Композиция для приготовления заменителя сыра

Композиция для приготовления заменителя сыра

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве концентрата для приготовления продукта, имитирующего натуральный молочный сыр.

Появление заменителей сыра вызвано стремлением уменьшить стоимость продукта, а также уменьшить содержание в нем холестерина и насыщенных жиров. Это достигалось заменой дорогого молочного жира более дешевым растительным жиром, в качестве которого использовали казеин. Такие заменители сыра производили традиционными методами из снятого молока, творога и т.п., US, С, 5068118.

Однако заменители сыра на основе казеина оставались достаточно дорогими.

Известна композиция для приготовления заменителя сыра, содержащая подкислитель в количестве, обеспечивающем pH композиции но выше 4,6; гидроколлоид; полученный из сыра компонент в количестве менее чем 33 вес.% от веса композиции и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным; при приготовлении заменителя сыра добавляют влагу в количестве, по меньшей мере, 60 вес.% от веса композиции; RU, 2004101965, А.

Эта композиция содержит большое количество компонента, полученного из натурального сыра, что удорожает конечный продукт.

Известна композиция для приготовления заменителя сыра, включающая жировой компонент, белковый компонент, гранулированный крахмал, неуглеводный крахмал, гидроколлоидный стабилизатор при следующем соотношении компонентов (в готовом продукте), мас.%: жировой компонент - 0-30, белковый компонент - 0-2, гранулированный крахмал - 3-30, неуглеводный крахмал - 0,5-25, гидроколлоидный стабилизатор - 0,5-5; при приготовлении заменителя сыра к ней добавляют воду, US, С, 5807601.

Данное техническое решение принято за прототип настоящего изобретения.

Недостатком известной композиции является ее весьма сложный состав и сложная технология изготовления ее ингредиентов, что удорожает конечный продукт, а также то обстоятельство, что для ее сохраняемости и получения плотной структуры в состав композиции должен быть введен стабилизатор.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи создания недорогой композиции для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр, содержащего легко доступные недорогие ингредиенты; композиция, а также приготовленный из нее конечный продукт должны иметь вкусовые качества и структуру естественного молочного сыра, сбалансированное содержание насыщенных и ненасыщенных кислот; композиция должна обеспечивать возможность получения различных специальных сырных вкусов, а также должна иметь длительный срок хранения.

Решение поставленной задачи достигается за счет того, что в композиции для приготовления заменителя сыра, включающей жировой и белковый компоненты, в качестве жирового компонента использован отвержденный растительный жир, а в качестве белкового компонента использованы коллаген и казеинат при следующем соотношении компонентов, мас.%:

коллаген	- 10-20
казеинат	- 10-20
отвержденный
растительный жир	- остальное.

Композиция дополнительно содержит ароматизатор в количестве 6-8 мас.% и/или поваренную соль в количестве 4-8 мас.%.

Заявителю не известны какие-либо источники информации, которые содержали бы сведения о составе композиции заменителя сыра, идентичном заявленному, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «новизна».

Реализация существенных признаков изобретения обеспечивает важные новые свойства изобретения, которые состоят в следующем.

Коллаген, благодаря его способности набухать и слипаться, является стуктурообразователем. Благодаря введению его в композицию сама композиция и изготовленный из него продукт - заменитель сыра имеют плотную консистенцию, свойственную натуральным молочным сырам; готовый продукт «держит форму» и может быть сформирован в блок любой формы. При содержании коллагена менее 10 мас.% не образуется структура для формирования формы заменителя сыра, консистенция композиции неплотная, а при превышении 20 мас.% стоимость композиции, а следовательно, и изготовленного из нее заменителя сыра увеличивается.

Казеинат, в качестве которого могут быть использованы казеинат кальция или натрия, является молочным белком, который придает заменителю сыра вкус, аромат и плотность натурального молочного сыра. Казеинат натрия обеспечивает получение более плотной структуры заменителя сыра, а казеинат кальция придает конечному продукту пластичность. При содержании казеината менее 10 мас.% композиция имеет слабо выраженный сырный вкус, а при превышении 20 мас.% вкус композиции резкий, перенасыщенный и, кроме того, стоимость концентрата, а следовательно, и изготовленного из него заменителя сыра увеличивается.

Применение в качестве жирового компонента отвержденного растительного жира удешевляет конечный продукт. В качестве отвержденного растительного жира могут быть использованы любые растительные масла, отвержденные путем гидрогенизирования, фракционирования, перетерефикации и т.п. Это могут быть такие жиры, как, в частности, пальмовое масло, соевое масло или готовые специализированные жиры, например «Akocheese А» производства фирмы «Karlshamns AB» (Швеция). Благодаря тому, что в процессе отверждения из жира удаляются балластные вещества, его использование позволяет увеличить срок хранения как композиции, так и приготовленного из нее заменителя сыра. Отвержденный растительный жир не содержит холестерина, в нем сбалансировано содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Растительный жир в данной композиции является средой для диспергирования остальных твердых ингредиентов. При содержании этого компонента менее 44 мас.% продукт превращается в жесткую неоднородную массу с комками, крошится, а при превышении 70 мас.% композиция не затвердевает.

