Способ производства бараночных изделий - сушек

Способ производства бараночных изделий - сушек

Реферат

Изобретение относится с пищевой промышленности, а именно к производству сушек.

Известен способ производства сушек, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, натирку теста, отлежку его в течение 30÷60 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 30÷90 мин, ошпарку в течение 0,5÷3,0 мин при давлении 0,14÷0,15 МПа, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 10÷20 мин, фасовку и упаковку (см., например, Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства, Санкт-Петербург, изд-во Профессия, 2003, стр.359-361).

Наиболее близким аналогом является способ производства сушек, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста в течение 10÷20 мин, натирку его, повторную отлежку в течение 10÷20 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 15÷55 мин при температуре 35°С÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, ошпарку в течение 1÷3,5 мин, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 12÷18 мин при температуре 165°С÷290°С, фасовку и упаковку (см., например, Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, Москва, ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, стр.292-299, 306-312, а также Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного производства, Москва, ПрофОбрИздат, 2002, стр.356-359).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обладают набором технологических приемов и оптимальных режимов их проведения, что отрицательно сказывается на качестве сушек.

Задачей настоящего изобретения является обеспечение высоких качеств бараночных изделий - сушек.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сушек, включающем приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, согласно изобретению, ошпарку производят в течение 1,0÷5,0 мин острым паром с температурой 102°С÷105°С, давлением от 10,1 кПа до 30,4 кПа с обеспечением увеличения температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышения влажности тестовых заготовок не более, чем на 2%, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15°С÷25°С и влажностью 40%÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,13):1.

Рекомендуется при приготовлении теста дополнительно использовать жиросодержащий компонент.

Целесообразно в качестве жиросодержащего компонента использовать маргарин столовый с содержанием жира 82,0%, и/или масло растительное, или масло горчичное.

Рекомендуется острый пар при ошпарке подавать с переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки.

Рекомендуется также муку пшеничную высшего сорта использовать с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.

Целесообразно натирку теста производить в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине многократно, предпочтительно, трехкратно, а после последней обработки порции теста рекомендуется сворачивать в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

Рекомендуется также отлежку теста до и после натирки производить в течение 10÷20 мин.

Целесообразно расстойку тестовых заготовок производить в течение 15÷55 мин при температуре 35°С÷40°С и относительной влажности воздуха 75%÷85%, и при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки должна составлять 31%÷33%.

Целесообразно также ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,3÷3,0 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки должна составлять 33,2÷34,0%, обсушку рекомендуется проводить в течение 0,5÷0,7 мин, а выпечку - в течение 11÷18 мин.

Рекомендуется также выпечку тестовых заготовок производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых целесообразно установить температуру 245°С÷280°С, во второй - 275°С÷320°С, а в третьей - 265°С÷310°С с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110°С÷112°С.

Целесообразно сушки производить с обсыпкой маком, или тмином, или кардамоном.

Целесообразно также сушки изготавливать круглой или овальной формы с влажностью 9÷12%, фасовку их производить порциями, а упаковку - в гофротару.

Рекомендуется при производстве сушек простых при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0÷2,2 кг, предпочтительно 2,1 кг и воды питьевой - 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста использовать опары 8,0÷9,0 кг, предпочтительно 8,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 21,0÷23,0 кг предпочтительно 22,0 кг, соли поваренной пищевой - 0,9 кг, сахара-песка - 0,5÷0,7 кг, предпочтительно 0,6 кг, при этом конечная кислотность опары составляет 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град.

Рекомендуется также при производстве сушек простых на 100 кг муки использовать в кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	12,0

Целесообразно при производстве сушек простых обсыпку производить маком после расстойки тестовых заготовок.

Целесообразно также при производстве сушек ванильных при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 6,1÷6,5 кг, предпочтительно 6,3 кг и воды питьевой - 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста используют опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 16,5÷18,5 кг, предпочтительно 17,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, ванилина - 0,015 кг, сахара-песка - 11,0÷13,0 кг, предпочтительно 12,0 кг, маргарина столового с содержанием жира 82,0% - 1,0÷1,4 кг, предпочтительно 1,2 кг и масла растительного 2,0÷2,8, предпочтительно 2,4 кг, при этом конечная кислотность опары должна составлять 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град.

