Способ получения консервов "салат из копченой рыбы с овощами"

Способ получения консервов "салат из копченой рыбы с овощами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из копченой рыбы с овощами", предусматривающий шинковку свежей белокочанной и брюссельский капусты, натирку моркови, резку яблок и филе копченой рыбы, их смешивание с поваренной солью, лимонным соком и майонезом и украшение мелко нарезанной зеленью (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-Классик, 2000, с.454).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из копченой рыбы с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной и брюссельской капусты, натирку моркови, резку яблок, зелени и обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и майонезом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

белокочанная капуста	245
брюссельская капуста	122,5
яблоки	111
морковь	117-120
обесшкуренное рыбное филе	202
лимонный сок	50,5
зелень	6,25
соль	17,2
цитрат натрия или калия	1,8
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,02
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную и брюссельскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь натирают. Подготовленные яблоки, зелень и обесшкуренное рыбное филе нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и майонезом, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Указанный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной и брюссельской капусты, натирку моркови, резку яблок, зелени и обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонным соком, цитратом натрия или калия, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и майонезом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Белокочанная капуста	245
Брюссельская капуста	122,5
Яблоки	111
Морковь	117-120
Обесшкуренное рыбное филе	202
Лимонный сок	50,5
Зелень	6,25
Соль	17,2
Цитрат натрия или калия	1,8
CO2-Экстракт пиролизной древесины	0,02
Майонез	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.