Способ получения желейного мармелада

Способ получения желейного мармелада

Реферат

 

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку. В качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чабреца, листьев мяты перечной и листьев мелиссы обыкновенной, полученный путем экстрагирования названной смеси водой. При разделке осуществляют добавление лимонной кислоты и лактата натрия. Изобретение позволяет получить целевой продукт со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширить спектр профилактических свойств.

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. /Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе получения желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чабреца, листьев мяты перечной и листьев мелиссы обыкновенной, взятых в соотношении по массе 6:7:7, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты и лактата натрия, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, маc. ч.:

Сахар 707,2

Пектин 18

Экстракт смеси чабреца, листьев мяты перечной

и листьев мелиссы обыкновенной 780

Лимонная кислота 7,5

Лактат натрия 10

Способ реализуется следующим образом.

При подготовке компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Чабрец, листья мяты перечной и листья мелиссы обыкновенной инспектируют. Перед экстрагированием чабрец, листья мяты перечной и листья мелиссы обыкновенной желательно измельчить.

Далее чабрец, листья мяты перечной и листья мелиссы обыкновенной смешивают в соотношении по массе 6:7:7 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть, или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси чабреца, листьев мяты перечной и листьев мелиссы обыкновенной, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты и лактата натрия в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный гармоничный аромат и сохраняют биологическую активность растительных компонентов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Формула изобретения

Способ получения желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чабреца, листьев мяты перечной и листьев мелиссы обыкновенной, взятых в соотношении по массе 6:7:7, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты и лактата натрия, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сахар 707,2

Пектин 18

Экстракт смеси чабреца,

листьев мяты перечной и

листьев мелиссы обыкновенной 780

Лимонная кислота 7,5

Лактат натрия 10