Способ производства сухарного сдобного пшеничного изделия и сухарное сдобное пшеничное изделие (варианты)

Способ производства сухарного сдобного пшеничного изделия и сухарное сдобное пшеничное изделие (варианты)

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства сухарных изделий и сухарным изделиям.

Известен способ приготовления сухарей, предусматривающий приготовление теста, разделку полученного теста на сухарные пласты. После нарезки дольки помещают на 2÷3 мин во вращающийся барабан, в который одновременно с ними помещают вкусоароматическую добавку в количестве не более 5 мас.% и растительное масло в количестве не более 1 мас.% от объема загружаемой продукции, а сушку осуществляют при температуре 120÷140°С в течение 30-35 мин, при этом получают сухари с различной калорийностью и различными органолептическими характеристиками (RU 2193316 С1, 27.11.2002). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука ржаная обдирная 30,0÷40,0

мука пшеничная хлебопекарная 10,0÷20,0

солод ржаной молотый 2,0÷3,0

дрожжи хлебопекарные сухие 0,4÷0,6

сахар-песок 2,0÷3,0

соль поваренная пищевая 0,5÷1,5

маргарин 1,0÷2,0

кориандр молотый 0,4÷0,6

вода остальное

Известен способ производства сухарей, включающий замес теста, формование сухарных плит, их выпечку, охлаждение и резку, причем перед резкой сухарные плиты подсушивают обработкой токами высокой частоты (ТВЧ) с последующим их охлаждением (SU 491367 А, 15.11.1975).

Недостатком известного способа следует признать использование дорогостоящего оборудования ТВЧ, неблагоприятно влияющего на здоровье персонала, а также однообразие получаемого ассортимента продукции.

Известен способ производства сдобных сухарей (Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М., изд. “Легкая и пищевая промышленность”, 1982, стр.48). Согласно известному способу осуществляют замес муки пшеничной хлебопекарной с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку сухарных плит, их выстойку и резку с последующей сушкой и обжаркой полученных изделий.

Известны сухари сахарные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.103). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0

соль поваренная пищевая 1,2

масло растительное 0,5

сахар-песок 40,0

яйца, шт./кг 100/4,0

масло животное 3,0

маргарин 2,0

Известны сухари сдобные с маком (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.105). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 3

соль поваренная пищевая 1

сахар-песок 25

масло животное 15

яйца (меланж), шт./кг 100/4,0

мак 15

масло растительное на смазку листов 0,5

Известны сухари сдобные молочные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.105). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок 15,0

масло животное 10,0

яйца, шт./кг 100/4,0

молоко цельное сгущенное с сахаром 10,0

масло растительное на смазку листов 0,5

Известны сухари осенние (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.106). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок в тесто (на обсыпку) 17/18

маргарин 15 яйца, шт./кг 100/4,0

масло растительное 0,5

Известны сухари ванильные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.104). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок 22,0

масло животное 16,0

яйца, шт./кг 100/4,0

ванилин 0,1

масло растительное 0,5

Известны сухари горчичные (П.С.Ершов, Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., изд. “ПрофиКС”, 2002, стр.105). Основные компоненты используют в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, в кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5

соль поваренная пищевая 1,0

сахар-песок 15,0

масло горчичное 10,0

яйца, шт./кг 100/4,0

масло растительное на смазку листов 0,5

Задачей изобретения является улучшение качества-потребительских свойств изготавливаемых сухарных изделий-сухарей сдобных, качества внешней поверхности.

Задача в части первого объекта изобретения решается за счет того, что способ производства сухарных сдобных пшеничных изделий согласно изобретению включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, жиросодержащего компонента, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой, при этом на 100 кг муки в тесте муку пшеничную хлебопекарной для приготовления опары и для приготовления теста используют в соотношении, составляющем 1:(0,45÷1,7), дрожжи хлебопекарные прессованные используют для приготовления опары и для приготовления теста в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем 1:(0,09÷2,8), а выпечку и сушку проводят при скорости влагоотдачи, составляющей соответственно 0,01%÷0,11% в минуту и 0,3%÷0,5% в минуту.