Ароматизатор, в качестве которого могут быть использованы натуральные и искусственные ароматизаторы сыров Чеддер, Гауда, Пармезан, Швейцарский, Советский и т.п., придает композиции особенный специальный сырный вкус. При содержании ароматизатора менее 6 мас.% композиция не имеет выраженного вкуса, а при превышении 8 мас.% вкус композиции резкий, перенасыщенный и, кроме того, возможны аллергические реакции.

При содержании поваренной соли меньше 4 мас.% ее вкус практически не ощущается; кроме того, поваренная соль, являясь консервантом, не может оказать при слишком малой ее концентрации сколько-нибудь заметного воздействия в этом отношении; а при превышении 8 мас.% продукт воспринимается как чрезмерно соленый.

Благодаря оптимальному соотношению компонентов, композиция, а также приготовленный из нее конечный продукт имеют вкусовые качества и структуру естественного молочного сыра, в них сбалансировано содержание насыщенных и ненасыщенных кислот, в результате чего конечный продукт имеет высокую пищевую ценность и в то же время невысокую стоимость. Композиция обеспечивает возможность получения различных специальных сырных вкусов и имеет большой срок хранения.

Заявителем не обнаружены какие-либо источники информации, содержащие сведения о влиянии заявленных отличительных признаков на достигаемый вследствие их реализации технический результат. Это, по мнению заявителя, свидетельствует о соответствии данного технического решения критерию «изобретательский уровень».

Для подтверждения заявляемых интервалов, входящих в композицию ингредиентов, проведены испытания. Результаты испытаний иллюстрируются приведенными в таблицах примерами:

- в таблице 1 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.1 формулы изобретения;

- в таблице 2 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 1;

- в таблице 3 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.2 формулы изобретения;

- в таблице 4 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 3;

- в таблице 5 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.3 формулы изобретения;

- в таблице 6 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 5;

- в таблице 7 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.4 формулы изобретения;

- в таблице 8 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 7.

Заявленную композицию получают следующим образом.

В рабочую емкость с шарнирной крышкой и теплообменной рубашкой, внутри которой (емкости) расположена лопастная мешалка, помещали отвержденный растительный жир. Жир разогревали до температуры 65±5°С. Затем в емкость добавляли все остальные сухие компоненты и перемешивали в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Соотношение компонентов выбиралось в зависимости от примера. В результате получили композицию в виде дисперсии текучей вязкой консистенции с характерным вкусом и запахом сыра. Образовавшуюся однородную смесь перелили в тару и охладили до температуры 0-(+5)°С. В результате была получена однородная масса твердой консистенции с характерным запахом и вкусом сыра, имеющая цвет от светло-желтого до насыщенного желтого в зависимости от примера. Температура 0-(+5)°С является температурой хранения готовой композиции.

Исследование свойств композиции проводили в лабораторных условиях: содержание в композиции компонентов отражено в таблицах 1, 3, 5, 7, полученные показатели приведены в таблицах 2, 4, 6, 8.

Приведенные примеры позволяют определить оптимальное соотношение компонентов, которое обеспечивает оптимальное соотношение цены и качества композиции и приготовленного из нее продукта, имитирующего натуральный сыр. Композиция содержит легко доступные недорогие ингредиенты, имеет вкусовые качества естественного молочного сыра и обеспечивает возможность получения различных специальных сырных вкусов.

Для реализации изобретения используются известные вещества и известное технологическое оборудование, что обусловливает соответствие изобретения критерию «промышленная применимость».

Таблица 1
Компонент, мас.%	Значения по примеру
I	II	III	IV	V
Коллаген	10	20	15	5	30
Казеинат	10(СА)	20(NA)	17(СА)	5(NA)	25(СА)
Отвержденный растительный жир	80Пальмовое масло	60Соевое масло	68Akocheese A	90Пальмовое масло	45 Соевоемасло
Таблица 2
Показатели качества	Значения по примеру
I	II	III	IV	V
Консистенция	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная жидкая	Неоднородная твердая, комки, крошится
Цвет	желтый	желтый	желтый	желтый	желтый
Вкус	Несоленый, слабо выраженный сливочный вкус	Несоленый, слабо выраженный сливочный вкус	Несоленый, слабо выраженный сливочный вкус	Несоленый, нейтральный вкус	Несоленый, резкий специфичный вкус казеината
Запах	Слабо выраженный сливочный запах	Слабо выраженный сливочный запах	Слабо выраженный сливочный запах	Нейтральный запах	Резкий специфичный запах казеината

