Способ производства фруктовых консервов

Способ производства фруктовых консервов

Реферат

 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности, в частности к производству жидких и гетерогенных консервов. Во фруктовые консервы, содержащие жидкую фазу, добавляют гидролизат желатина с определенной средней молекулярной массой в количестве 0,2-1% по массе. Изобретение повышает надежность стабилизации консистенции и снижает коррозионную активность. 3 табл.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности, в частности к производству жидких и гетерогенных фруктовых консервов.

Известен способ производства фруктовых консервов, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, содержащей жидкую фазу и пектин в качестве стабилизатора, фасовку в потребительскую тару и обработку для снижения микробиальной обсемененности (Голубев В.Н., Шелухина Н.П., Пектин: химия, технология, применение - М.: АТН РФ, 1995, с.338-355; 362-364).

Недостатками этого способа являются низкая надежность из-за выпадения осадка в процессе хранения при коагуляции коллоидов и высокая вероятность химического бомбажа при использовании металлической тары.

Техническим результатом изобретения является повышение надежности стабилизации и уменьшение коррозионной активности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства фруктовых консервов, предусматривающем приготовление рецептурной смеси, содержащей жидкую фазу и стабилизатор, фасовку в потребительскую тару и обработку для снижения микробиальной обсемененности, согласно изобретению в качестве стабилизатора используют гидролизат желатина со средней молекулярной массой 20000 в количестве 0,2-1% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Фруктовые консервы типа соков, напитков, компотов, коктейлей производят путем приготовления соответствующей виду продукта рецептурной смеси, в которую для стабилизации консистенции вводят гидролизат желатина со средней молекулярной массой около 20000 в количестве 0,2-1% по массе. Смесь фасуют в потребительскую тару и подвергают пастеризации или стерилизации.

Следует отметить, что желатин пищевой по ГОСТ 11293 имеет среднюю молекулярную массу 50000-70000, при введении около 0,1% по массе вызывает резкое увеличение вязкости жидкой фазы, а при введении около 0,5% по массе образует желе. Поэтому обычный желатин не используется в консервах, содержащих жидкую фазу, а рекомендуется только для получения желеобразных продуктов и студней (Булдаков А.С., Пищевые добавки - СПб.: Ut, 1996, с.33-34).

Растворы пектина не вызывают резкого увеличения вязкости жидкой фазы в количестве, достаточном для стабилизации консистенции, только в среде с низким значением рН, что обусловливает высокую коррозионную активность стабилизированных пектином продуктов. При использовании металлической тары или тары с металлическими крышками для стабилизированных пектином продуктов происходит активный переход поливалентных металлов (железа, олова, алюминия) в продукт, что приводит к физическому бомбажу и/или к резкому увеличению вязкости жидкой фазы. В то же время, при хранении стабилизированных пектином продуктов в стеклянной или полимерной таре, когда уровень рН не снижается из-за отсутствия возможности протекания реакции нейтрализации кислот, происходит гидролиз пектиновых веществ, падение их стабилизирующей способности и выпадение осадка или возникновение коллоидных помутнений.

Желатин с молекулярной массой около 20000 получают путем гидролиза желатинсодержащего сырья или стандартного пищевого желатина по ГОСТ 11293 любым приемлемым для пищевой промышленности гидролизующим агентом, например едким натром, нейтрализуют реакционную смесь и выделяют из нее желатин с заданной молекулярной массой мембранным методом или фракционной экстракцией.

Для подтверждения достижения технического результата была проведена опытная проверка, описанная ниже.

Пример 1.

Виноградно-яблочный коктейль готовят по общепринятой стандартной технологии без введения стабилизатора (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II, часть 2-М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.163-176), по наиболее близкому аналогу с введением свекловичного пектина и по предлагаемому способу с введением 0,2% гидролизата желатина с фасовкой целевого продукта в стеклобанку 1-82-500 и в жестебанку №13. Через 12 месяцев хранения продукт имел органолептические показатели, приведенные в таблице 1.

Переход железа в продукт опытной партии в жестебанках снижен по сравнению с контролем в 5 раз, по сравнению с базой - в 6 раз.

Пример 2.

Компот из черешен готовят по стандартной технологии без добавления стабилизатора (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II, часть 2-М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162), по наиболее близкому аналогу с введением свекловичного пектина и по предлагаемому способу с введением 1% гидролизата желатина (опыт 1) и 0,2% гидролизата желатина (опыт 2) с фасовкой целевого продукта в жестебанку №13. Через 12 месяцев хранения продукт имел органолептические свойства, приведенные в табл.2.

Пример 3.

Компот из вишен готовят, фасуют и хранят аналогично примеру 2. Данные по коррозионной активности приведены в таблице 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить надежность стабилизации целевого продукта, что подтверждается дегустационной оценкой после хранения, и снизить коррозионную активность продукта, что позволяет уменьшить вероятность химического бомбажа при хранении консервов в металлической таре.

Формула изобретения

Способ производства фруктовых консервов, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, содержащей жидкую фазу и стабилизатор, фасовку в потребительскую тару и обработку для снижения микробиальной обсемененности, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют гидролизат желатина со средней молекулярной массой 20000 в количестве 0,2-1% по массе.