Способ получения пищевого, преимущественно кисломолочного, продукта (варианты)

Способ получения пищевого, преимущественно кисломолочного, продукта (варианты)

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для получения пищевого продукта по первому варианту в пищевую основу вносят, по меньшей мере, один носитель и/или предшественник носителя. Полученную смесь подвергают физической или физико-химической, и/или химической, и/или биохимической обработке, получают, по меньшей мере, один иммобилизованный биокатализатор и доводят массу иммобилизованного биокатализатора в продукте до количества, которое удовлетворяет соотношению lg(М_ИБК/М_прод)[-8; 0], где М_ИБК - масса ИБК в составе продукта, М_прод - общая масса продукта. Для получения пищевого продукта согласно второму варианту в пищевую основу вводят по меньшей мере один иммобилизованный биокатализатор, содержащий, по меньшей мере, один носитель и, по меньшей мере, один биологически активный компонент. После внесения иммобилизованного катализатора полученную смесь подвергают физической, и/или физико-химической, и/или химической, и/или биохимической обработке с получением готового продукта, содержащего иммобилизованный биокатализатор, и доведением массы ИБК в продукте до количества, которое удовлетворяет соотношению lg(М_ИБК/М_прод)[-8; 0], где М_ИБК - масса ИБК в составе продукта, М_прод - общая масса продукта. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий диетическими, профилактическими свойствами, а также с улучшенными вкусовыми свойствами и структурными характеристиками, продукт тепла обладает повышенной биологической ценностью. 2 с. и 20 з.п.ф-лы.

Область техники Изобретение относится к пищевой биотехнологии, в том числе к пищевой, молочной промышленности, и должно использоваться, в частности, при производстве кисломолочных продуктов, лечебных, лечебно-профилактических, диетических продуктов, включая продукты на молочной, растительной или комбинированной основе.

В результате внедрения заявляемого технического решения появятся новые пищевые продукты с выраженными физиологически активными свойствами (в частности, продукты детского питания, геродиетические продукты), содержащие иммобилизованный биокатализатор, новые закваски и бакконцентраты с улучшенными свойствами, новые технологии получения пищевых продуктов и заквасок. Полученные в соответствии с настоящим техническим решением пищевые продукты можно назвать биокатализированными (по способу получения) или биокатализирующими (по физиологическому действию).

Уровень техники Представленное техническое решение имеет прототипы и аналоги по различным направлениям. Исходным пунктом для поиска предлагаемого решения является желание улучшить свойства предложенного мною, автором настоящего изобретения, в 1991 году продукта - бифидокефира. Идея тогда состояла в том, чтобы вести сквашивание молока (пищевой основы, рассматриваемой как субстрат) привычными культурами молочнокислых микроорганизмов (большей частью микроаэрофилов или факультативных анаэробов) в присутствии основного представителя пробиотиков - бифидобактерий (строгих анаэробов), которые оставались в конечном продукте для употребления вместе с продуктами своего синтеза и трансформации. Новизна состояла в том, что впервые была продемонстрирована возможность получения полноценного кисломолочного продукта за счет метаболизма микроорганизмов закваски классического кисломолочного продукта на обычном субстрате - молочной основе, происходящего в присутствии анаэробной микрофлоры бифидобактерий в диапазоне температур, благоприятном для молочнокислых бактерий. В 1991-1992 гг. продукт был отработан и внедрен в производство на Лианозовском заводе детских молочных продуктов в Москве. Позднее был получен патент на заявленный конкретный вариант реализации способа производства кефира, в соответствии с которым одновременно с кефирной закваской или в процессе сквашивания молока кефирными грибками в технологически подготовленное молоко, охлажденное до 22-28^oС, вносят биомассу бифидобактерий в определенном соотношении с биомассой микробных тел кефирной закваски, а сквашивание ведут до кислотности 60-70^oТ (патент RU 2011352, кл. А 23 С 9/127, 1994). Затем этот подход был реализован в целом ряде поданных заявок (см., например, патенты RU 2093995 С1, 1997, RU 2104706 C1, 1998, RU 2105485 C1, 1998, RU 2130269 C1, 1999, все - кл. А 23 С 9/127, и др.).

