Композиция ингредиентов для горькой настойки

Композиция ингредиентов для горькой настойки

Реферат

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к композициям ингредиентов для водно-спиртовых напитков.

Известна композиция ингредиентов для настойки горькой "Ерофеич", содержащая душицу обыкновенную, донник лекарственный, мяту перечную, полынь горькую, тысячелистник обыкновенный, колер и водно-спиртовую жидкость (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г.) (1).

Известная настойка имеет невысокие лечебные и органолептические свойства. Цвет - светло-коричневый, вкус - слегка жгучий. Аромат - сложный букет без выделения аромата отдельных ингредиентов.

Известна горькая настойка "Зверобой", содержащая зверобой пронзенный, донник, душицу, колер. Спирт этиловый и воду добавляют из расчета на крепость купажа 40% (2).

Недостатком известной настойки является повышенное содержание сахара и горький привкус зверобоя, что неблагоприятно влияет на организм человека.

Наиболее близкой в предлагаемой является композиция ингредиентов для горькой настойки "Волгоградская", содержащая зверобой пронзенный, мяту перечную, донник, душицу обыкновенную, полынь, яблочный спиртованный сок, коньяк, колер и водно-спиртовую жидкость, мед натуральный, ванилин, горчицу, гвоздику, калган, кориандр, корицу, тмин, чабрец и шалфей мускатный (3).

Недостатком известной настойки является то, что она обладает недостаточно слаженным оригинальным вкусом и недостаточно выраженным ароматным оттенком, характеризующим горькие настойки.

Цель предлагаемого изобретения заключается в получении настойки с улучшенными органолептическими показателями.

Для достижения поставленной задачи композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая душицу обыкновенную, чабрец, яблочный спиртованный сок, коньяк, колер, мед натуральный, и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит шиповник и липу при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:

Душица обыкновенная, кг 0,9-1,1

Чабрец, кг 0,9-1,1

Яблочный спиртованный сок, л 950-1050

Коньяк, л 490-510

Колер, кг 11-13

Мед натуральный, кг 90-110

Шиповник - плоды, кг 14-16

Липа сердцевидная - цветы, кг 9-11

Водно-спиртовая жидкость - остальное

Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков. Следовательно, данное техническое решение соответствует условию патентоспособности "Новизна".

Из уровня техники известна композиция ингредиентов для бальзама, который относится к категории горьких настоек, содержащий плоды шиповника, липу (цветы), а также душицу обыкновенную, чабрец, коньяк, колер и мед.

Однако именно заявленное сочетание ингредиентов и их количественное соотношение придают настойке органолептическую индивидуальность, не известную из уровня техники. Действие витаминов, флавоноидов, эфирных масел, органических кислот, входящих в водно-спиртовой настой душицы, чабреца, яблочно-спиртованного сока, коньяка, колера и меда, усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты, эфирных масел и органических кислот плодов шиповника и цветов липы. Липовый цвет, содержащий до 0,05% эфирного масла, растворимого в водно-спиртовой жидкости, обогащает ароматический букет композиции ингредиентов горькой настойки и гармонично сочетает естественный спиртовой аромат горькой настойки с ароматом сока яблочного спиртованного с ароматом коньяка. В результате усиления массообменных процессов и ассимиляции ароматических веществ создаются условия для новых органолептических показателей.

Синергетический эффект обеспечивается количественными и качественными показателями ингредиентов для горькой настойки и заключается в придании настойке едва уловимого гвоздично-полынного аромата с лакричным оттенком и послевкусием вермута, что доказывает соответствие заявленного технического решения условиям патентоспособности "Изобретательский уровень" и "Промышленная применимость".

Пример 1. Композиция ингредиентов для настойки горькой "Золотой петушок" содержит, кг/1000 дал: душицу обыкновенную 0,9; чабрец 0,9; колер 11; мед натуральный 90; шиповник - плоды 14; липу сердцевидную -цветы 9; а также л/1000 дал: яблочный спиртованный сок 950; коньяк 490; водно-спиртовую жидкость - остальное.

