Концентрат зерновой и способ изготовления концентрата зернового

Концентрат зерновой и способ изготовления концентрата зернового

Реферат

Изобретение относится к области обработки муки или теста, в частности к готовым мучным изделиям или их полуфабрикатам.

Известны концентрат зерновой, содержащий частицы семян зерновых злаков, подвергнутых очистке от посторонних примесей, замачиванию, проращиванию, просушке и измельчению, а также способ изготовления концентрата зернового, включающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание их в воде, проращивание семян зерновых злаков, просушку и измельчение до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков (RU №2177831, В 02 В 1/00, 2002 г.).

Концентрат зерновой, полученный известным способом не обладает высокой степенью дисперсности, а грубые частицы семян зерновых злаков не могут обеспечить получение высоких органолептических показателей конечного продукта, его равномерной пористости, а также сохранение его от порчи.

Более совершенным и наиболее близким аналогом заявляемому по технической сущности и достигаемому результату являются концентрат зерновой, содержащий частицы семян зерновых злаков, подвергнутых очистке от посторонних примесей, замачиванию, проращиванию, просушке, измельчению и растиранию, а также способ изготовления концентрата зернового, включающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание их в воде, проращивание семян зерновых злаков, просушку, измельчение и растирание до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков (RU №2211729, A 21 D 13/02, 2003 г.).

Однако получаемый известным способом концентрат обладает нестабильным содержанием биологически активных компонентов из-за чрезмерного воздействия на эндосперм и зародышевую часть семени и из-за возникновения брожения при увлажнении в процессе проращивания. Кроме того, пищевые и технологические свойства концентрата существенным образом ухудшаются по причине самопроизвольного комкования при хранении.

Технический результат, который может быть получен при использовании заявляемого способа изготовления концентрата зернового, заключается в реализации технологического процесса, обеспечивающего стабильность состава и пищевых и технологических свойств концентрата зернового, и в конечном итоге повышении выхода высокосортного продукта после размола.

Указанный технический результат достигается способом изготовления концентрата зернового, включающим очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей. замачивание их в воде, проращивание семян зерновых злаков, просушку, измельчение и растирание до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков, за счет того, что массу диспергированных частиц семян зерновых злаков подвергают продавливанию через фильеры с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм и затем подвергают просушиванию до влажности 11-16% с окомкованием частиц семян зерновых злаков в виде гранул с размером 0,7-1,0 мм, при этом замачивание в воде осуществляют в течение 10-38 часов при температуре 5-30°С до влажности 34-60%, а проращивание семян зерновых злаков осуществляют в течение 10-20 часов с последующей сушкой в течение 8-10 часов до влажности 14-30%.

А также за счет того, что в качестве семян зерновых злаков применены семена пшеницы и/или ржи и/или их смеси.

Технический результат, который может быть получен при использовании заявляемого концентрата зернового, заключается в повышении качества продукта за счет обеспечения равномерной пористости массы концентрата, предотвращения порчи, увеличения срока стабильности химического состава и улучшения органолептических свойств.

Указанный технический результат достигается концентратом зерновым, содержащим частицы семян зерновых злаков, подвергнутых очистке от посторонних примесей, замачиванию, проращиванию, просушке, измельчению и растиранию, за счет того, что он получен одним из указанных выше способом.

Окомкование в гранулы приближает качество концентрата к крупке или муке высшего сорта, а выбранный размер гранул обеспечивает высокую вероятность равномерного распределения биологически активных компонентов и образование массива с равномерной плотностью при затаривании.

Установленная продолжительность замачивания 10-20 часов соответствует оптимальным значениям и позволяет достичь влажности в пределах установленного диапазона 34-60%. Диапазон температур 5-30°С соответствует значениям, при которых отсутствует брожение и выдерживается термодинамический режим при замачивании с установленной влажностью и продолжительностью.

Режим проращивания семян обеспечивает в указанных условиях увеличение содержания витаминов за счет образования ростка до начала стадии интенсивного уменьшения клейковины.

Выбор семян пшеницы и/или ржи и/или их смеси способствует образованию концентрата со сбалансированным аминокислотным составом за счет высокого содержания клейковины и позволяет применять его для производства хлебобулочных изделий с усвояемостью подобной изделиям из муки высших сортов из цельного зерна.

Реализация изобретения иллюстрируется на следующих примерах.

Пример 1.

В качестве семян зерновых злаков используют семена пшеницы, например с содержанием клейковины 26%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 10 часов при температуре 30°С до влажности 34%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 20 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 8 часов до достижения влажности 14% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 0,7 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 11% окомковывается в виде гранул с размером 0,7 мм.

Пример 2.

В качестве семян зерновых злаков используют семена ржи, например с содержанием клейковины 23%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 10 часов при температуре 30°С до влажности 34%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 20 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 8 часов до достижения влажности 14% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 0,7 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 11% окомковывается в виде гранул с размером 0,7 мм.