Этот способ и его вариации, а также полученные по этому способу продукты имеют недостатки. Главный из них состоит в том, что, независимо от концентрации бифидобактерий в пищевом продукте, по мере прохождения пищевого комка и химуса в дистальные отделы кишечника бифидобактерии испытывают ряд инактивирующих и/или неблагоприятных воздействий, вследствие чего в толстой кишке остается мало активной бифидофлоры, поступившей с продуктом. Другой недостаток, о котором часто упоминают, состоит в том, что внесенные в продукт или в пищевую основу бифидобактерии инактивируются и не дают прироста биомассы, а то и снижают численность популяции, при температурах сквашивания, благоприятных для заквасок распространенных кисломолочных продуктов. Последнее возражение, однако, не столь существенно, поскольку можно изначально вносить увеличенное количество биомассы бифидобактерий.

Для того чтобы преодолеть указанный выше главный недостаток бифидокефира, а также сделать новый качественный шаг в получении новых полезных продуктов питания, предлагается, во-первых (в виде исходной идеи), защитить вносимые микроорганизмы пробиотика или другие важные биологические системы от неблагоприятных воздействий при прохождении в составе пищевого комка и химуса вдоль желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Для этого надо поместить их в какую-либо "защитную оболочку" в широком смысле слова, приемлемую для пищевого употребления. Отсюда возникает предложение об иммобилизации. Вторая часть идеи состоит в том, чтобы в качестве носителя для иммобилизованных микроорганизмов и/или других биологических систем (БС) использовать наиболее физиологически благоприятные и ценные с различных точек зрения носители (для чего привлечь достижения пищевой технологии, химии, биохимии, микробиологии и медицины), причем носитель биокатализатора должен стать составной частью готового продукта. Третий существенный элемент идеи состоит в том, что внесенный в пищевую основу или складывающийся в ней в ходе технологического процесса иммобилизованный биокатализатор (ИБК) принимает участие в процессе превращения пищевой основы в конечный продукт, причем сам носитель и/или биокатализатор может изменять свои свойства под воздействием происходящих в субстрате превращений, т.е. система "пищевой субстрат - иммобилизованный биокатализатор" является системой с обратной связью. Является также существенным, что, воздействуя на процессы в субстрате, можно "достраивать" и носитель, и биокатализатор из имеющихся или образующихся в пищевом субстрате компонентов или специально вносимых ингредиентов или можно менять свойства носителя и/или биокатализатора. Далее предлагается на основе изложенного за счет возможностей варьирования носителей, пищевых основ (субстратов), вносимых в пищевой субстрат культур иммобилизованных микроорганизмов, культур неиммобилизованных микроорганизмов в пищевом субстрате, других биологических систем (БС), например физиологически активных белков, возможностей тех и/или других культур и/или БС как продуцентов биологически активных веществ, моментов и стадий внесения тех и других в пищевой субстрат, а также технологических приемов производства пищевых продуктов, получить целую гамму вариантов продуктов и способов их получения, которые объединены единым изобретательским замыслом. Он заключается в том, что за счет проведения в различных видах и сочетаниях следующих операций над пищевой основой, клетками микроорганизмов или БС, носителями: иммобилизации различных культур микроорганизмов и/или БС; участия иммобилизованных и/или неиммобилизованных микроорганизмов и/или БС в процессе получения пищевого продукта; участия носителя в процессе получения продукта; воздействия субстрата и/или метаболитов и/или различных параметров технологического процесса на компоненты носителя и на процесс формирования биокатализатора, присутствующего в готовом продукте; включения в технологический процесс специальной целевой стадии, на которой производят формирование, хотя бы частично, качественных характеристик ИБК и готового продукта в целом; использования свойств различных иммобилизованных микроорганизмов, и/или БС, и/или носителей; использования свойств неиммобилизованных микроорганизмов и/или БС; использования синергизма этих свойств, благоприятно проявляющихся в процессе получения продукта и/или в процессе прохождения желудочно-кишечного тракта в составе пищевого комка и химуса, можно получить новые, физиологически благоприятные, пищевые продукты и новые технологии их производства. Этим обеспечивается единство изобрения.