При производстве сухарных сдобных пшеничных изделий - сухарей сахарных, сухарей “Калининградских”, сухарей молочных в состав теста дополнительно могут вносить соответственно изюм, орех, молоко цельное сгущенное с сахаром, а в качестве жиросодержащего компонента могут использовать маргарин столовый, при производстве сухарей ароматных, сухариков “Дюймовочка” и сухарей ванильных в состав теста дополнительно могут вносить ванилин, а в качестве жиросодержащего компонента при производстве сухарей ароматных и сухариков “Дюймовочка” могут использовать маргарин столовый, а при производстве сухарей ванильных - масло сливочное, при производстве сухарей с маком и сухарей украинских для отделки дополнительно могут использовать мак, а в качестве жиросодержащего компонента - маргарин столовый, при производстве сухарей сахарных и сухарей осенних для отделки дополнительно могут использовать сахар-песок, а в качестве жиросодержащего компонента при производстве сухарей осенних могут использовать маргарин столовый, а при производстве сухарей горчичных - горчичное масло.

При изготовлении опары дополнительно могут использовать крошку от сухарных плит и/или сухарей, причем опару могут приготавливать с начальной температурой 28,0°С÷32,0°С, продолжительность брожения могут устанавливать 210,0÷310,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,0÷4,0 град.

Тесто могут приготавливать путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, жиросодержащего компонента, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 28,0°С÷32,0°С, которую могут сбраживать в течение 60÷120 мин до конечной кислотности 2,5÷3,5 град.

Расстойку тестовых заготовок могут проводить в течение 35-75 мин при температуре 35°С÷40°С.

Выпечку тестовых заготовок могут производить в печи при температуре 160°С÷260°С в течение 13÷25 мин, при этом сухарные плиты - тестовые заготовки непосредственно после выпечки имеют влажность 32,0÷37,0% в зависимости от вида изготавливаемого сухарного изделия.

Выдержку для охлаждения могут производить в течение 5÷24 час. Для проведения сушки ломти могут укладывать на листы, а сушку могут проводить при температуре 115°С÷220°С в течение 9,0÷30,0 мин, при этом изготовленные сухарные изделия непосредственно после сушки имеют влажность 20,0÷31,0% в зависимости от вида изготавливаемого сухарного изделия.

Сухари могут производить весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты. Сухари могут упаковывать в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики. Задача в части второго объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари сахарные согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 50,0÷60,0 кг, а для приготовления теста - 50,0÷40,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 0,8÷1,2 кг, а для приготовления теста - 1,8÷2,2 кг, сахара-песка - 16,0÷18,0 кг, маргарина столового 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, изюма 14,0÷16,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 5,8÷6,2 кг яиц или меланжа и 17,0÷19,0 кг сахара-песка, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, при этом сухари сахарные изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, имеют минимальный выход 139,0%, содержание в 100 г продукта белков 11,8 г, жиров 10,2 г, углеводов усвояемых 113,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 572,8 ккал, длина каждого изделия составляет до 100 мм, высота - 40÷45 мм и толщина 14÷16 мм с содержанием 40÷50 шт. в одном килограмме, при этом изделия имеют полуовальную форму, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах, свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, и изготовлены хрупкими, с влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (11,8±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (5,7±1,0).

Задача в части третьего объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари “Калининградские” согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 40÷60 кг, а для приготовления теста - 60÷40 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 1,8÷2,2 кг и 0,8÷1,2 кг - для приготовления теста, сахара-песка 14÷16 кг, маргарина столового 7÷9 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, орехов 14,0÷16,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 22,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари “Калининградские” изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 112,0% при содержании в 100 г продукта белков 7,8 г, жиров 7,3 г, углеводов усвояемых 67,0 г, и энергетической ценности продукта 367,0 ккал, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухарей 8÷10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (11,8±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество - (5,7±1,0) и содержанием в одном килограмме 60÷65 шт. сухарей.

Задача в части четвертого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари с маком согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55÷65 кг, а для приготовления теста - 45÷35 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 0,8÷1,2 кг и 1,8÷2,2 кг - для приготовления теста, сахара-песка 23÷27 кг, маргарина столового 14,0÷16,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 14÷16 кг мака и 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари с маком изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 147,5% при содержании в 100 г продукта белков 10,7 г, жиров 16,3 г, углеводов усвояемых 72,8 г и энергетической ценности продукта 554,9 ккал, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевой, гладкой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах, свойственный данному виду изделия, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью не более 12% при кислотности не более 4,0 град, длиной каждого сухаря до 90÷105 мм, высотой 35÷45 мм и толщиной 12÷16 мм и содержанием в одном килограмме 50÷60 шт. сухарей.