Таблица 3
Компонент,мас.%	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Коллаген	10	20	15	5	30	15	15
Казеинат	10 (СА)	20(NA)	17(СА)	5(NA)	25 (СА)	15 (СА)	15 (СА)
Ароматизатор	6Чеддер	8 Гауда	7 Пармезан	7 Швейцарский	7Советский	4 Гауда	12 Гауда
Отвержденный растительный жир	74 Пальмовое масло	52 Соевое масло	61 Akocheese A	83 Пальмовоемасло	38 Соевое масло	66Соевоемасло	58 Соевое масло
Таблица 4
Показатели качества	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Консистенция	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная жидкая	Неоднородная твердая, комки, крошится	Однородная твердая	Однородная твердая
Цвет	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый
Вкус	Несоленый, ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Чеддер	Несоленый, ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Гауда	Несоленый, ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Пармезан	Несоленый, слабо выраженный сырный вкус, идентичен сыру Швейцарский	Несоленый, резкий специфичный привкус казеината и сыра Советского	Несоленый, слабо выраженный сырный вкус, идентичен сыру Гауда	Несоленый, резкий, перенасыщенный вкус, идентичен сыру Гауда
Запах	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Чеддер	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Гауда	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Пармезан	Слабо выраженный сырный запах, идентичен сыру Швейцарский.	Резкий специфичный привкус казеината и сыра Советского	Слабо выраженный сырный запах, идентичен сыру Гауда	Резкий, перенасыщенный запах, идентичен сыру Гауда

Таблица 5
Компонент, мас.%	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Коллаген	10	20	15	5	30	15	15
Казеинат	10 (СА)	20(NA)	17 (СА)	5(NA)	25 (СА)	15 (СА)	15 (СА)
Поваренная соль	4	8	6	5	6	2	10
Отвержденный растительный жир	76Пальмовое масло	52 Соевое масло	62Akocheese A	85 Пальмовое масло	39Соевое масло	68 Соевое масло	60 Соевое масло
Таблица 6
Показатели качества	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Консистенция	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная жидкая	Неоднородная твердая, комки, крошится	Однородная твердая	Однородная твердая
Цвет	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый
Вкус	Соленый слабо выраженный сливочный вкус	Соленый слабо выраженный сливочный вкус	Соленый слабо выраженный сливочный вкус	Соленый нейтральный вкус	Соленый резкий специфический вкус казеината	Слабо соленый сливочный вкус	Сильно соленый сливочный вкус
Запах	Слабо выраженный сливочный запах	Слабо выраженный сливочный запах	Слабо выраженный сливочный запах	Нейтральный запах	Резкий специфичный запах казеината	Слабо выраженный сливочный запах	Слабо выраженный сливочный запах

Таблица 7
Компонент, мас.%	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Коллаген	10	20	15	5	30	15	15
Казеинат	10(СА)	20(NA)	17 (СА)	5(NA)	25 (СА)	15 (СА)	15 (СА)
Ароматизатор	6Чеддер	8 Гауда	7 Пармезан	7 Швейцарский	7Советский	4Гауда	12Гауда
Поваренная соль	4	8	6	5	6	2	10
Отвержденный растительный жир	70 Пальмовое масло	44 Соевое масло	55 Akocheese A	78 Пальмовое масло	32 Соевое масло	64 Соевое масло	48Соевое масло
Таблица 8
Показатели качества	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Консистенция	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная жидкая	Неоднородная твердая, комки, крошится	Однородная твердая	Однородная твердая
Цвет	желтый	желтый	желтый	желтый	желтый	желтый	желтый
Вкус	соленый ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Чеддер	соленый ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Гауда	соленый ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Пармезан	соленый слабо выраженный молочный вкус, идентичен сыру Швейцарский	соленый резкий специфичный привкус казеината и сыра Советского	слабо соленый слабо выраженный сырный вкус, идентичен сыру Гауда	сильно соленый резкий, перенасыщенный вкус, идентичен сыру Гауда
Запах	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Чеддер	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Гауда	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Пармезан	Слабо выраженный сырный запах, идентичен сыру Швейцарский	резкий специфичный запах казеината и сыра Советского	Слабо выраженный сырный запах, идентичен сыру Гауда	Резкий, перенасыщенный запах, идентичен сыру Гауда

1. Композиция для приготовления заменителя сыра, включающая жировой и белковый компоненты, отличающаяся тем, что в качестве жирового компонента использован отвержденный растительный жир, а в качестве белкового компонента использованы коллаген и казеинат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Коллаген	10-20
Казеинат	10-20
Отвержденный
растительный жир	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ароматизатор в количестве 6-8 мас.%.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит поваренную соль в количестве 4-8 мас.%.

4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ароматизатор в количестве 6-8 мас.% и поваренную соль в количестве 4-8 мас.%.