Способ переработки растительного сырья с получением пектинсодержащего продукта
Патент 2207009
Авторы
Классы МПК
Способ переработки растительного сырья с получением пектинсодержащего продукта
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской, консервной, молочной и других отраслях, а также при производстве пектинсодержащего лечебно-профилактического питания людей любых возрастных групп. Способ переработки растительного сырья с получением пектинсодержащего пищевого продукта предусматривает подготовку растительного сырья, его обработку в роторно-кавитационном экстракторе и расфасовку. При этом обработку сырья в роторно-кавитационном экстракторе ведут в водном растворе лимонной кислоты в камере экстрагирования при индексе кавитации 2,3-2,8. Соотношение водного раствора лимонной кислоты и сырья составляет соответственно (0,3-0,7):1, рН смеси 3,0-3,66. Обработку ведут в течение 23-25 с, по меньшей мере однократно, до получения измельченной массы с температурой 68-74oС и размером частиц 1,0-3,0 мкм. При этом обеспечивается увеличение срока хранения пищевого продукта со стабильной структурой, обладающего выраженным вкусом и ароматом, а также расширение ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения, обладающих радиопротекторными свойствами. 4 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской, консервной, молочной и других отраслях, а также при производстве пектинсодержащего лечебно-профилактического питания людей любых возрастных групп.
Известен способ производства мармелада из растительного сырья, в качестве которого используют, например, морковь, ее смешивание с сернистой кислотой, термообработку при 80-90oС и рН 1,2-1,6, протирание размягченной моркови до пюреобразнаго состояния, внесение в протертую массу сахара в количестве 20-50%, уваривание смеси до влажности 33-35% с последующим внесением в нее сухого пектина (патент РФ 1577752, 1988). К недостаткам способа следует отнести использование в качестве кислотообразующей среды сернистой кислоты, трудоемкость ее нейтрализации, а также дополнительное внесение в готовую массу сухого пектина. Известен также способ получения подварки из растительного сырья, в котором в исходное из растительного сырья вносят предварительно приготовленный водный раствор метилцеллюлозы. Смесь нагревают до 60oС. В результате процесса нагрева от смеси отделяется жидкость, которую удаляют. В уплотнившуюся массу вносят сахар и смесь уваривают до 70% сухих веществ. Полученный продукт может быть использован при приготовлении взбивных кондитерских изделий (патент РФ 1556634, 1990). К недостаткам способ следует отнести трудоемкость процесса, связанную с предварительным приготовлением водного раствора метилцеллюлозы, а также с удалением выделившейся в процессе приготовления жидкости. Наиболее близким к заявленному является способ переработки растительного сырья, включающий подготовку сырья, его резку, обработку с водой в роторно-кавитационном экстракторе при индексе кавитации 0,7-1,2, введение в полученную массу вкусовых добавок, фасовку готового продукта и его стерилизацию (патент РФ 2088116, 1997). К недостаткам способа следует отнести неоднородный по размерам частиц состав полученной после измельчения массы, а также низкое содержание пектиновых веществ в готовом продукте. Заявленное изобретение направлено на создание технологии получения натурального пектинсодержащего пищевого продукта длительного хранения стабильной структуры, полученного из различного пектинсодержащего растительного сырья, обладающего выраженным вкусом и ароматом исходного сырья, а также на расширение ассортимента пектинсодержащих продуктов лечебно-профилактического назначения, обладающих радиопротекторными свойствами. Указанный технический результат достигается тем, что в способе переработки растительного сырья с получением пектинсодержащего пищевого продукта, в котором осуществляют подготовку растительного сырья, его обработку в роторно-кавитационном экстракторе и расфасовку, предусматривают то, что обработку сырья в роторно-кавитационном экстракторе ведут в водном растворе лимонной кислоты в камере экстрагирования при индексе кавитации 2,3-2,8, соотношении водного раствора лимонной кислоты и сырья соответственно (0,3-0,7):1 и рН смеси 3,0-3,66, причем обработку ведут в течение 23-25 с, по меньшей мере однократно, до получения измельченной массы с температурой 68-74oС и размером частиц 1,0-30 мкм. Перечисленные выше признаки заявленного способа являются существенными и взаимосвязаны между собой для получения указанного выше технического результата. Кавитационное воздействие, которое осуществляют в течение 23-25 с, по меньше мере однократно, в роторно-кавитационном экстракторе с числом кавитации 2,3-2,8 обеспечивает комплексное механо-акустическое воздействие на пектинсодержащее растительное сырье за счет больших градиентов скоростей и высокочастотных пульсаций давления. В результате этого происходит гидролиз-экстракция пектиновых веществ. Заявленный гидромодуль смеси обеспечивает получение продукта однородной консистенции, устойчивого к расслаиванию. Указанное число кавитации в сочетании с гидромодулем смеси, позволяет повысить температуру измельчаемой массы до 68-74oС, а также обеспечивает наиболее полный выход пектиновых веществ из обрабатываемого сырья. При данной температуре происходит снижение приблизительно в 3-4 раза