Мука пшеничная хлебопекарная "лидер"

Мука пшеничная хлебопекарная "лидер"

Реферат

Изобретение относится к технологии мукомольного производства, в частности к области производства сортовой пшеничной муки для хлебопекарной промышленности и мучных кондитерских изделий.

Известна мука пшеничная из цельносмолотого зерна, в котором зерно измельчают на вибромельнице без отделения отрубей (см. Н.С.Беркутова, И.А.Швецова. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: Колос, 1984, с.200).

К недостаткам такой муки следует отнести невысокие качественные показатели измельченных компонентов зерна, связанные с чрезмерным повышением температуры зерновой массы в процессе измельчения и разрушением крахмальных клеток, а также неравномерной дисперсности полученных частиц зерна, которые приводят к снижению хлебопекарных свойств полученной муки.

Известна также мука сортовая из зерна пшеницы, подвергнутого сепарации, увлажнению, отволаживанию, поэтапному дроблению на вальцах, сортированию измельченных продуктов с последующим обогащением крупок на ситовейках с их шлифованием и поэтапным размолом в муку и формированием муки по сортам из отдельных потоков при общем выходе муки до 83%, причем выход муки высшего сорта составил 38% зольностью 0,52%, второго сорта - 15,8%, зольностью - 1,22%, Подольского - 29,4% зольностью 0,90% (см. Патент РФ №2102147, МПК: В 02 С 9/04. БИ №2 - 1998).

К недостаткам такой муки следует отнести невысокие показатели качества при использовании в помольной партии все возрастающего потока зерна с активными протеолитическими ферментами.

В основе создания настоящего изобретения лежит задача по разработке такого гранулометрического состава муки, в результате которого полученная мука отличается высокой стабильностью, т.е. заметно уменьшается влияние на качество муки наличие в помольной партии зерна с активными протеолитическими ферментами (пораженного вредителями хлебных злаков) и появляется возможность изменения числа падения, характеризующего стойкость крахмального студня (атакуемость крахмала амилолитическими ферментами).

Улучшение механической обработки муки (тесто не плывет) позволяет получать готовые изделия с повышенными органолептическими показателями (хороший объем, золотистая корочка, привлекательный внешний вид).

Благодаря высокой стабильности расширяется ассортимент выпускаемых изделий: от хлебобулочных и сдобных до слоеных и замороженных.

Поставленная задача достигается тем, что мука пшеничная хлебопекарная характеризуется остатком на капроновом сите №14 размером отверстий 564 мкм не более 2% и проходом через полиамидное сито №27ПА с размером отверстий 250 мкм не менее 45%.

Муку получают следующим образом.

Зерно пшеницы направляют на сепарацию и осуществляют ее до остаточного содержания в зерне не более 0,4% сорной примеси. Сепарацию ведут на А1-БИС-12. Затем зерно направляют на обработку в магнитный сепаратор У1-БМП. После этого зерно направляют на шелушение для снижения зольности зерна на 0,07% от исходной, которое проводят на обоечной машине Р3БМО. Затем осуществляют аспирационную и далее поэтапную гидротермическую обработку зерна. На первом этапе зерно увлажняют на 3-3,5% при времени отлежки 22-24 часа в зависимости от стекловидности и влажности исходного зерна. На втором этапе зерно увлажняют до 0,5-1% при продолжительности отлежки 7-8 часов. На третьем этапе зерно увлажняется до 0,3-0,5%, при этом время отлежки составляет 15 минут. За это время влажность проникает в поверхностные слои оболочек, делая их эластичными, и составляет 16-16,5%.

Подготовленное таким образом зерно направляют на размол, который осуществляют по следующей технологической схеме, имеющей несколько драных систем (1 драная, 2 драная, 3 драная крупная, 3 драная мелкая, 4 драная крупная, 4 драная мелкая) с использованием вальцовых станков А1-Б3Н и рассевов Р3-БРБ, четыре сортировочные системы, две шлифовочные системы, 12 размольных, четыре вымольные системы.

Измельчение зерна и продуктов переработки является одним из основных этапов получения муки, так как влияет на выход и качество готовой продукции. В результате поэтапного измельчения зерна образуется смесь частиц, различных по размерам, форме и плотности. Сортирование продуктов размола по размерам происходит в рассевах Р3-БРБ.

На первой драной системе размол ведут до извлечения 2-3% продуктов измельчения, проходящих через капроновое сито №14, на второй драной системе ведут до извлечения 10-12№ продуктов измельчения, проходящих через капроновое сито №14, на третьей драной мелкой системе процесс ведут до извлечения 3-6% продуктов измельчения, проходящих через капроновое сито №14, на четвертой драной крупной системе ведут до извлечения 3-4% продуктов измельчения, проходящих через капроновое сито №14, на четвертой драной мелкой системе ведут до извлечения 4-5% продуктов измельчения, проходящих через капроновое сито №14. В результате получают измельченный продукт с зольностью муки не ниже 0,5% и крупнотой помола, характеризующейся остатком на капроновом сите №14 с размером отверстий 564 мкм не более 2% продуктов измельчения и проходом через сито №27ПА с размером отверстий 250 мкм не менее 45% продуктов измельчения.

