерилизованного сырного масла
Реферат
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства консервного стерилизованного сливочного масла сырного. Для приготовления стерилизованного сырного масла в высокожирные сливки с массовой долей жира 70% при 65-68oС вносят плавленую сырную массу из твердых сычужных сыров в количестве 30% от массы сливок с содержанием жира 27-28% и СОМО 23-28% при интенсивном перемешивании. Затем полученную массу фасуют в цельноштампованные банки нетто 210 г из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, в банки из стерликона или в тубы из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм нетто 100 - 300 г, герметизируют под вакуумом и стерилизуют при 112oС в течение 20 мин. Затем ступенчато охлаждают до 60oС со скоростью 4-5 град./мин, от 60 до 30oС - со скоростью 2-3 град./мин и в холодильной камере с температурой 8 - 15oС выдерживают в течение 13 ч. Способ позволяет повысить качество сырного масла и увеличить гарантийный срок хранения до 1-1,5 лет в нерегулируемых температурных условиях не выше 25oС.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения консервного стерилизованного сливочного масла сырного, хранящегося в нерегулируемых температурных условиях не выше 25oС. Продукт предназначен для спецпотребителей, находящихся в экстремальных условиях.
Известен способ получения стерилизованного сливочного масла, при котором полученные высокожирные сливки нормализуют по жиру, расфасовывают, стерилизуют при (1201)oС с выдержкой 45 мин и стадийно охлаждают от (1201)oС до 90oС со скоростью 1 град./мин, от 90 до 40oС - со скоростью 8 град./мин, а по достижении (114)oС проводят выдержку в течение (131) ч. Изобретение позволяет продлить общий срок хранения сливочного стерилизованного масла до 3 месяцев со дня выработки в нерегулируемых температурных условиях (не выше 25oС ) (см. RU 2152724 С1, А 23 С 15/18, 20.07.2000). Недостатком предложенного способа является короткий трехмесячный срок хранения в нерегулируемых температурных условиях вследствие растворения металла сборной металлической банки в жидком жире, что вызывает катализацию окислительных процессов порчи масла. Недостатком также является наличие в масле легкого салистого привкуса, а также зачастую следов топленого масла. Наиболее близким по техническому решению, принятому за прототип, является способ получения сырного сливочного масла, согласно которому в высокожирные сливки при 60-65oС вносят плавленую сырную массу из твердых сычужных сыров с содержанием жира 25-27% и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 21-23%, интенсивно перемешивают, причем количество плавленой сырной массы составляет 42% от массы сливок, охлаждают до температуры 14-15oС и проводят расфасовку (см. SU 565657 А, 12.08.1977, А 23 С 15/16) - прототип. Недостатки прототипа следующие: способ получения сырного масла не обеспечивает получения именно сырного масла, а является способом получения сырных высокожирных сливок, так как отсутствует операция преобразования смеси высокожирных сливок с плавленым сыром в сырное масло. Эта смесь остается по структуре высокожирными сливками, где непрерывной средой является плазма. По вкусовым достоинствам продукт схож с сырным маслом, но не является маслом. Этот продукт не выдерживает сколько-нибудь длительных сроков хранения при нерегулируемых температурах. Техническим результатом изобретения является разработка высококачественного стерилизованного сливочного масла сырного, в котором исключены слабосалистый привкус и следы топленого масла, удлинение сроков хранения с 3-х месяцев до 1,0-1,5 лет в нерегулируемых температурных условиях (не выше 25oС). Осуществляется способ следующим способом. Консервное стерилизованное сырное масло вырабатывается путем внесения в высокожирные сливки с массовой долей жира 70% при 65-68oС плавленной сырной массы из твердых сычужных сыров в количестве 30% от массы сливок с содержанием жира 27-28% и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 23-25% при интенсивном перемешивании. Полученную массу фасуют в цельноштампованные банки нетто 210 г из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, а также в банки из стерликона или в тубы из мягкой пленочной упаковки (например, из барьерной пленки полифлекс) диаметром 50 мм нетто 100 - 300 г, подвергают вакуумной герметизации и стерилизуют при 112oС в течение 20 мин, затем ступенчато охлаждают до 60oС со скоростью 4-5 град./мин, а с 60 до 30oС - со скоростью 2-3 град. /мин и в холодильной камере с температурой 8 - 15oС со скоростью 0,2-0,3 град./мин и выдерживают в течение 13 ч. Пример Свежее высококачественное молоко на заводе сепарируют при (40+1)oС и получают сливки с массовой долей жира 34%. Для снижения вязкости и получения легкой текучести сливки подогревают до 72oС и сепарируют на сепараторе-маслоотделителе для получения высокожирных сливок с массовой долей жира 72%. Сливки собирают в ванне-нормализаторе. Когда она наполняется на 2/3 объема, проводят нормализацию сливок добавлением пахты до массовой доли жира 70%. В горячие сливки добавляют 30% от массы сливок заранее приготовленную горячую плавленую массу из твердых сычужных сыров с содержанием жира 27-28% и сухого обезжиренного сухого остатка (СОМО) 23-25% при интенсивном перемешивании со сливками. Полученную гомогенную массу немедленно фасуют в предварительно вымытые, пропаренные и просушенные цельноштампованные из алюминиевого сплава банки, нетто 210 г, покрытые пищевым лаком; банки из стерликона или тубы из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм, нетто от 100 до 300 г, герметизируют, закупоривают под вакуумом такими же чистыми крышками, также предварительно пропаренными и просушенными. Закупоренные банки и тубы подают в стерилизатор периодического действия. Температуру стерилизации поддерживают 112oС. По достижении этой температуры в центре банки стерилизация длится 20 мин. Далее банки подвергают ступенчатому охлаждению для преобразования высокожирных сливок в масло: от температуры 112 до 60oС со скоростью 4-5 град./мин, от 60 до 30oС со скоростью 2-3 град./мин, а затем охлаждают в холодильной камере при 10oС со скоростью 0,2-0,1 град./мин и выдерживают в камере не менее 14 ч до окончательного преобразования жировой фазы смеси в сырное масло и стабилизации его структуры. Полученное масло имеет приятный ярко выраженный вкус сырного масла, с запахом пастеризации, плотную, равномерную консистенцию, хорошую намазываемость на хлеб и светло-желтый цвет равномерный по всем объему продукта. Гарантийный срок хранения масло до 1,5 лет без изменения качества при нерегулируемом температурном режиме (не выше 25oС).Формула изобретения
Способ получения консервного стерилизованного сырного масла, предусматривающий внесение в высокожирные сливки плавленой сырной массы из твердых сычужных сыров при интенсивном перемешивании, фасование, отличающийся тем, что в высокожирные сливки при 65-68oС вносят плавленую сырную массу из твердых сычужных сыров в количестве 30% от массы сливок с содержанием жира 27-28% и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 23-28% при интенсивном перемешивании, затем полученную массу фасуют в цельноштампованные банки нетто 210 г из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, в банки из стерликона или в тубы из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм нетто 100-300 г, герметизируют под вакуумом, стерилизуют при 112oС в течение 20 мин и ступенчато охлаждают до 60oС со скоростью 4-5 град./мин, от 60 до 30oС - со скоростью 2-3 град./мин и в холодильной камере с температурой 8-15oС выдерживают в течение 13 ч.