активности фермента пироксидазы, что определяет высокие студнеобразующие свойства готового продукта и его стабильную структуру при хранении. Использование лимонной кислоты для создания рН смеси 3,0-3,66 обеспечивает, с одной стороны мягкий гидролиз пектиновых веществ, с другой, приятный вкус и цвет получаемого продукта. В зависимости от вида измельчаемого сырья кавитационную обработку ведут, по меньшей мере, однократно. Кратность обработки выбирают исходя из определенного размер частиц полученного измельченного продукта, что является одним из определяющих факторов сохранения стабильной структуры продукта при его хранении. Кратность обработки в сочетании с гидромодулем смеси и числом кавитации позволяют обеспечить необходимую для инактивации фермента температуру. В качестве исходного растительного сырья может быть использовано свежее, замороженное или сушеное сырье или его смесь, взятая в необходимом по рецептуре соотношении. Для дополнительной инактивации ферментов перед кавитационной обработкой подготовленное растительное сырье бланшируют. Для обеспечения более длительного хранения готовый продукт после расфасовки его могут подвергнуть пастеризации или стерилизации. В готовый продукт перед его расфасовкой при необходимости может быть внесен сахар, и/или подсластитель, и/или соль, и/или ароматические специи. Способ осуществляют следующим образом. Исходное растительное сырье, в качестве которого может быть использовано любое свежее, и/или замороженное, и/или сушеное пектинсодержащее растительное сырье (фрукты, ягоды, овощи, зелень, взятые в необходимом по рецептуре сочетании и соотношении) сортируют и моют. Подготовленное таким образом сырье при необходимости режут и направляют в промежуточную емкость для создания смеси сырья с водным раствором лимонной кислоты. Для этого на одну массовую часть сырья берут 0,3-0,7 массовых частей водного раствора лимонной кислоты с температурой 38-40oС. При этом рН полученной смеси составляет 3,0-3,66. При необходимости в промежуточной емкости сырье подвергают бланшированию. Бланширование ведут водой или водным раствором лимонной кислоты, преимущественно при температуре 70-98oС в течение 3-4 минут. Жидкость полученную после бланширования используют для создания гидромодуля смеси при ее последующем кавитационном измельчении. Подготовленную смесь подвергают кавитационной обработке в роторно-кавитационном экстракторе при индексе кавитации 2,3-2,8. Кавитационную обработку ведут в течение 23-25 с, по меньшей мере однократно, до получения измельченной массы с температурой 68-74oС и размером частиц 1,0-30 мкм. Полученный продукт фасуют. Для обеспечения более длительного хранения после расфасовки продукт подвергают пастеризации или стерилизации. В измельченный продукт перед его расфасовкой при необходимости может быть внесен сахар, и/или подсластитель, и/или соль, и/или ароматические специи. Пример Подготовленные к переработке яблоки сорта "Ренет Симиренко" нарезают на кусочки размером 520 мм. 10 кг нарезанного растительного сырья бланшируют в 7 л воды температурой 95oС в течение 3-4 минут. Полученную после бланширования массу начальной температурой 55oС подкисляют лимонной кислотой до рН 3,0 и подвергают кавитационной обработке в камере экстрагирования гидроакустического экстрактора-дезинтегратора при индексе кавитации 2,5. Кавитационную обработку ведут семикратно при продолжительности каждого захода по 25 с, до температуры измельчаемой массы 74oС. Полученный продукт представляет собой яблочный сок с мякотью с содержанием сухих веществ 8,6%, рН 3,66, содержанием пектиновой кислоты 0,4% и степенью этерификации 73,4%. Сок содержит 98-98,5% частиц размером 1-3 мкм и 1,5-2,0% частиц с размером 20-30 мкм. Сок стабилен к расслаиванию. Готовый пектинсодержащий продукт имеет зеленоватую окраску, присущую перерабатываемому сорту яблок, ярко выраженный яблочный вкус, а также стабилен при хранении к расслаиванию. Таким образом, осуществление предложенного способа позволяет создать пектинсодержащий пищевой продукт стабильной структуры, устойчивой к расслаиванию, из любого пектинсодержащего растительного сырья, без дополнительного внесения в него сухого пектина, красителей и ароматизаторов.Формула изобретения
1. Способ переработки растительного сырья с получением пектинсодержащего пищевого продукта, предусматривающий подготовку растительного сырья, его обработку в роторно-кавитационном экстракторе и расфасовку, отличающийся тем, что обработку сырья в роторно-кавитационном экстракторе ведут в водном растворе лимонной кислоты в камере экстрагирования при индексе кавитации 2,3-2,8, соотношении водного раствора лимонной кислоты и сырья соответственно (0,3-0,7):1, рН смеси 3,0-3,66, причем обработку ведут в течение 23-25 с, по меньшей мере, однократно, до получения измельченной массы с температурой 68-74oС и размером частиц 1,0-3,0 мкм. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед кавитационной обработкой подготовленное растительное сырье бланшируют. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после расфасовки продукт подвергают пастеризации или стерилизации. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед расфасовкой в продукт вносят сахар, и/или подсластитель, и/или соль, и/или ароматические специи. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют свежее, и/или замороженное, и/или сушеное сырье.