Рекомендуется ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,5 мин, обсушку проводить в течение 0,6 мин, а выпечку - в течение 11÷16 мин при температуре 260°С÷320°С, при этом выпечку тестовых заготовок целесообразно производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых рекомендуется установить температуру 260°С÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй - 300°С÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей - 290°С÷310°С, предпочтительно 300°С.

Целесообразно при производстве сушек ванильных на 100 кг муки использовать в кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	20,0
маргарин столовый с содержанием жира 82,0%	2,0
масло растительное	4,0
ванилин	0,03

Рекомендуется при производстве сушек горчичных при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 4,1÷4,3 кг, предпочтительно 4,2 кг и воды питьевой - 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста целесообразно использовать опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 18,0÷19,0 кг, предпочтительно 18,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг и масла горчичного 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг, при этом конечная кислотность опары должна составлять 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град, ошпарку тестовых заготовок рекомендуется производить в течение 1,5 мин, при этом обсушку целесообразно проводить в течение 0,6 мин, а выпечку - в течение 11÷16 мин при температуре 260°С÷320°С, выпечку тестовых заготовок рекомендуется производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260°С÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй - 300°С÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей - 290°С÷310°С, предпочтительно 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110°С÷112°С.

Целесообразно при производстве сушек горчичных на 100 кг муки использовать в кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	8,0
масло горчичное	8,0

При производстве сушек «Челночок» рекомендуется при приготовлении опары на 100 кг муки в тесте использовать 10,0÷20,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,5÷1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 4,0÷8,0 кг воды питьевой, причем опару рекомендуется приготавливать с влажностью 38%÷41% при начальной температуре 28°С÷31°С, продолжительности брожения 210÷300 мин и конечной кислотности 2,5÷4,0 град, а при приготовлении теста на 100 кг муки рекомендуется использовать 80,0÷90,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 14,5÷20,0 кг опары, а также соль поваренную пищевую, сахар-песок и жиросодержащий компонент - по рецептуре, оставшееся после приготовления опары рецептурное количество дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, причем тесто рекомендуется приготавливать с влажностью 28,0%÷38,0%, предпочтительно 31,4%, начальной температурой 30°С÷36°С и конечной кислотностью 2,0÷3,5 град.

Целесообразно при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 28,0÷32,0 кг, предпочтительно 30,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,8÷3,2 кг, предпочтительно 3,0 кг и воды питьевой - 14,0÷16,0 кг, предпочтительно 15,0 кг, а на замес одной порции теста рекомендуется использовать опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 15,0÷17,0 кг предпочтительно 16,0 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 7,0÷7,4 кг, предпочтительно 7,2 кг и маргарина столового с содержанием жира 82,0% - 5,8÷6,2 кг, предпочтительно 6,0 кг.

Целесообразно ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки должна составлять 33,6%, обсушку рекомендуется проводить в течение 0,6 мин, а выпечку - в течение 12÷18 мин, в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых целесообразно установить температуру 245°С÷265°С, предпочтительно 255°С, во второй - 275°С÷295°С, предпочтительно 285°С, а в третьей - 265°С÷275°С, предпочтительно 270°С.

Рекомендуется при производстве сушек «Челночок» на 100 кг муки использовать в кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	12,0
маргарин столовый с содержанием жира 82,0%	10,0

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества и внешнего вида сушек за счет установления набора технологических приемов и оптимальных режимов их проведения с обеспечением стабильного увеличения объема сушек и с обеспечением умеренного влагоудаления с поверхности заготовок сушек, а также с обеспечением быстрого и в тоже время равномерного прогревания по всей массе тестовой заготовки и получением готового изделия с однородной структурой внутреннего слоя и улучшенными вкусовыми свойствами, с более равномерной глянцевой корочкой и хорошей набухаемостью.

Способ производства сушек согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства сушек простых используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.