После сортирования в рассевах получают фракции круподунстовых продуктов, однородные по размерам, но в каждой из них содержатся в различных соотношениях частицы эндосперма, оболочек и сростков эндосперма с оболочками, имеющими различную объемную массу.

Задачей сортировочного процесса, осуществляемого на ситовеечных машинах А1-БСО, является сортирование по качеству для получения однородных по содержанию эндосперма фракций.

На стадии шлифовочного процесса происходит освобождение крупок от сросшихся с эндоспермом частиц оболочек путем механического воздействия, т.е. пропускают через вальцовый станок с определенным ражимом.

Завершающий этап производства муки - размольный процесс. На этом этапе получают около 60% муки зольностью 0,5%. Назначение размольного процесса - измельчение в муку, крупок и дунстов.

На заключительном этапе драного процесса выделяют продукты измельчения, которые содержат основное количество оболочек и остатки сросшихся с ними частиц эндосперма.

Эту фракцию подвергают обработке в вымольной машине А1-БВГ.

В представленном техническом решении оптимально подобраны экспериментальным путем соотношения гранулометрического состава частиц муки для производства широкого ассортимента изделий из муки.

Предложенная мука содержит продукты помола зерна пшеницы с гранулометрическим составом до 564 мкм, взятых в зависимости от вида производимых изделий в определенном соотношении.

Пример. Рассмотрим на конкретном примере получение новой муки.

Зерно пшеницы направляют на сепарацию и осуществляют ее до остаточного содержания в зерне 0,4% сорной примеси. Сепарацию ведут на А1-БИС-12. Затем зерно направляют на обработку в магнитный сепаратор У1-БМП. После этого зерно направляют на шелушение для снижения зольности зерна на 0,07% от исходной, которое проводят на обоечной машине Р3БМО. Затем осуществляют аспирационную и далее поэтапную гидротермическую обработку зерна. На первом этапе зерно увлажняют на 3,3% при времени отлежки 23 часа. На втором этапе зерно увлажняют на 1% при продолжительности отлежки 7,5 часов. На третьем этапе зерно увлажняется на 0,4%, при этом время отлежки составляет 15 минут. За это время влажность проникает в поверхностные слои оболочек, делая их эластичными, и составляет 16,3.

Подготовленное таким образом зерно направляют на размол, который осуществляют по следующей технологической схеме, имеющей несколько драных систем (1 драная, 2 драная, 3 драная крупная, 3 драная мелкая, 4 драная крупная, 4 драная мелкая) с использованием вальцовых станков А1-Б3Н и рассевов Р3-БРБ, четыре сортировочные системы, две шлифовочные системы, 12 размольных, четыре вымольные системы.

Измельчение зерна и продуктов переработки является одним из основных этапов получения муки, так как влияет на выход и качество готовой продукции.

На первой драной системе размол ведут до извлечения 2,5% продуктов измельчения, проходящих через капроновое сито №14, на второй драной системе размол ведут до извлечения 11% продуктов измельчения, проходящих через капроновое сито №14, на третьей драной крупной системе процесс ведут до извлечения 4% продуктов измельчения, проходящих через капроновое сито №14, на третьей драной мелкой системе процесс ведут до извлечения 4,5% продуктов измельчения, проходящих через капроновое сито №14, на четвертой драной крупной системе ведут до извлечения 3,5% продуктов измельчения, проходящих через сито №14, на четвертой драной мелкой системе процесс ведут до извлечения 4,5% продуктов измельчения, проходящих через сито №14. В результате получают измельченный продукт с зольностью муки не ниже 0,5% и крупнотой помола, характеризующейся остатком на капроновом сите №14 с размером отверстий не более 2% продуктов измельчения и проходом через сито №27ПА с размером отверстий 250 мкм не менее 45% продуктов измельчения.

На заключительном этапе драного процесса выделяют продукты измельчения, которые содержат основное количество оболочек и остатки сросшихся с ними частиц эндосперма.

Эту фракцию подвергают обработке в вымольной машине А1-БВГ.

В результате получают муку пшеничную, в которой содержание минеральных веществ в 100 г муки составляет, мг: железо - 3,5; марганец - 2,1; медь - 0,62; селен - 0,08; бор - 0,50; стронций - 0,50; алюминий - 5,0; барий - 2,7; кобальт - 0,06.

Содержание витаминов в 100 г муки составляет, мг: В - 0,17; В - 0,04; РР - 1,2.

Пищевая и энергетическая ценность муки пшеничной составляет, г: белки - 10,3; жиры - 1,1 и углеводы - 70, при этом калорийность составляет 334 ккал.

Содержание токсичных элементов, микротоксинов и пестицидов в муке пшеничной хлебопекарной не превышает допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Полученная мука отвечает всем необходимым показателям качества хлебопекарной пшеничной муки.

Мука пшеничная хлебопекарная, характеризующаяся остатком на капроновом сите № 14 с размером отверстий 564 мкм не более 2% и проходом через полиамидное сито № 27ПА с размером отверстий 250 мкм не менее 45%.