Способ производства плавленого сыра

Способ производства плавленого сыра

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленых сыров.

Известен способ производства пастообразного плавленого сыра “Янтарь” из смеси твердых сычужных сыров, творога, масла коровьего и других молочных продуктов путем тепловой обработки с добавлением различных солей-плавителей (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденный Госагропромом СССР 22.06.1989 г.).

Недостатком является то, что продукт, получаемый по данному способу, обладает недостаточной биологической ценностью.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности продукта за счет сокращения до минимума теплового воздействия на биологически ценные полисахариды.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства плавленого сыра, включающем подготовку сырья для плавления, содержащего измельченные твердые сычужные сыры, творог, масло коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, соли-плавители и воду, плавление подготовленной сырной массы путем тепловой обработки в два этапа - вначале до температуры 70-75°С, а затем повышают температуру плавления до 88-90°С с выдержкой 5-6 минут с последующей фасовкой горячей сырной массы, перед вторым этапом тепловой обработки в состав смеси вводят биологически активную пищевую добавку “Модифилан” с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,2% по отношению к общей массе сырья. В состав сырья для плавления дополнительно используют сухое цельное молоко.

Способ осуществляют следующим образом. Проводят закладку сырья в вакуумный котел-плавитель, оборудованный тепловой рубашкой и механической мешалкой, в следующем порядке: на дно котла во избежание пригара помещают половину рассчитанного количества коровьего масла, затем вносят все оставшиеся компоненты, за исключением оставшегося количества коровьего масла и биологически активной пищевой добавки “Модифилан”. Смесь тщательно перемешивают механической мешалкой без включения пара, а затем производят подогрев массы до температуры 70-75°С, после чего вносят оставшееся количество коровьего масла, биологически активную пищевую добавку “Модифилан” и повышают температуру плавления до 88-90°С, при которой выдерживают сырную массу в течение 5-6 минут при постоянном перемешивании. Расплавленную сырную массу направляют в горячем состоянии на фасовочный автомат и фасуют в коробочки или стаканчики из полимерных материалов массой нетто от 30 до 250 г.

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан” зарегистрирована Министерством здравоохранения РФ в качестве биологически активной добавки к пище (регистрационное удостоверение №002250.Р.643.12.2000 от 06.12.2000), а также рекомендована к применению ГНИЦ профилактической медицины Минздрава России как ведущий анти-экотоксикант среди препаратов с подобным действием.

Пример 1. Для приготовления сыра берут следующие компоненты, мас.%:

Сыры сычужные мелкие (голландский,

пошехонский, костромской и др.) с массовой

долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 39,22

Творог полужирный с массовой долей сухого

вещества 27%, жира 9% 8,0

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей

сухого вещества 93% 3,9

Сливки из коровьего молока с массовой долей

сухого вещества 41,1%, жира 35% 25,0

Масло крестьянское сладко-сливочное с массовой

долей сухого вещества 75%, жира 72,5% 13,1

Соли-плавители (раствор триполифосфата

натрия и натрия пирофосфорнокислого) с массовой

долей сухих веществ 20% 10,0

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан”

с массовой долей сухого вещества 80% 0,2

Вода питьевая 0,58

Выработку продукта осуществляют в соответствии с вышеописанным способом производства.

Пример 2. Для приготовления сыра берут следующие компоненты, мас.%:

Творог полужирный с массовой долей сухого

вещества 27%, жира 9% 29,41

Сыры сычужные мелкие (голландский,

пошехонский, костромской и др.) с массовой долей

сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 15,0

Сыр для плавления (нежирный) с массовой долей

сухого вещества 40% 10,0

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей

сухого вещества 93% 4,41

Масло крестьянское сладко-сливочное с массовой долей

сухого вещества 75%, жира 72,5% 30,86

Соли-плавители (раствор триполифосфата натрия

и натрия пирофосфорнокислого) с массовой долей

сухих веществ 20% 10,0

Соль поваренная пищевая с массовой долей сухого

вещества 99,5% 0,12

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан”

с массовой долей сухого вещества 80% 0,2

Выработку продукта осуществляют в соответствии с вышеописанным способом производства.

Пример 3. Для приготовления сыра берут следующие компоненты, мас.%:

Сыры сычужные мелкие (голландский, пешехонский и др.)

с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом

веществе 45% 30,0

Творог полужирный с массовой долей сухого вещества

27%, жира 9% 10,0

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухого

вещества 93% 2,4

Молоко сухое цельное с массовой долей сухого вещества

93%, жира 25% 4,0

Сливки из коровьего молока с массовой долей

сухого вещества 41,1%, жира 35% 20,0

Масло крестьянское сладко-сливочное с массовой долей

сухого вещества 75%, жира 72,5% 17,36

Соли-плавители (раствор триполифосфата натрия

и натрия пирофосфорнокислого) с массовой долей сухих

веществ 20% 10,0

Биологически активная пищевая добавка “Модифилан”

с массовой долей сухого вещества 80% 0,2

Вода питьевая 0,58

Выработку продукта осуществляют в соответствии с вышеописанным способом производства.

Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели:

Массовая доля жира в сухом веществе, не менее 60;

Массовая доля влаги, %, не более 52;

Массовая доля поваренной соли, %, не более 1,2.

Готовый сыр имеет нежную, пластичную, мажущуюся консистенцию, светло-желтый цвет с вкраплением мельчайших частичек биологически активной пищевой добавки “Модифилан”, а также сырный, слегка пряный, с привкусом пастеризации и легким привкусом морских водорослей вкус и запах.

По сравнению с известными решениями предлагаемый способ производства плавленого сыра позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет сокращения до минимума теплового воздействия на биологически ценные полисахариды.

1. Способ производства плавленого сыра, включающий подготовку сырья для плавления, содержащего измельченные твердые сычужные сыры, творог, масло коровье, сливки, сухое обезжиренное молоко, соли-плавители и воду, плавление подготовленной сырной массы путем тепловой обработки в два этапа - вначале доводят до температуры 70-75°С, а затем повышают температуру плавления до 88-90°С с выдержкой 5-6 мин с последующей фасовкой горячей сырной массы, отличающийся тем, что перед вторым этапом тепловой обработки в состав смеси вводят биологически активную пищевую добавку “Модифилан” с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,2% к общей массе сырья.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе сырья для плавления дополнительно используют сухое цельное молоко.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе сырья для плавления дополнительно используют соль поваренную и сыр для плавления.