Известно применение иммобилизации пробиотиков для медицинских целей. Например, известен способ получения сухой биомассы лакто-, коли- или бифидобактерий. Способ предусматривает культивирование производственного штамма, накопление биомассы с накоплением микробной суспензии, иммобилизацию ацетилфталилцеллюлозой в соотношении 1: 1 по сухому остатку, отделение жидкости фильтрацией и вакуумную сушку образовавшихся микрогранул до остаточной влажности 4-8 мас. %. В результате получают микрогранулированный, негигроскопичный, стабильный ацидорезистентный препарат, содержащий живые бактерии (патент RU 2076722 С1, А 61 К 35/74, 10.04.97).

Недостатком известного способа является то, что иммобилизованные пробиотики предназначены для медицинского употребления в виде препарата, они не используются для внесения в пищевую основу с целью ее превращения из субстрата в пищевой продукт, обогащенный продуктами синтеза и трансформации микроорганизмов.

Известно применение иммобилизации в пищевой сфере.

Известен способ производства продукта для диетического питания. Способ предусматривает обработку активированных пищевых волокон, выделенных путем кислотного гидролиза из пшеничных отрубей, биологически активным веществом - препаратом, полученным из культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus, составляющих естественный биоценоз кишечника человека (патент RU 2048123 С1, кл. А 23 L 1/105, 1/29, 20.11.95. Бюл. 32).

Недостатком известного способа является то, что в нем не реализуются возможности симбиотического процесса получения пищевого продукта за счет комбинирования различных микроорганизмов и их ферментативной работы на пищевой основе в присутствии носителя или исходных компонентов носителя иммобилизованного биокатализатора на различных технологических стадиях, когда происходит продуцирование ими продуктов синтеза и трансформации пищевого субстрата, что обедняет, уменьшает гамму витаминов, аминокислот и других биологически активных веществ в конечном продукте. Кроме того, фактически способ предусматривает лишь один процесс - иммобилизацию заранее полученных, т.е. культивируемых вне процесса получения конечного продукта, ацидофильных лактобактерий и продуктов их метаболизма, взятых из препарата, полученного в процессе сквашивания сырья на молочной основе, на вносимых пищевых волокнах пшеничных отрубей, т.е. носителе из растительного сырья, причем полученные высушенные пищевые волокна рассматриваются как конечный пищевой продукт. Таким образом, иммобилизованные микроорганизмы не принимали участия в процессе преобразования (сквашивания, сбраживания) пищевой основы заявленного продукта для диетического питания как субстрата биотехнологического процесса в процессе роста культуры, а полученный иммобилизованный биокатализатор не является составной частью продукта, в котором его формируют.

Известен способ получения пищевой добавки. Он предусматривает смешивание пшеничных отрубей с водой, нагревание полученного субстрата и охлаждение до температуры заквашивания, внесение микроорганизмов и ферментацию до достижения заданной величины рН среды, причем в качестве субстрата используют смесь моркови, капусты, взятых дополнительно к пшеничным отрубям в соотношении 2:1:1, которую гомогенизируют, нагревание ведут пастеризацией, а ферментацию проводят с использованием штамма или штаммов микроорганизмов, взятых в равных количествах из Bifidobacterium adolescentis MC-42, Propionbacterium schermanii Э-6, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum 31, до достижения рН смеси от 4,8 до 5,1 (патент RU 2136175 С1, кл. А 23 L 1/105, 10.09.99. Бюл. 25). Анализ способа показывает, что фактически он содержит этап получения иммобилизованного биокатализатора, хотя авторы этого не указывают. Есть субстрат, в нем есть носитель, внесены микроорганизмы и имеется стадия иммобилизации (этот этап авторы называют ферментацией), однако все эти действия не направлены на получение пищевого продукта. Недостатком способа является то, что полученный иммобилизованный биокатализатор не предназначен для внесения в пищевую основу или полуфабрикат с целью получения нового пищевого продукта и не является закваской, а стадия получения иммобилизованного биокатализатора никак не связана с получением готового пищевого продукта, вследствие чего не получен пищевой продукт, в котором ИБК сложился бы одновременно с получением самого продукта, что давало бы более полный набор физиологически активных свойств как самого продукта, так и ИБК.

