Способ получения натуральных консервов из горошка

Способ получения натуральных консервов из горошка

Реферат

Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов.

Известен способ получения натуральных консервов из горошка, предусматривающий подготовку зерна горошка мозговых сортов в консервной стадии зрелости, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль в количестве около 2,8% и сахар в количестве около 3% по массе, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.150-161).

Горошек гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости в настоящее время используется исключительно в производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд благодаря хорошей развариваемости.

Использование многоатомных спиртов в качестве подслащивающих веществ широко известно, но их влияние на иные органолептические свойства пищевых продуктов, в том числе на консистенцию, из уровня техники неизвестно.

Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности получения натуральных консервов из горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения натуральных консервов из горошка, предусматривающем подготовку горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль и подслащивающее вещество, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое подвергают набуханию, а в составе заливочной жидкости используют сладкий многоатомный спирт в количестве не менее 10% заменяемого по коэффициенту сладости рецептурного количества сахара.

Способ реализуется следующим образом.

Зерно гладкозерных сортов горошка в биологической стадии зрелости подвергают подготовке, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и мойку, а затем подвергают набуханию известными методами до увеличения массы приблизительно на 150%. Набухание является необходимым для придания зерну в целевом продукте консистенции, характерной для консервов "Зеленый горошек" по ГОСТ 15842 из зерна консервной стадии зрелости. Далее готовят заливочную жидкость, содержащую питьевую воду, поваренную соль в рецептурном количестве около 2,8% и сладкий многоатомный спирт или его смесь с сахаром. Количество этих компонентов по коэффициенту сладости должно соответствовать рецептурному количеству около 3% сахара, не менее 10% которого должно быть заменено многоатомным спиртом в пересчете по известному коэффициенту сладости. Затем набухшее зерно и заливочную жидкость фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют известными методами.

Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, соответствуют органолептическим требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842, в том числе по консистенции, количеству крахмалистого осадка в заливочной жидкости, треснувшего зерна и отслоившихся оболочек, что, вероятно, объясняется наличием в оболочке зерна горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости структурообразующих веществ со свободными карбоксильными группами, взаимодействующими с многоатомными спиртами. Сокращение содержания многоатомных спиртов в заливочной жидкости до 9,5% замены рецептурного количества сахара по коэффициенту сладости приводит к получению из зерна горошка пюре с отдельными твердыми включениями, пригорающего к таре, что исключает возможность использования данного продукта в качестве пищевого.

Пример 1.

Горошек гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости подвергают набуханию в питьевой воде при температуре 50°С и фасуют с заливочной жидкостью, содержащей сорбит взамен 10% рецептурного количества сахара, в жестебанку №9, герметизируют и стерилизуют. При коэффициенте сладости сорбита 0,6 взамен 0,3% по массе заливочной жидкости сахара вводят 0,5% сорбита. Консервы соответствуют требованиям ГОСТ 15842.

Пример 2.

Горошек подвергают набуханию по примеру 1, готовят заливочную жидкость при полной замене сахара на ксилит. Остальные операции и результат совпадают с примером 1.

Пример 3.

Горошек подвергают набуханию при комнатной температуре, заливочную жидкость готовят при полной замене сахара на маннит. Остальные операции и результат совпадают с примером 1.

Следует отметить, что предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом приблизительно в 2,5 раза и получить консервы из сырья, которое не применялось для производства натуральных овощных консервов. Помимо того, при полной замене рецептурного количества сахара многоатомным спиртом консервы являются диетическими.

Способ получения натуральных консервов из горошка, предусматривающий подготовку горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль и подслащивающее вещество, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое подвергают набуханию, а в составе заливочной жидкости используют сладкий многоатомный спирт в количестве не менее 10% заменяемого по коэффициенту сладости рецептурного количества сахара.