При производстве сушек простых на 100 кг муки используют в кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	12,0

Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,1 кг и воды питьевой - 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 8,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 22,0 кг, соли поваренной пищевой - 0,9 кг, сахара-песка - 0,6 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста - 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 30 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем осуществляют обсыпку тестовых заготовок маком, после чего производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 1,5 мин острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки, что обеспечивает увеличение температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки до 72°С и повышение влажности тестовых заготовок до 33%. Затем проводят в течение 0,6 мин обсушку тестовых заготовок в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. Затем направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в течение 12 мин в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй - 310°С, а в третьей - 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°C. Таким образом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,125:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки простые круглой формы с влажностью 12%. Фасуют их порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Пример 2.

Для производства сушек ванильных используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.

На 100 кг муки используют в кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	20,0
маргарин столовый с содержанием жира 82,0%	2,0
масло растительное	4,0
ванилин	0,03

Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 6,3 кг и воды питьевой - 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 17,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 12,0 кг, маргарина столового с содержанием жира 82% - 1,2 кг и масла растительного - 2,4 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста - 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 60 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа в течение 3,0 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки до 33%. Затем проводят обсушку тестовых заготовок в течение 0,52 мин в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй - 310°С, а в третьей - 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°С. Время выпечки - 11 мин. Таким образом, ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,27:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки ванильные круглой формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Пример 3.

Для производства сушек горчичных используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.

При производстве сушек горчичных на 100 кг муки используют в кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	8,0
масло горчичное	8,0

Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 4,2 кг и воды питьевой - 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 18,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 4,8 кг, масла горчичного - 4,8 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста - 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 50 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа в течение 3,0 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки до 33%. Затем проводят обсушку тестовых заготовок в течение 0,52 мин в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй - 310°С, а в третьей - 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°С. Продолжительность выпечки составляет 11 мин. При этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,27:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки горчичные круглой формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Пример 4.

Для производства сушек «Челночок» используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.

При производстве сушек на 100 кг муки используют в кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	12,0
маргарин столовый с содержанием жира 82,0%	10,0

Для приготовления опары используют муки пшеничной высшего сорта 15,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,7 кг и воды питьевой - 6,0 кг. Опару готовят с влажностью 40% при начальной температуре 29°С. Продолжительность брожения опары составляет 255 мин, конечная кислотность - 3,3 град. При приготовлении теста на 100 кг муки используют опары 17 кг, муки пшеничной высшего сорта - 85 кг, а также 1,0 кг соли поваренной пищевой, 12,0 кг сахара-песка и 10,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, а также 0,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и воду питьевую до создания влажности теста 31,4%. Начальная температура теста составляет 34°С, а конечная кислотность - 3,0 град. Опару и тесто используют в соотношении 0,1:0,9. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 40 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32,4%. После расстойки производят обсыпку тестовых заготовок, предпочтительно маком. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки, что обеспечивает увеличение температуры поверхностного слоя тестовых заготовок до 72°С и повышение влажности тестовых заготовок до 33,6%. Ошпарку тестовых заготовок проводят в течение 1,5 мин. Затем в течение 0,6 мин проводят обсушку тестовых заготовок в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 255°С, во второй - 285°С, а в третьей - 270°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°С. Время выпечки составляет 12 мин. При этом соотношение времени проведения ошпарки, обсушки и выпечки тестовых заготовок составляет соответственно 0,125:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки «Челночок» продолговатой овальной формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Пример 5.

Процесс изготовления сушек «Челночок» ведут аналогично примеру 4, но дрожжи вводят только при приготовлении опары. При приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют 30 кг муки пшеничной высшего сорта, 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 15 кг воды питьевой, а на замес одной порции теста используют опары 9,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 16 кг, соли поваренной - 0,6 кг, сахара-песка - 7,2 кг и маргарина столового с содержанием жира 82,0% - 6,0 кг. Опару и тесто используют в соотношении 0,2:0,8.

В результате также получают сушки «Челночок» продолговатой овальной формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Пример 6.

Для производства сушек «Челночок» используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 32%. На 100 кг муки используют в кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	12,0
маргарин столовый с содержанием жира 82,0%	10,0

Опару и тесто готовят аналогично примерам 1 или 2.

Приготовленное тесто после отлежки в течение 20 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3,2 см, порциями теста массой 7,0 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 20 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 50 мин, при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 82%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 33%. Затем после проведения обсыпки маком производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 2,0 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,6%. Затем проводят обсушку в течение 0,7 мин и направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в течение 16 мин в печи с тремя температурными зонами при температуре 255°С÷285°С.