Наиболее близким техническим решением является известный способ получения кисломолочного продукта, в соответствии с которым производят технологическую подготовку пищевой основы, в качестве которой используют цельное или обезжиренное молоко или сливки, вносят закваску, содержащую в определенных соотношениях культуры Lactobacillus acidophilus, Streptococcus diacetilactis. Streptococcus cremoris, Bifidobacterium bifidum, вносят 80%-ный водный раствор фермента супероксиддисмутазы (СОД) в определенном количестве, а после сквашивания вводят 10-20% пюре, приготовленного из фруктовых порошков. Лечебные свойства продукта обосновываются совокупным действием метаболитов молочнокислых бактерий, фермента СОД и фруктовых порошков (патент RU 2092065 С1, 1997, бюл. 28). Недостатком известного способа является то, что в продукте не обеспечена высокая стойкость микроорганизмов и особенно ферментов при прохождении ими желудочно-кишечного тракта в составе пищевого комка. Этот недостаток обусловлен, фактически, только одним - отсутствием целевой стадии технологического процесса, на которой в качестве собственной цели достигалась бы иммобилизация микроорганизмов и фермента на внесенном носителе и предшественнике носителя - пищевых волокнах и пектиновых веществах, которые можно выделить из вносимого фруктового порошка, а также происходила бы трансформация самого носителя. Из-за отсутствия этой целевой стадии в продукте не успевает образоваться иммобилизованный биокатализатор на вносимом носителе, образоваться носитель ИБК из предшественника носителя, а также сложиться наиболее благоприятный комплекс биологически активных свойств готового пищевого продукта. Если бы фруктовый порошок был внесен в продукт в процессе его изготовления, а также предприняты действия по формированию на его основе ИБК, то на целевой стадии иммобилизации он сам оказал бы благоприятное воздействие на конечные свойства пищевого продукта, в частности, за счет проявления коллоидных свойств пектиновых веществ, входящих в состав фруктового порошка.

Близким аналогом является и известный способ производства сыра и молочной закваски, в соответствии с которым иммобилизованные кисломолочные бактерии взаимодействуют с жидким молоком при благоприятных температурных условиях, чтобы получить желаемую молочную закваску. Получающаяся молочная закваска используется в дальнейшем как исходный материал для различных видов сыров (патент JP 02057144 А, 1990). Недостаток известного способа и известной закваски состоит в том, что носитель биокатализатора, входящий в состав закваски, не предназначен стать составной частью готового продукта, поэтому не подбирают носитель, имеющий физиологически благоприятные свойства, биокатализатор не остается в составе конечного продукта и не оказывает физиологически благоприятного действия на организм.

Известен порошкообразный продукт (смесь) для быстрого приготовления йогуртов. Продукт содержит дегидратированный порошок йогурта, молочные ферменты и белки молока, в состав продукта дополнительно введены растворимые бифидогенные волокна (патент FR 2750298, кл. А 23 С 9/123, 1996). Недостатком продукта является то, что на волокнах не произведена иммобилизация пробиотика и ферментов, из-за чего не удается достичь их большой стойкости при прохождении желудочно-кишечного тракта.