Задача в части пятого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари молочные согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55÷65 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 0,8÷1,2 кг и 1,8÷2,2 кг для приготовления теста, сахара-песка 14÷16 кг, маргарина столового 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, молока цельного сгущенного с сахаром 9,0÷11,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари молочные изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 116,0% при содержании в 100 г продукта белков 11,0 г, жиров 11,9 г, углеводов усвояемых 89,3 г, энергетической ценностью продукта 512,7 ккал, сухари произведены длиной каждого сухаря 110÷125 мм, высотой 30÷40 мм и толщиной 12÷15 мм, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевой или с рельефами, цвет от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухарей не более 12%, кислотностью не более 4,0 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (11,8±2,5), массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (5,7±1,0) и содержанием в одном килограмме 70÷80 шт. сухарей.

Задача в части шестого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари осенние согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55÷65 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары - 0,8÷1,2 кг и 0,8÷1,2 кг для приготовления теста, сахара-песка 16÷18 кг, маргарина столового 14,0÷16,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа и сахара-песка 17,0÷19,0 кг, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари осенние изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 124,0% при содержании в 100 г продукта белков 11,1 г, жиров 13,9 г, углеводов усвояемых 103,8 г, энергетической ценности продукта 594,0 ккал, сухари произведены длиной каждого сухаря до 125 мм, высотой 35÷40 мм и толщиной 12÷16 мм, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, сухари приготовлены хрупкими с влажностью готовых сухарей не более 12%, кислотностью не более 3,4, град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (10,5±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (9,5±1,0) и содержанием в одном килограмме 40÷55 шт. сухарей.

Задача в части второго объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухарики “Дюймовочка” согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55,0÷65,0 кг, а для приготовления теста 35,0÷45,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 2,3÷2,7 кг и 0,3÷0,7 кг для приготовления теста, сахара-песка 17,0÷21,0 кг, маргарина столового 10,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, ванилина 0,1 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа, для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухарики “Дюймовочка” изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухариков составляет 112,0% при содержании в 100 г продукта белков 7,8 г, жиров 7,3 г, углеводов усвояемых 67,0 г, энергетической ценности продукта 367,0 ккал, сухарики имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделия, сухарики приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухариков не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество (17,0±2,5), массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (7,3±1,0) и содержанием в одном килограмме 160÷180 шт. сухариков.

Задача в части седьмого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари ароматные согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 50,0÷60,0 кг, а для приготовления теста - 50,0÷40,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 1,8÷2,2 кг и 0,8÷1,2 кг для приготовления теста, сахара-песка 18,0÷22,0 кг, маргарина столового 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, ванилина 0,1 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари ароматные изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 112,0% при содержании в 100 г продукта белков 10,4 г, жиров 9,5 г, углеводов усвояемых 4,2 г, энергетической ценности продукта 437,6 ккал, причем сухари произведены длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 40,0÷45,0 мм, толщиной 14,0÷16,0 мм, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, с запахом ванилина, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухарей не более 11%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество - (17,0±2,5) и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество (7,0±1,0), содержанием в одном килограмме 40,0÷65,0 шт. сухарей.

Задача в части восьмого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари горчичные согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55,0÷65,0 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 0,8÷1,2 кг и 1,3÷1,7 кг для приготовления теста, сахара-песка 13,0÷17,0 кг, масла горчичного 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 3,8÷4,2 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари горчичные изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 116,0% при содержании в 100 г продукта белков 11,0 г, жиров 11,9 г, углеводов усвояемых 89,3 г, энергетической ценности продукта 512,7 ккал, причем сухари произведены длиной каждого сухаря до 100,0÷125,0 мм, высотой 35,0÷55,0 мм, толщиной 12,0÷16,0 мм, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевой, гладкой или с рельефами, цвет - от светло-коричневого до коричневого, вкус - свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделий, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухарей не более 12%, кислотностью не более 4,0 град и содержанием в одном килограмме 40,0÷55,0 шт. сухарей.

