Способ производства консервов "рассольник с морским гребешком и грибами"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки и пассерования в сливочном масле моркови и репчатого лука, замачивания, варки, отделения от бульона и резки сушеных грибов, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки филе морского гребешка, корней петрушки и сельдерея, лука-порея, шпината, зелени петрушки и соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник с морским гребешком и грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку филе морского гребешка и сушеных грибов, резку и припускание соленых огурцов, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, резку лука-порея, белых кореньев, шпината и зелени петрушки, шинковку свежей белокочанной капусты, ее смешивание с бульоном, доведение до кипения, добавление репчатого лука, белых кореньев, моркови, шпината, лука-порея, грибов и морского гребешка, варку в течение 5-10 минут, добавление соленых огурцов, поваренной соли и специй, варку до готовности и добавление зелени петрушки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.69).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник с морским гребешком и грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, замачивание и варку сушеных грибов с их отделением от бульона и резкой, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе морского гребешка, корней петрушки и сельдерея, шпината, лука-порея, зелени петрушки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского гребешка312
сушеные грибы30
капуста225
корень петрушки360-365,8
корень сельдерея111-112,8
репчатый лук144-145,8
морковь144-147,7
лук-порей159
шпинат123
соленые огурцы225
сливочное масло60
зелень петрушки7
соль12
перец черный горький0,3
лавровый лист0,2
грибной бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленные сушеные грибы замачивают, варят до готовности, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы, филе морского гребешка, корни петрушки и сельдерея, лук-порей, шпинат и зелень петрушки нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,7·104 и для контрольного продукта 4,2·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, замачивание и варку сушеных грибов с их отделением от бульона и резкой, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе морского гребешка, корней петрушки и сельдерея, шпината, лука-порея, зелени петрушки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе морского гребешка312
Сушеные грибы30
Капуста225
Корень петрушки360-365,8
Корень сельдерея111-112,8
Репчатый лук144-145,8
Морковь144-147,7
Лук-порей159
Шпинат123
Соленые огурцы225
Сливочное масло60
Зелень петрушки7
Соль12
Перец черный горький0,3
Лавровый лист0,2
Грибной бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.