Способ производства консервов "суп из овощей с морским гребешком"

Способ производства консервов "суп из овощей с морским гребешком"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из овощей с морским гребешком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку филе морского гребешка, отделение от бульона и резку, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку и припускание кабачков, резку картофеля и зелени петрушки, очистку от кожицы и резку помидоров, доведение бульона до кипения, добавление капусты, доведение до кипения, добавление картофеля, моркови и репчатого лука, варку, добавление кабачков, помидоров, консервированного зеленого горошка, поваренной соли, специй, варку до готовности и добавление зелени петрушки и морского гребешка (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: Профикс, 2003, с.69-70).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из овощей с морским гребешком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе морского гребешка, зелени петрушки и кабачков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и питьевой водой, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского гребешка	312
капуста	300
картофель	399-420,8
консервированный зеленый горошек	138
морковь	150-153,8
репчатый лук	72-72,9
кабачки	225
томатная паста 30%-ная	24
растительное масло	60
зелень петрушки	21
соль	18
перец черный горький	0,6
лавровый лист	0,2
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные кабачки, филе морского гребешка и зелень петрушки нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и питьевой водой, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,2·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе морского гребешка, зелени петрушки и кабачков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и питьевой водой, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе морского гребешка	312
Капуста	300
Картофель	399-420,8
Консервированный
зеленый горошек	138
Морковь	150-153,8
Репчатый лук	72-72,9
Кабачки	225
Томатная паста 30%-ная	24
Растительное масло	60
Зелень петрушки	21
Соль	18
Перец черный горький	0,6
Лавровый лист	0,2
Вода	До выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.