Известна композиция для восстановления и поддержания гастроинтестинального здоровья, содержащая иммуноглобулин и растворимые диетические волокна, а также микрорганизмы-пробиотики и другие природные защитные факторы. Компоненты композиции тщательно перемешивают для получения однородной смеси, агломерируют и расфасовывают (патент US 5744134 A, 1998). Известна также композиция, содержащая бактерии и волокна, для поддержания гастроинтестинального здоровья. Композиция содержит эффективные количества благоприятных для человека интестинальных микроорганизмов и пищевых волокон. Она может дополнительно содержать иммуноглобулины и другие физиологически активные компоненты (патент US 6241983, 2001). Недостатком этих известных продуктов является то, что в процессе их изготовления не предусмотрена иммобилизация имеющихся биологических систем - микроорганизмов-пробиотиков, белков (иммуноглобулина), других природных защитных факторов, на имеющемся в составе продукта носителе - диетических волокнах. Из-за этого снижается стойкость биологически активных компонентов композиции при прохождении ЖКТ и при нахождении в кишечнике после растворения, а также обедняется комплекс биологически активных веществ, которые могли бы сложиться на стадии иммобилизации, если бы она была проведена.

Приведенный обзор уровня техники позволяет сделать вывод, что каждый из аналогов определенными признаками близок к заявляемому решению, но предлагаемое изобретение обобщает, развивает каждый из них в разных направлениях, поэтому совокупности признаков аналогов, сходные с существенными признаками предложенного технического решения, изменяются.

Сущность изобретения Дадим определения употребляемых далее терминов, а также применяемые сокращения.

1. Иммобилизованными считаются такие клетки (или БС), для которых созданы искусственные ограничения подвижности во внешней среде, а материальный посредник, обеспечивающий эти ограничения подвижности, считается носителем. В целом система "клетка - носитель" называется иммобилизованным биокатализатором (ИБК).

2. Биологическая система (БС) или биологически активный компонент (БАК) - хотя бы один элемент или их смесь, выбранный из группы: аминокислота; производное аминокислоты; пептид; полипептид, преимущественно физиологически активный полипептид; фермент; производное фермента; кофермент; структурный компонент кофермента; производное кофермента; витамин; производное витамина; предшественник витамина; белок; производное белка; микроорганизм.

3. Микроорганизм (МО) - любой штамм микроорганизма, полученный любым известным путем.

4. Пробиотики - живые микроорганизмы или ферментированные (культивированные) ими продукты, которые оказывают благотворное воздействие на здоровье человека, в большей степени реализующееся в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ), способные благоприятно воздействовать на сдвиги в микробиоценозе ЖКТ или на процесс поддержания гомеостаза организма в целом.

5. Пребиотики - вещества или диетические добавки или пищевые компоненты или другие БС, в большинстве своем не абсорбируемые в кишечнике человека, но благотворно влияющие на организм хозяина, например, за счет селективной стимуляции роста и/или активизации метаболизма полезных представителей его кишечной микрофлоры.

6. Предшественники носителя - компоненты и/или вещества, служащие одним из исходных материалов для формирования носителя иммобилизованного биокатализатора.

Изобретение направлено на решение задачи введения в оборот новых технологий, способов получения физиологически активных пищевых продуктов, продуктов с улучшенными потребительскими свойствами, на расширение ассортимента выпуска продуктов с улучшенными свойствами физиологического воздействия - биокатализированных и биопролонгированных продуктов.

Получаемые в соответствии с настоящим изобретением продукты, а также все варианты способа их получения, объединены, кроме единого замысла, единой целью и способом ее достижения.

Цель состоит в разработке новых, биокатализированных, продуктов и способов их получения и достигается тем, что в пищевом продукте в процессе его приготовления обеспечивают присутствие в качестве ингредиента или ингредиентов физиологически благоприятного носителя и/или его предшественников, из которых в ходе технологического процесса получения конечного продукта сложится система "носитель - биокатализатор"; или обеспечивают присутствие носителя, на котором были бы иммобилизованы микроорганизмы и/или другие БС, которые хотя бы на одной из стадий приготовления конечного продукта участвовали за счет микробного синтеза и/или трансформации пищевого субстрата в приготовлении конечного продукта; причем иммобилизованный биокатализатор, окончательно сложившийся в совокупности своих свойств только в ходе приготовления продукта и являющийся неотъемлемой составной частью готового пищевого продукта, в составе пищевого комка и химуса достигал бы дистальных отделов кишечника при сохранении высокой биологической (например, микробной и/или ферментной) активности и/или других физиологически важных свойств, например, адсорбционных по отношению к токсинам и/или адгезивных к стенке кишечника и/или благоприятного воздействия на метаболизм липидов, ферментов и/или других известных свойств. Достижение цели возможно при различных вариантах выбора носителей, биологических систем, пищевых основ, а технический результат достигается при многих различных вариантах осуществления заявленного способа.

