Способ производства консервов "голубцы любительские в сметанном соусе с томатом"

Способ производства консервов "голубцы любительские в сметанном соусе с томатом"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование риса в воде, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку на листья оставшейся части, бланширование в подсоленной воде шинкованной капусты, резку и пассерование репчатого лука, смешивание измельченного мяса, шинкованной капусты, риса, репчатого лука, поваренной соли, пряной зелени и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, приготовление соуса, содержащего сметану, сливочное масло, пшеничную муку, бульон, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький, фасовку голубцов совместно с соусом и замораживание (Консервированные продукты для общественного питания - М.: Пищевая промышленность, 1973, с.35).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование риса в воде, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку на листья оставшейся части, резку и пассерование репчатого лука, смешивание измельченного мяса, шинкованной капусты, риса, репчатого лука, поваренной соли, пряной зелени и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, приготовление соуса, содержащего сметану, сливочное масло, пшеничную муку, бульон, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький, и фасовку голубцов совместно с соусом, согласно изобретению шинкованную белокочанную капусту замораживают, репчатый лук пассеруют в растительном масле, в качестве пряной зелени используют петрушку, укроп и сельдерей, которые измельчают на волчке, смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, в составе соуса используют костный бульон и воду, соус готовят путем смешивания рецептурных компонентов и варки до содержания сухих веществ 25%, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	129,3-131,3
свинина	108,5-118,18
рис	3,76
капуста	286,65
репчатый лук	84,24-85,32
растительное масло	7,92
соль	15,3
зелень петрушки	0,77
зелень укропа	0,77
зелень сельдерея	0,77
перец черный горький	1,2
сметана	45,95
сливочное масло	2,92
мука пшеничная	4,27
костный бульон	20,4
томатная паста 30%-ная	20,4
вода	до выхода целевого продукта 1000

а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, свинину и зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают на волчке. Подготовленный рис бланшируют в питьевой воде до двукратного увеличения массы. Подготовленную свежую белокочанную капусту частично шинкуют и частично разбирают на листья, после чего замораживают, а капустные листья дефростируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее без доступа кислорода смешивают говядину, свинину, рис, шинкованную белокочанную капусту, репчатый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Из подготовленных костей варят костный бульон по традиционной технологии. В кипящую питьевую воду вводят костный бульон, сметану, растопленное сливочное масло, пшеничную муку, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький и уваривают их при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 25% с получением соуса.

Голубцы и соусы совместно фасуют в потребительскую тару при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию мяса подсвинков, а максимальный использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения и принимается минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyrifbrmis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,5·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы любительские в сметанном соусе с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование риса в воде, частичную шинковку свежей белокочанной капусты и разборку на листья оставшейся части, резку и пассерование репчатого лука, смешивание измельченного мяса, шинкованной капусты, риса, репчатого лука, поваренной соли, пряной зелени и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, приготовление соуса, содержащего сметану, сливочное масло, пшеничную муку, бульон, поваренную соль, томатную пасту и перец черный горький, и фасовку голубцов совместно с соусом, отличающийся тем, что шинкованную белокочанную капусту замораживают, репчатый лук пассеруют в растительном масле, в качестве пряной зелени используют петрушку, укроп и сельдерей, которые измельчают на волчке, смешивание фарша осуществляют без доступа кислорода, капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, в составе соуса используют костные бульон и воду, соус готовят путем смешивания рецептурных компонентов и варки до содержания сухих веществ 25%, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	129,3-131,3
Свинина	108,5-118,18
Рис	3,76
Капуста	286,65
Репчатый лук	84,24-85,32
Растительное масло	7,92
Соль	15,3
Зелень петрушки	0,77
Зелень укропа	0,77
Зелень сельдерея	0,77
Перец черный горький	1,2
Сметана	45,95
Сливочное масло	2,92
Мука пшеничная	4,27
Костный бульон	20,4
Томатная паста 30%-ная	20,4
Вода	До выхода целевого продукта 1000

а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.