Способ производства консервов "голубцы с мясом и кукурузной крупой в томатном соусе"

Способ производства консервов "голубцы с мясом и кукурузной крупой в томатном соусе"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известны консервы "Голубцы с мясом и кукурузной крупой в томатном соусе", содержащие вареную кукурузную крупу, говяжий жир, сахар, поваренную соль, репчатый лук, перец черный горький, перец душистый, свежую белокочанную капусту, томатное пюре и говядину (Сборник норм расхода сырья, материалов и потерь при хранении на продукцию консервной промышленности - М.: Министерство промышленности продовольственных товаров РСФСР, 1957, с.92).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы с мясом и кукурузной крупой в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку кукурузной крупы до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в говяжьем жире репчатого лука, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким, перцем душистым и поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию капустных листьев, формование в них фарша с получением голубцов, смешивание воды, томатного пюре, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и уваривание до содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, совместную фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

крупа кукурузная	120,2
жир говяжий	60,6
сахар	20,6
соль	10,1
репчатый лук	21,3-21,51
перец черный горький	0,1
перец душистый	0,1
капуста	890
томатное пюре 12%-ное	82,5
говядина	128,8-132,4
вода	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную кукурузную крупу варят в питьевой воде до двукратного увеличения массы. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в говяжьем жире. Подготовленную говядину измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с перцем черным горьким, перцем душистым и поваренной солью с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют, желательно без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

В питьевую воду при нагревании и постоянном перемешивании вводят томатное пюре, сахар, поваренную соль, перец черный горький и перец душистый и уваривают их до содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса.

Голубцы совместно с соусом фасуют в потребительскую тару при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - использованию мяса II категории. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения и принимается минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны консервам по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с мясом и кукурузной крупой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку кукурузной крупы до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в говяжьем жире репчатого лука, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с перцем черным горьким, перцем душистым и поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию капустных листьев, формование в них фарша с получением голубцов, смешивание воды, томатного пюре, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и уваривание до содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, совместную фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Крупа кукурузная	120,2
Жир говяжий	60,6
Сахар	20,6
Соль	10,1
Репчатый лук	21,3-21,51
Перец черный горький	0,1
Перец душистый	0,1
Капуста	890
Томатное пюре 12%-ное	82,5
Говядина	128,8-132,4
Вода	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.