Задача в части девятого объекта изобретения решается за счет того, что сухарное сдобное пшеничное изделие - сухари украинские согласно изобретению приготовлены по вышеописанному способу и содержат в своей рецептуре на 100 кг муки в тесте муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления опары 55,0÷65,0 кг, а для приготовления теста - 45,0÷35,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных для приготовления опары 0,8÷1,2 кг и 1,8÷2,2 кг для приготовления теста, сахара-песка 18,0÷22,0 кг, маргарина столового 8,0÷12,0 кг, соли поваренной пищевой 1,0 кг, а для отделки поверхности ломтей использовано 2,8÷3,2 кг мака и 3,0÷3,4 кг яиц или меланжа, причем для приготовления опары использовано 24,0÷26,0 кг воды питьевой, а для приготовления теста вода питьевая использована по расчету, сухари украинские изготовлены из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5%, выход сухарей составляет 123,0% при содержании в 100 г продукта белков 11,7 г, жиров 11,2 г, углеводов усвояемых 89,1 г, энергетической ценности продукта 495,3 ккал, длина каждого сухаря 90,0÷105,0 мм, высота 35,0÷45,0 мм, толщина 12,0÷16,0 мм, сухари имеют полуовальную форму с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цвет от светло-коричневого до коричневого, вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах - свойственный данному виду изделий, сухари приготовлены хрупкими, с влажностью готовых сухарей не более 12%, кислотностью не более 4,0 град и содержанием в одном килограмме 50,0÷60,0 шт. сухарей.

Технический результат, обеспечиваемый всеми объектами изобретения, заключается в повышении вкусовых и ароматических свойств, улучшении качества и состояния внешней поверхности изготавливаемых сухарных изделий за счет установления оптимальных соотношений основных исходных материалов, оптимальных режимов проведения выпечки и сушки, обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей с получением изделий с равномерной структурой пористости, улучшенными хрупкостью и набухаемостью.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1

Способ производства сухарных сдобных пшеничных изделий включает приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, жиросодержащего компонента, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки в тесте муку пшеничную хлебопекарной для приготовления опары и для приготовления теста используют в соотношении, составляющем 1:3,8.

При изготовлении опары дополнительно могут использовать крошку от сухарных плит, причем опару могут приготавливать с начальной температурой 30,0°С, продолжительность брожения могут устанавливать 260,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,5 град.

Дрожжи хлебопекарные прессованные используют для приготовления опары и для приготовления теста в соотношении на 100 кг муки в тесте, составляющем 1:31.

Тесто могут приготавливать путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, жиросодержащего компонента, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0°С, которую могут сбраживать в течение 90 мин до конечной кислотности 3,0 град.

Расстойку тестовых заготовок могут проводить в течение 55 мин при температуре 35°С.

Выпечку тестовых заготовок могут производить в печи при температуре 210°С в течение 20 мин, при этом сухарные плиты-тестовые заготовки непосредственно после выпечки имеют влажность 35,0% в зависимости от вида изготавливаемого сухарного изделия.

Выпечку и сушку проводят при скорости влагоотдачи, составляющей соответственно 0,6% в минуту и 0,4% в минуту.

Для проведения сушки ломти могут укладывать на листы, а сушку могут проводить при температуре 167°С в течение 20 мин, при этом изготовленные сухарные изделия непосредственно после сушки имеют влажность 25,0% в зависимости от вида изготавливаемого сухарного изделия.

Выдержку для охлаждения могут производить в течение 15 час.

Сухари могут производить весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 2

Для производства сухарей сахарных предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 28,0°С, продолжительность брожения устанавливают 210,0 мин, и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,0 град.

На 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 24,0 кг воды питьевой.

При приготовлении теста используют 50,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 2,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 18,0 кг сахара-песка, 8,0 кг маргарина столового, 16,0 кг изюма и воду питьевую - по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 19,0 кг сахара-песка и 5,9 кг яиц или меланжа.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 28,0°С, которую сбраживают в течение 60 мин до конечной кислотности 2,5 град.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 60 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,7%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 170°С в течение 18 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,4%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:22,12.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 160°С в течение 17 мин от начальной влажности, составляющей 30,9% до конечной влажности, составляющей 24,5%.

