Способ производства повидла

Способ производства повидла

Реферат

 

Изобретение относится к технологии производства плодово-овощных консервированных продуктов. Способ предусматривает тепловую обработку сухофруктов в смеси с водой в вакуум-аппарате при температуре 85-95^oС в течение 1 ч, измельчение до пюреобразного состояния, смешивание с сахаром и пищевыми добавками и уваривание до получения повидла. Компоненты берут в определенном соотношении. При этом обеспечивается снижение материальных и энергетических затрат при производстве повидла с высокими вкусовыми качествами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства плодово-овощных консервированных продуктов с высокими вкусовыми качествами.

Известен способ производства повидла из свежих плодов и ягод, предусматривающий их измельчение до пюреобразного состояния, смешивание пюре с сахаром, пищевыми добавками и уваривание (М.К.Усатюк. Справочник плодоовощника М. ГИТЛ, 1961, с. 151-159).

Недостатком этого способа является использование свежих плодов в производстве повидла, что создает трудности в обеспечении круглогодичной загрузки производственных линий высококачественным сырьем, особенно в условиях длинной зимы на значительной части территории России. Создание запасов сырья на осенне-зимне-весенний период посредством обработки свежих плодов и ягод химическими консервантами или путем глубокого замораживания требует больших энергетических и материальных затрат, а также специализированных помещений для хранения.

Технический результат, на достижение которого направлено заявленное решение, состоит в снижении энергетических и материальных затрат при производстве повидла с высокими вкусовыми качествами в осенне-зимне-весенний период календарного года.

Положительный результат достигается тем, что в способе производства повидла, предусматривающем измельчение исходного сырья до пюреобразного состояния, смешивание пюре с сахаром, пищевыми добавками и уваривание, в качестве исходного сырья используются сухофрукты, которые в смеси с водой дополнительно подвергаются тепловой обработке в вакуум-аппарате при температуре 85-95^oС в течение 1 часа, а само повидло готовится при следующем соотношении компонентов по массе: Сухофрукты - 40 - 60 Вода - 140 - 180 Сахар - 80 - 120 Пищевые добавки - 2 - 3 Тепловая обработка в вакуум-аппарате сухофруктов в смеси с водой превращает исходный продукт в однородную массу, которая затем протирочным аппаратом доводится до консистенции мелкодисперсного пюре. Далее пюре смешивают с сахаром, пищевыми добавками и уваривают. Экспериментально найденные режимы тепловой обработки сухофруктов с водой в вакуум-аппарате являются оптимальными с точки зрения производства повидла с высокими вкусовыми качествами. При температуре тепловой обработки ниже 85^oС для получения однородной массы требуется время, значительно большее 1 часа, что приводит к дополнительным энергетическим затратам. При температуре выше 95^oС снижаются вкусовые качества пюре и конечного продукта - повидла.

Указанные пределы компонентов рецептуры повидла соответствуют получению продукта с оптимальными органолептическими показателями и обеспечивают возможность производства повидла высокой пищевой ценности, в том числе и диетического назначения.

Пример практического исполнения.

Сушеные яблоки массой 50 кг тщательно промывают, заливают 150 кг воды и помещают в вакуум-аппарат, где при температуре 90^oС они выдерживаются в течение 1 часа. Полученную однородную массу подают в протирочный аппарат, где она доводится до консистенции мелкодисперсного пюре. Далее к пюре добавляют 100 кг сахара, 2 кг пищевых добавок, все тщательно перемешивают и уваривают в вакуум-аппарате при температуре 90^oС в течение 40-45 мин и затем в горячем виде разливают в тару. Полученное повидло характеризуется высокими вкусовыми качествами и полностью соответствует требованиям ГОСТ 6929-88 "Повидло. Общие технические условия".

Формула изобретения

Способ производства повидла, предусматривающий измельчение исходного сырья до пюреобразного состояния, смешивание пюре с сахаром, пищевыми добавками и уваривание, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используется сухофрукты, которые в смеси с водой дополнительно подвергаются тепловой обработке в вакуум-аппарате при температуре 85-95С в течении 1 ч, а само повидло готовится при следующем соотношении компонентов по массе:

Сухофрукты 40-60

Вода 140-180

Сахар 80-120

Пищевые добавки 2-3