Техническим результатом заявленного технического решения является: - создание новых технологий получения пищевых продуктов, в частности продуктов на молочной или молочно-растительной или комбинированной или композиционной основе; - появление на рынке новых молочных и кисломолочных продуктов питания (биокатализированных продуктов), в том числе с улучшенными свойствами физиологического воздействия на организм, лечебными, лечебно-профилактическими, диетическими, в частности геродиетическими свойствами, продуктов детского питания, продуктов энтерального питания; - улучшение вкусовых, и/или органолептических, и/или структурных характеристик пищевых продуктов; - повышение биологической ценности и лечебно-профилактических свойств продуктов за счет расширения набора содержащихся в них ценных метаболитов, например аминокислот, органических кислот, витаминов, летучих жирных кислот, бактериоцинов и других биологически активных компонентов; - ускорение протекания процесса сквашивания (ферментации), интенсификация биотехнологических процессов при использовании ИБК в составе заквасок или в качестве заквасок, - возможность конструирования новых полезных свойств пищевых продуктов, в частности кисломолочных продуктов, за счет возможностей комбинированных воздействий на активность МО и/или БС, в том числе их активирование или инактивирование или ингибирование, пролонгированного действия МО и/или БС, комбинированного использования повышенной бактериальной и/или биохимической активности иммобилизованных МО, биологической активности иммобилизованных БС, проявляющихся в технологическом процессе, и физиологически благоприятных свойств самого носителя в живом организме, а также за счет других факторов; - появление на рынке новых заквасок для получения биокатализированных продуктов по настоящему изобретению; - увеличение сроков хранения пищевых продуктов благодаря повышению стойкости и активности действия МО и/или других БС за счет устойчивости к инактивирующим и/или другим неблагоприятным воздействиям в процессе хранения, в частности химических реакций, например окислительных, при хранении в продукте, а также за счет дополнительных возможностей внесения в продукт ингибирующих и/или инактивирующих веществ; - повышение стойкости и активности действия МО и/или других БС, содержащихся в пищевом продукте, проявляющееся в организме человека, за счет устойчивости к инактивирующим и/или другим неблагоприятным воздействиям при прохождении ЖКТ, а также за счет возможности внесения в продукт веществ, ингибирующих и/или инактивирующих такие воздействия (продукты, полученные по данному способу, можно называть поэтому продуктами биопролонгированного действия).

Раскрытие п.1) формулы изобретения.

К совокупности существенных признаков заявленного способа (варианты), обеспечивающих достижение заявленного технического результата, кроме подготовки пищевой основы и ферментации, относится наличие в нем следующих операций (выраженных более явно или менее явно): (1) соединение пищевой основы или хотя бы одного из ее компонентов с, по меньшей мере, одним физиологически приемлемым носителем и/или, по меньшей мере, одним его исходным компонентом, предшественником; (2) соединение пищевой основы или, по меньшей мере, одной из ее составляющих с, по меньшей мере, одним биологически активным компонентом (БАК) или биологической системой (БС); (3) обработка полученной смеси, в частности физическая и/или физико-химическая и/или химическая и/или биохимическая обработка, (4) формирование (получение), по меньшей мере, одной системы "носитель - биокатализатор", представляющей собой иммобилизованный биокатализатор (ИБК); (5) получение готового продукта, происходящее в присутствии и/или при использовании, по меньшей мере, части микроорганизмов и/или других БАК или БС иммобилизованного биокатализатора, за счет метаболических процессов, например микробного синтеза, и/или трансформации пищевой основы (субстрата); (6) обеспечение присутствия, по меньшей мере, одного полученного (сформированного) иммобилизованного биокатализатора в составе продукта; (7) доведение массы ИБК в продукте до количества, которое удовлетворяет соотношению lg(М_ИБК/М_прод)[-8; 0], где М_ИБК - масса ИБК в составе продукта, М_прод - общая масса продукта.