Таким образом, соотношении времени проведения ошпарки, обсушки и выпечки тестовых заготовок составляет соответственно 0,125:0,043:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки «Челночок» продолговатой овальной формы с влажностью 9%.

Фасуют сушки «Челночок» порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Сушки, изготовленные представленными выше способами, имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью.

1. Способ производства сушек, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что ошпарку производят в течение 1,0÷5,0 мин острым паром с температурой 102°С÷105°С, давлением 10,1-30,4 кПа с обеспечением увеличения температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышения влажности тестовых заготовок не более чем на 2%, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,13):1.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно используют жиросодержащий компонент.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве жиросодержащего компонента используют маргарин столовый с содержанием жира 82,0%, и/или масло растительное, или масло горчичное.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что острый пар при ошпарке подают с переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку пшеничную высшего сорта используют с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине многократно, предпочтительно трехкратно, а после последней обработки порции теста сворачивают в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что отлежку теста до и после натирки производят в течение 10÷20 мин.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в течение 15÷55 мин при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 31÷33%.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что ошпарку тестовых заготовок производят в течение 1,3÷3,0 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,2÷34,0%, обсушку проводят в течение 0,5÷0,7 мин, а выпечку - в течение 11÷18 мин.

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 245÷280°С, во второй 275÷320°С, а в третьей 265÷310°С с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушки производят с обсыпкой маком, или тмином, или кардамоном.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушки изготавливают круглой или овальной формы с влажностью 9÷12%, фасовку их производят порциями, а упаковку - в гофротару.

13. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что при производстве сушек при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных 2,0÷2,2 кг, предпочтительно 2,1 кг, и воды питьевой 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста используют опары 8,0÷9,0 кг, предпочтительно 8,6 кг, муки пшеничной высшего сорта 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой 21,0÷23,0 кг, предпочтительно 22,0 кг, соли поваренной пищевой 0,9 кг, сахара-песка 0,5÷0,7 кг, предпочтительно 0,6 кг, при этом конечная кислотность опары составляет 2,5÷3 5 град, а конечная кислотность теста 2,0÷2,5 град.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что на 100 кг муки используют, кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	12,0.

15. Способ по п.1, отличающийся тем, что обсыпку производят маком после расстойки тестовых заготовок.

16. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных 6,1÷6,5 кг, предпочтительно 6,3 кг, и воды питьевой 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста используют опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой 16,5÷18,5 кг, предпочтительно 17,5 кг, соли поваренной пищевой 0,6 кг, ванилина 0,015 кг, сахара-песка 11,0÷13,0 кг, предпочтительно 12,0 кг, маргарина столового с содержанием жира 82,0% 1,0÷1,4 кг, предпочтительно 1,2 кг, и масла растительного 2,0÷2,8, предпочтительно 2,4 кг, при этом конечная кислотность опары составляет 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град.

17. Способ по п.16, отличающийся тем, что ошпарку тестовых заготовок производят в течение 1,5 мин, обсушку проводят в течение 0,6 мин, а выпечку - в течение 11÷16 мин при температуре 260÷320°С, а выпечку тестовых заготовок производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй 300÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей - 290÷310°С, предпочтительно 300°С.

18. Способ по п.1, отличающийся тем, что на 100 кг муки используют, кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	20,0
маргарин столовый с содержанием жира 82,0%	2,0
масло растительное	4,0
ванилин	0,03

19. Способ по любому из пп.1-12, отличающийся тем, что при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных 4,1÷4,3 кг, предпочтительно 4,2 кг, и воды питьевой 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста используют опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 18,0÷19,0 кг, предпочтительно 18,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг и масла горчичного 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг, при этом конечная кислотность опары составляет 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град, ошпарку тестовых заготовок производят в течение 1,5 мин, при этом обсушку проводят в течение 0,6 мин, а выпечку - в течение 11÷16 мин при температуре 260÷320°С, выпечку тестовых заготовок производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй - 300÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей 290÷310°С, предпочтительно 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.

20. Способ по п.1, отличающийся тем, что на 100 кг муки используют, кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	8,0
ма