Способ производства сбивных конфет

Способ производства сбивных конфет

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству конфет с корпусами типа “Птичье молоко”.

Широко известны конфеты “Птичье молоко”, основу которых составляет сбивная масса, изготовленная из сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовой массы, сгущенного молока, тертых орехов, жира). Сбивную массу получают путем сбивания сахароагаропаточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими добавками. (RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М.: ЦНИИТЭИПП, 1992, с.32 и 33).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сбивных конфет путем уваривания агаросахаропаточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования (RU 2145172. А 23 G 3/00, 2000 г.).

Недостатками известных способов являются дорогостоящие продукты в качестве вкусовых, ароматических добавок и наполнителей, а также низкая биологическая ценность продукта, вследствие невысокого содержания незаменимых аминокислот, необходимых витаминов – С, В2, РР, ряда микро- и макроэлементов, слабо выраженные органолептические свойства - вкус и аромат.

Технический результат заключается в том, что такая технология приготовления сбивных конфет и выбор количества введенных цукатов, их размер и обсыпка крахмалом обеспечивает равномерное распределение их в конфетной массе. Использование смеси морковных и цитрусовых цукатов позволяет снизить себестоимость изделий, так как морковные цукаты значительно дешевле. Выбор цукатов обеспечивает обогащение изделий пищевыми волокнами, содержащимися в пектине. Обработка цукатов в крахмале исключает их склеивание между собой и обеспечивает их равномерное распределение в конфетной массе, поддерживая ее стабильное состояние. При этом введение цукатов с крахмалом именно перед формованием обеспечивает распределение во всем объеме без оседания цукатов и без излишнего увлажнения крахмала, т.е. поддержания массы в стабильном состоянии.

Для достижения указанного технического результата в способе производства сбивных конфет путем уваривания сахароагаропаточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования размазкой, выстойки, резки на корпуса и глазирования, согласно изобретению в качестве наполнителя используют цукаты цитрусовых и/или моркови, предварительно измельченные до размера частиц 3-10 мм и обсыпанные крахмалом.

Кроме того, цукаты цитрусовых и/или моркови вносят в уваренную агаросахаропаточную массу, смешанную с белком, жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, перед формованием массы в количестве 5-20% от общей массы и перемешивают в течение 10-30 сек.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Для производства сбивных конфет уваривают сахароагаропаточный сироп до влажности 17-25%. Охлаждают его до температуры 60-75°С. Затем сбивают сироп с яичным белком и смешивают сбитую полученную массу с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами. Вносят в полученную массу наполнитель - цукаты цитрусовых или моркови предварительно измельченные до размера частиц 10 мм и обсыпанные крахмалом в количестве 5% от общей массы. Осуществляют резку и глазирование корпусов. После чего формуют размазкой, осуществляют выстойку, резку массы на корпуса и глазирование корпусов конфет.

Обсыпка цукатов крахмалом обеспечивает равномерное распределение наполнителя по всей массе.

Влажность сбитой массы составляет 18-24%, плотность 0,65-0,75 г/см³, температура формования 55-65°С.

Конфеты имеют новую оригинальную гамму вкуса и аромата.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в качестве наполнителя используют цукаты цитрусовых и моркови, взятые в любом соотношении. Предварительно измельчают их до размера частиц 3 мм и обсыпают крахмалом. Вносят в полученную массу наполнитель - цукаты, предварительно измельченные и обсыпанные крахмалом, в количестве 15% от общей массы. После чего формуют массу размазкой, осуществляют выстойку, резку массы на корпуса и глазирование корпусов.

Таким образом, заявленный способ производства сбивных конфет позволяет производить сбивные конфеты повышенного качества за счет выбранных компонентов наполнителя: измельченных и обсыпанных крахмалом морковных и цитрусовых цукатов, позволяющих также снизить себестоимость изделий, так как морковные цукаты значительно дешевле. Выбор цукатов обеспечивает обогащение изделий пищевыми волокнами, содержащимися в пектине. Обработка цукатов в крахмале исключает их склеивание между собой и обеспечивает их равномерное распределение в конфетной массе, поддерживая ее стабильное состояние. При этом введение цукатов с крахмалом именно перед формованием обеспечивает распределение во всем объеме без оседания цукатов и без излишнего увлажнения крахмала, т.е. поддержания массы в стабильном состоянии.

1. Способ производства сбивных конфет путем уваривания сахароагаропаточного сиропа, сбивания его с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем, другими рецептурными компонентами и наполнителями, формования размазкой, выстойки, резки на корпуса и глазирования, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют цукаты цитрусовых и/или моркови, предварительно измельченные до размера частиц 3-10 мм и обсыпанные крахмалом.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что цукаты цитрусовых и/или моркови вносят в уваренную агаросахаропаточную массу, смешанную с белком, жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, перед формованием массы в количестве 5-20% от общей массы и перемешивают в течение 10-30 с.