Соотнесение осуществления операций во времени и очередности.

Перечисленные операции (далее сокращенно: оп. ) могут производиться последовательно, или могут производиться одновременно, или могут производиться в различных сочетаниях, частично или полностью совпадая или не совпадая по времени. Операции (4), (5), (6) и (7) следуют, в основном, за созданием условий для их осуществления, т.е. за оп.(1), (2) и (3), однако в ряде вариантов осуществления способа все они могут частично перекрываться во времени или начинаться одновременно. В тех вариантах осуществления способа, когда носителем ИБК будет выступать микроорганизм, реализация оп.(1) может осуществляться через реализацию оп.(2). Носитель биокатализатора может быть многокомпонентным, например иммобилизация в продукте может быть произведена на активный уголь и на пектиновые вещества (гель), причем на соответствующий компонент могут быть иммобилизованы как одни и те же клетки и/или другие БАК, так и различные. Операция (4) не может предшествовать оп.(1) в отношении соответствующего компонента носителя и соответствующей биологической системы, в то же время в отношении различных компонентов носителя или различных БАК, БС эта последовательность операций может не соблюдаться. Для соответствующего БАК оп.(5) осуществляется после оп.(2) или после оп.(1), если трансформация пищевой основы обусловлена метаболизмом БАК носителя. Можно отметить также, что оп.(6) не может опережать оп.(4) для соответствующего ИБК. Результат операции (7) может достигаться как на конечной стадии получения продукта, так и на более ранних стадиях протекания технологического процесса, но, конечно, не ранее появления в продукте, по меньшей мере, одного ИБК, т.е. достижения результата по оп.(4). Возможность варьировать моменты начала, длительности проведения этих операций, моменты их окончания, создает, в частности, одну из основ для многообразия различных вариантов осуществления способа получения пищевого продукта.

Раскрытие операции (1) по п.1).

В качестве пищевой основы может выступать любая пищевая основа, содержащая компонент или компоненты, которые могут служить субстратом для биотехнологического процесса. Пищевая основа может быть многосоставной. Наиболее приемлемой основой может быть молоко или молочно-растительная смесь или другая основа, желательно жидкая или пастообразная или относительно гомогенная, т.е. не содержащая крупных агломерированных изолированных друг от друга комплексов материала пищевой основы. Если же при каком-либо варианте осуществления способа необходимо выбрать такую агломерированную основу, желательно в ходе технологического процесса произвести ее дезинтеграцию или гомогенизацию для улучшения условий проведения биотехнологического процесса и/или характеристик конечного продукта.

Под внесением в пищевую основу, по меньшей мере, одного носителя и/или его предшественника мы понимаем здесь и далее любое соединение пищевой основы с, по меньшей мере, одним носителем и/или его предшественником. Оно имеет различные варианты реализации. Например, для соединения с пищевой основой достаточно произвести соединение с, по меньшей мере, одним компонентом пищевой основы. Наиболее распространенным способом осуществления соединения является прямое внесение в пищевую основу носителя. Возможны и другие варианты осуществления соединения. В частности, в технологическую емкость, содержащую, по меньшей мере, один подготовленный носитель, и/или компонент носителя, и/или предшественник носителя и, например, культуру микроорганизма, могут вносить пищевую основу или ее компонент. Независимо от способа осуществления соединения данная операция должна обеспечить, в конечном счете, т.е. до окончания технологического процесса, соприкосновение в одном технологическом объеме материала носителя или носителей и/или их предшественников и материала или материалов пищевой основы.