Таким образом температура при сушке составляет 94% от наибольшей температуры при выпечке.

Выдержку для охлаждения производят в течение 20 час.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляют 139,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,8 г, жиров 10,2 г, углеводов усвояемых 113, 8 г, причем энергетическая ценность продукта может составлять 572,8 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 40 мм и толщиной 14 мм в количестве 40 шт. в одном килограмме.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 14,3 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 5,7.

Сухари производят весовыми с расфасовкой в полиэтиленовые пакеты.

Пример 3

Для производства сухарей сахарных предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, маргарина столового, изюма, яиц или меланжа и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку яичной смазкой, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти, отделку поверхности каждого ломтя путем смазывания яичной смазкой и обсыпки сахаром-песком с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарных плит, причем опару приготавливают с начальной температурой 32,0°С, продолжительность брожения устанавливают 310,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 4,0 град.

На 100 кг муки в тесте для приготовления опары используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 26,0 кг воды питьевой.

При приготовлении теста используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 16,0 кг сахара-песка, 12,0 кг маргарина столового, 14,0 кг изюма и воду питьевую - по расчету, а для отделки поверхности ломтей используют 18,0 кг сахара-песка и 6,2 кг яиц или меланжа.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, изюма, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 32,0°С, которую сбраживают в течение 120 мин до конечной кислотности 3,5 град.

Расстойку тестовых заготовок проводят в течение 70 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце расстойки составляет 32,5%.

Выпечку тестовых заготовок производят в печи при температуре 230°С в течение 22 мин, при этом влажность выпеченной тестовой заготовки составляет 32,2%.

Выпечку и сушку проводят при соотношении скоростей влагоотдачи в течение каждой из указанных операций, составляющем 1:26,6.

Для проведения сушки ломти укладывают на листы обсыпанной поверхностью вверх, а сушку проводят при температуре 180°С в течение 15 мин от начальной влажности, составляющей 30,5% до конечной влажности, составляющей 24,9%.

Таким образом температура при сушке составляет 78% от наибольшей температуры при выпечке.

Выдержку для охлаждения производят в течение 24 час.

При производстве сухарей из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с влажностью 14,5% минимальный выход составляет 139,0% с содержанием в 100 г продукта белков 11,8 г, жиров 10,2 г, углеводов усвояемых 113,8 г, причем энергетическая ценность продукта составляет 572,8 ккал.

Сухари производят длиной каждого сухаря до 100 мм, высотой 45 мм и толщиной 16 мм в количестве 50 шт. в одном килограмме.

Сухари производят полуовальной формы, с развитой пористостью, без сквозных трещин и пустот, с верхней коркой глянцевитой, гладкой или с рельефами, цветом от светло-коричневого до коричневого, вкусом - сладковатым, свойственным данному виду изделий, без постороннего привкуса, запахом - свойственным данному виду изделий, без постороннего запаха, хрупкими, влажностью не более 10%, кислотностью не более 3,5 град, массовой долей сахара в пересчете на сухое вещество 11,8 и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 6,7.

Сухари упаковывают в пачки, или картонные коробки, или в гофроящики.

Пример 4

Для производства сухарей “Калининградские” предусматривают приготовление опары с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста с использованием опары, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л маргарина столового, орехов, яиц, или меланжа, или яичного порошка и муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, разделку и формование выброженного теста в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, отделку поверхности путем смазки яичной смазкой и накалывания, выпечку, выдержку для охлаждения, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой.

На 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в тесте для приготовления опары используют 40,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,8 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 22,0 кг воды питьевой.

При изготовлении опары дополнительно используют крошку от сухарей, причем опару приготавливают с начальной температурой 29,0°С, продолжительность брожения устанавливают 260,0 мин и производят сбраживание опары до конечной кислотности 3,8 град.

Тесто приготавливают путем последовательного внесения в готовую опару в соответствии с рецептурой сахара-песка, солевого раствора, маргарина столового, орехов, воды питьевой и дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивания и внесения муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с последующим замешиванием до получения однородной массы с начальной температурой 30,0°С, которую сбраживают в течение 31 мин до конечной кислотности 3,3 град.

Для приготовления теста используют 60,0 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,2 кг дрожжей хлебопекарных п