Для получения композиции ингредиентов настойки "Золотой петушок" применяют:

- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 51652-00;

- вода питьевая по ГОСТ 51232-98 с жесткостью до 1 моль/м³ - для естественной воды и до 0,36 моль/м³ - для исправленной воды;

- сок яблочный спиртованный 25% - по ГОСТ 28539-90;

- коньяк - по ГОСТ 51618-2000;

- мед натуральный по ГОСТ 19792-2001;

- липа сердцевидная - цветы по ГОСТ 6518-69;

- душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) по ГОСТ: 1908-88;

- чабрец трава - смесь листьев и цветов - по ГОСТ 21816-89;

- шиповник (плоды) - по ГОСТ 1994-93;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94.

Технологическая схема производства настойки горькой "Золотой петушок" включает в себя следующие стадии производства:

- приемку спирта;

- приготовление настоя растительного сырья "Золотой петушок";

- приготовление колера;

- приготовление купажа и его корректировка;

- фильтрование купажа;

- расфасовку, оформление и хранение готового изделия.

Двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкостью получают настой следующего растительного сырья, кг/1000 дал: липа (цветы) 9, шиповник (плоды) 14, чабрец (трава) 0,9, душица (трава) 0,9.

Смесь указанных ингредиентов заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в количестве 540 л и настаивают 6 суток, после чего сливают настой I слива в количестве 378 л и заливают вновь водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% в количестве 378 л, настаивают 6 суток и сливают настой II слива в количестве 378 л. Настои I и II слива объединяют, при этом получают 756 л настоя растительных ингредиентов "Золотой петушок".

Приготовление колера.

Нагревание сахара проходит при периодическом перемешивании в течение 1-2 мин. С интервалом 5-10 мин. При температуре 175-180°С в течение 15-20 мин. Идет процесс карамелизации. После этого производят разбавление массы, подогретой до 60°С, водой путем перемешивания при температуре 100-105°С. Воду задают из расчета получения колера 11 кг плотностью 1,35 при 20°С.

Приготовление купажа и его корректировка.

Для получения 1000 дал купажа в купажный чан последовательно вносят настой растительного сырья "Золотой петушок" 756 л, мед натуральный 90 кг, сок яблочный спиртованный 950 л, коньяк 490 л, колер 11 л, умягченную воду и спирт ректификат по расчету на крепость купажа 40% до доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования - в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов. После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование.

Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе типа "Прогресс". В качестве фильтрующего материала используют фильтр-картон марки "Г" по ГОСТ 12290-80.

Розлив, паковку, маркировку, транспортирование и хранение настойки горькой "Золотой петушок" осуществляют в соответствии с ГОСТом 4827-80.

Пример 2. Настойку готовят аналогично примеру 1, ингредиенты берут из расчета кг/ 1000 дал настойки: душицу обыкновенную 1,0, чабрец 1,0, колер 12, мед натуральный 100, шиповник - плоды 15, липу сердцевидную - цветы 10, а также л/1000 дал: яблочный спиртованный сок 1000, коньяк 500, водно-спиртовую жидкость - остальное.

Пример 3. Настойку готовят аналогично примеру 1, ингредиенты берут из расчета кг/ 1000 дал настойки: душицу обыкновенную 1,1, чабрец 1,1, колер 13, мед натуральный 110, шиповник - плоды 16, липу сердцевидную - цветы 11, а также л/1000 дал: яблочный спиртованный сок 1050, коньяк 510, водно-спиртовую жидкость - остальное.

Предлагаемая композиция ингредиентов позволяет получить горькую настойку с улучшенными органолептическими показателями, заключающимися в едва уловимом гвоздично-полынном аромате с лакричным оттенком и послевкусием вермута.

Источники информации

1. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г.

2. Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним. М.: Пищепромиздат, 1962, с.143.

3. Патент РФ №2017808, кл. 7 C 12 G 3/06, опублик. 1994 г.

Композиция ингредиентов для горькой настойки, содержащая душицу обыкновенную, чабрец, яблочный спиртованный сок, коньяк, колер, мед натуральный и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит плоды шиповника и липу сердцевидную (цветы) при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал:

Душица обыкновенная, кг	0,9-1,1
Чабрец, кг	0,9-1,1
Яблочный спиртованный сок, л	950-1050
Коньяк, л	490-510
Колер, кг	11-13
Мед натуральный, кг	90-110
Шиповник (плоды), кг	14-16
Липа сердцевидная (цветы), кг	9-11
Водно-спиртовая жидкость	Остальное