Естественно, что к материалу носителя предъявляется требование физиологической приемлемости. Поскольку он входит в состав конечного пищевого продукта, он должен быть пригоден для пищевого употребления. Многообразие вариантов осуществления способа по изобретению обеспечивается, в частности, возможностью употребления различных носителей и различных комбинаций (сочетаний) разных носителей в составе одного продукта. Например, могут употребляться известные в медицине носители, такие как целлюлоза и ее модификации, в частности микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), ацетилфталилцеллюлоза (АФЦ), карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), активный (или активированный) уголь, другие энтеросорбенты природного или синтетического происхождения. Могут употребляться также различные биополимеры, например полисахариды, гетерополисахариды, в частности альгинаты, пектины, высокомолекулярные соединения. Любой известный носитель, отвечающий указанным требованиям, может быть применен для осуществления по способу в соответствии с данным изобретением. Если при каком-либо конкретном варианте осуществления способа предполагается использование нескольких носителей в составе продукта, необходимо убедиться, что их совместное сочетание не ухудшает физиологических и/или потребительских качеств продукта, или же принять меры к предотвращению нежелательных последствий такого соединения, сочетания.

Технический результат по способу достигается при различных формах носителя. Носитель может иметь, например, форму порошка, гранул, геля, волокон, волоконного матрикса или любую другую известную форму.

Пищевую основу или хотя бы один из ее компонентов могут соединять не обязательно с самим носителем. Могут осуществлять соединение с предшественником носителя. Носитель является материальным объектом, компонентом в составе продукта. Как и пищевая основа, он может быть внесен в состав продукта. Однако в отличие от пищевой основы носитель могут сформировать в составе продукта, для чего вносят предшественник носителя, а также создают условия для его формирования. Например, в обезжиренное молоко (компонент основы) могут внести пектиновые вещества (предшественник носителя). При сквашивании молока молочнокислыми бактериями в пищевой основе (субстрате) происходит накопление молочной кислоты, сопровождающееся увеличением кислотности среды, что приводит при наличии определенных условий, например наличии сахаров, наличии источника ионов кальция, к интенсивному процессу роста макромолекул пектина и гелеобразованию, т.е. формированию носителя. Этот пример показывает, что для ряда вариантов осуществления способа не обязательно требовать соединения пищевой основы и/или одного из ее компонентов с носителем, технический результат может достигаться и при соединении основы с предшественником или компонентом носителя.

Раскрытие операции (2) по п.1).

Под введением в пищевую основу, по меньшей мере, одного БАК мы понимаем здесь и далее любое соединение пищевой основы и/или хотя бы одного из ее компонентов с хотя бы одним биологически активным компонентом (биологической системой). Оно также имеет различные формы реализации. Могут вносить, например, культуру микроорганизмов, закваску, бакконцентрат или закваску прямого внесения в пищевую основу или в один из ее компонентов. Соединение пищевой основы с БАК может происходить, например, за счет ее соединения с носителем, на котором иммобилизован хотя бы один БАК и/или другая БС (другой МО).

Для соединения с пищевой основой и/или хотя бы одним из ее компонентов могут использоваться различные микроорганизмы, другие биологические системы, БАК. Многообразие вариантов осуществления способа по изобретению обеспечивается, в частности, возможностью использования различных клеток МО, различных штаммов МО, в том числе и одного вида, различных биологических систем, возможностью одновременного использования различных их сочетаний в продукте. Могут употребляться любые технологически и/или физиологически благоприятные биологически активные компоненты, например физиологически активные белки, в частности ферменты, например супероксиддисмутаза, пероксидаза, производные ферментов, иммуноглобу-лины, в частности лактоглобулины, например секреторный иммуноглобулин А женского грудного молока S-IgA, активные молочно-белковые компоненты, т.е. белки, которые уже в минимальных количествах проявляют физиологические и/или фармакологические свойства, например лизоцим, трансферрин, лактоферрин, гликопептиды. Могут употребляться также БС, участвующие в процессах молочнокислого брожения (гетероферментативного и/или гомоферментативного) и/или спиртового брожения и/или маслянокислого брожения.

Технический результат по способу получения продукта может быть достигнут при использовании любых известных штаммов, культур клеток, применяемых в пищевой биотехнологии, медицине, а также при использовании различных способов их получения. Они могут быть получены, например, в результате селекции, или в результате скрининга, или в результате генетической рекомбинации, или другим известным путем. Технический результат достигают также при использовании любого известного метода получения применяемой в конкретном варианте осуществления способа биологической системе, будь то фер