Способ приготовления желейного мармелада

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления желейного мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа с использованием сахара, пектина и водного экстракта смеси чая черного байхового, листьев малины и плодов папайи, при разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия, ароматизатор "Малина" и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella reticulata по заданной технологии, разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия. Изобретение позволяет получить мармелад с широким спектром витаминной активности и необычным приятным сочетанием органолептических свойств.

Реферат

Изобретение относится к технологии кондитерского произведена.

Известен способ приготовления желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113)

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая черного байхового, листьев малины и плодов папайи, взятых в соотношении по массе 7:2:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Малина" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella reticulata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сахар710,8
пектин15
экстракт смеси чая черного байхового, листьев
малины и плодов папайи780
лимонная кислота7,5
лактат натрия7
ароматизатор "Малина"1
препарат из биомассы микромицета Mortierella reticulata1

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella reticulata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия, чай черный байховый и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Листья малины инспектируют. Плоды папайи инспектируют и моют. Перед экстрагированием листья малины и плоды папайи желательно измельчить.

Далее чай черный байховый, листья малины и плоды папайи смешивают в соотношении по массе 7:2:1 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси чая черного байхового, листьев малины и плодов папайи, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Малина" и препарата из биомассы микромицета Mortierella reticulata в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный ягодный аромат с преобладанием тонов малины, выраженную С-, В- и РР-витаминную активность, а также F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Способ приготовления желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая черного байхового, листьев малины и плодов папайи, взятых в соотношении по массе 7:2:1, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Малина" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella reticulata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сахар710,8
Пектин15
Экстракт смеси чая черного байхового, листьев
малины и плодов папайи780
Лимонная кислота7,5
Лактат натрия7
Ароматизатор "Малина"1
Препарат из биомассы микромицета Mortierella reticulata1