Пример 3.

В качестве семян зерновых злаков используют семена пшеницы, например с содержанием клейковины 26%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 38 часов при температуре 5°С до влажности 60%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 10 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 12 часов до достижения влажности 30% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 1 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 16% окомковывается в виде гранул с размером 1 мм.

Пример 4.

В качестве семян зерновых злаков используют семена ржи, например с содержанием клейковины 23%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 38 часов при температуре 5°С до влажности 60%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 10 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 12 часов до достижения влажности 30% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 1 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 16% окомковывается в виде гранул с размером 1 мм.

Пример 5.

В качестве семян зерновых злаков используют смесь семян пшеницы и ржи в равном количестве, например с содержанием клейковины 26% и 23%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 10 часов при температуре 30°С до влажности 34%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 20 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 8 часов до достижения влажности 14% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 0,7 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 11% окомковывается в виде гранул с размером 0,7 мм.

Пример 6.

В качестве семян зерновых злаков используют смесь семян пшеницы и ржи в равном количестве, например с содержанием клейковины 26% и 23%, с семенной оболочкой и с неповрежденным ее хиалиновым слоем. Для изготовления концентрата зернового осуществляют очистку от посторонних примесей (сорных растений, инородных тел, продуктов жизнедеятельности микрофлоры). Очищенные семена замачивают в воде в течение 38 часов при температуре 5°С до влажности 60%, затем отделяют воду, а замоченные семена проращивают в течение 10 часов. Обработанные указанным образом семена сушат в течение 12 часов до достижения влажности 30% и затем подвергают дроблению с одновременным измельчением до размера частиц 0,04-0,7 мм и последующим продавливанием массы диспергированных частиц семян через фильеры с отверстиями диаметром 1 мм. Выходящая из отверстий фильеры масса частиц семян механическим взаимодействием и гравитацией разделяется на фрагменты и в результате последующей просушки до влажности 16% окомковывается в виде гранул с размером 1 мм.

Химический состав биологически активных веществ гранул концентрата зернового характеризуется нижеследующим содержанием.

СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
содержания биологически активных компонентов в мг на 100 г продукта
Элементы	Концентрат зерновой	Мука из проросшего зерна	Мука высшего сорта	Мука первого сорта
Углеводы:
Глюкоза	100	100	20	30
Фруктоза	100	100	20	30
Мальтоза	110	110	50	0
Элементы	Концентрат зерновой	Мука из проросшего зерна	Мука высшего сорта	Мука первого сорта
Рафиноза	450	450	60	0
Сахароза	480	480	110	220
Гемицеллюлоза	5000	5000	1500	2500
Клетчатка	2900	2,9	100	200
Крахмал	48500	48500	68700	67100
Аминокислоты:
Валин	570	570	471	510
Изолейцин	630	630	430	530
Лейцин	880	880	806	813
Лизин	400	400	250	250
Метионин	188	188	153	160
Треонин	395	395	311	318
Триптофан	145	145	100	120
Фенилаламин	620	620	500	580
Аланин	470	470	330	359
Аргинин	545	545	400	500
Аспарагиновая кислота	565	565	340	411
Гистидин	330	330	200	220
Глицин	500	500	350	384
Глутаминовая кислота	3710	3710	3080	3220
Пролин	1220	1220	970	1050
Серии	570	570	500	454
Тиразин	365	365	250	300
Цистин	290	290	200	240
Микроэлементы:
Кальций	40	40	18	24
Фосфор	340	340	86	115
Магний	100	100	16	44
Железо	5000	5000	1200	2100
Витамины:
Биотин	11	11	2	3
Пантотеновая кислота	1,2	1,2	0,3	0,5
Витамин Е	6,02	6,02	2,57	3,05
Витамин В6	0,6	0,6	0,17	0,22
Холил	93	93	52	76

1. Способ изготовления концентрата зернового, включающий очистку семян зерновых злаков от посторонних примесей, замачивание их в воде, проращивание семян зерновых злаков, просушку, измельчение и растирание до образования массы диспергированных частиц семян зерновых злаков, отличающийся тем, что массу диспергированных частиц семян зерновых злаков подвергают продавливанию через фильеры с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм и затем подвергают просушиванию до влажности 11-16% с окомкованием частиц семян зерновых злаков в виде гранул с размером 0,7-1,0 мм, при этом замачивание в воде осуществляют в течение 10-38 ч при температуре 5-30°С до влажности 34-60%, а проращивание семян зерновых злаков осуществляют в течение 10-20 ч с последующей сушкой в течение 8-12 ч до влажности 14-30%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве семян зерновых злаков применены семена пшеницы, и/или ржи, и/или их смеси.

3. Концентрат зерновой, отличающийся тем, что он получен способом по любому из пп.1 и 2.