Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с пшеничной мукой, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981, с.181-200).

Недостатком этого способа является низкая биологическая и физиологическая ценность готового продукта, а также недостаточные сроки его хранении. Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронеж, гос. технол. академия, 1977, с.348-350).

Недостатком этого способа является сравнительно низкое качество готового продукта, его невысокая пищевая ценность, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.

Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, в качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в количестве 3,0-5,0% к массе готового кондитерского изделия.

Введение в эмульсию указанных фосфолипидов в сочетании с указанными компонентами позволяет получить мучное кондитерское изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления мучного кондитерского изделия с фосфолипидами в качестве источника фосфолипидов применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм. Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидов, полученных специальным образом, отличающихся высокими физико-химическими показателями и обладающих высокой физиологической активностью, мучное кондитерское изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.

Известно, что массовые сорта сахарного печенья содержат недостаточное количество минеральных веществ, эссенциальных жирных кислот и не могут удовлетворить потребности организма в них.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава сахарного печенья по минеральным веществам благодаря введению указанных фосфолипидов, т.к. минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо), поступающие в готовый продукт из фосфолипидов, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Введение в тесто указанных фосфолипидов позволяет повысить физиологическую ценность мучных кондитерских изделий за счет их сбалансированного жирнокислотного и группового состава, так как олеиновая кислота, как моноеновая, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а линолевая кислота является эссенциальной. Также олеиновая и линолевая кислоты способствуют синтезу в организме человека арахидоновой кислоты (витамина F).

Кроме того, введение в заявляемом способе указанных фосфолипидов позволяет исключить меланж, являющийся источником холестерина и микробиологической порчи.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.

Пример 1. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 76,93 кг расплавленного маргарина и 47,46 кг фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов.

Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора, тщательно перемешивают и обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, после чего туда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25 С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 243,07 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 55,06 кг расплавленного маргарина и 59,33 кг фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 5% к массе фосфолипидов. разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов.

Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, после чего туда дозируют 621,94 кг муки пшеничной и 46,80 кг крахмала. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 243,07 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 78,76 кг расплавленного маргарина и 35,60 кг фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов.

Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора, полученную смесь тщательно перемешивают и обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины. В камеру предварительного смешивания месильной машины дозируют 588,51 кг муки пшеничной, 46,80 кг крахмала и 33,43 кг муки соевой. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получали мучное кондитерское изделие известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели мучных кондитерских изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами.

Кроме этого, мучное кондитерское изделие, приготовленное по заявляемому способу, хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное по известному способу.

Таблица.
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Органолептические показатели:
поверхность	достаточно ровная, без борозд и вздутий, слегка шероховатая	ровная, безупречно гладкая, без борозд и вздутий
цвет	светлый	слегка коричневатый
вкус и запах	свойственный данному сорту изделия	выраженный вкус, свойственный данному виду изделия
вид в изломе	достаточно равномерная со следами непромеса	равномерная, развитая поверхность
Физико-химические показатели:
намокаемость, %	145	165	170	170
Срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса, мес.	3	4	4	4

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формирование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов в количестве 3,0-5,0% к массе готового кондитерского изделия.