Способ получения маргарина жидкого

Способ получения маргарина жидкого

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве жидкого маргарина, используемого при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ получения маргарина жидкого, включающий дозирование всех компонентов, их смешивание, темперирование, одновременное эмульгирование и охлаждение полученной смеси и расфасовку (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - С.278-279).

Недостатками этого способа являются получение маргарина жидкого с низкой стойкостью водно-жировой эмульсии, что приводит к его перерасходу при получении хлебобулочных изделий, а также не позволяет достичь высокой сохраняемости хлебобулочных изделий.

Задача изобретения - создание способа получения маргарина жидкого с высокими потребительскими свойствами, обеспечивающими получение хлебобулочных изделий с высокими показателями качества и высокой сохранностью.

Задача решается тем, что в способе получения маргарина жидкого, включающем дозирование всех рецептурных компонентов, их смешивание, темперирование, одновременное эмульгирование и охлаждение полученной смеси и расфасовку, одновременное эмульгирование и охлаждение осуществляют в тонкой пленке толщиной 1,0-2,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2-0,8 Тл при температуре 16-18°С.

Нами экспериментально показано, что механическая обработка жировой смеси во вращающемся переменном электромагнитном поле с указанной магнитной индукцией по заявляемым режимам способствует образованию мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы с образованием в жидкой фазе коагулированных структур, что обусловливает получение водно-жировой эмульсии с повышенной устойчивостью.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Саломас марки 1 в количестве 8 кг, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 74,25 кг, эмульгатор в количестве 1 кг смешивают, темперируют при температуре 50°С, затем в жировую смесь вливают воду в количестве 16,75 кг. Затем смесь одновременно эмульгируют и охлаждают в тонкой пленке толщиной 2,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2 Тл при температуре 16°С и направляют на расфасовку.

Пример 2. Саломас марки 1 в количестве 8 кг, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 74,25 кг, эмульгатор в количестве 1 кг смешивают, темперируют при температуре 50°С, затем в жировую смесь вливают воду в количестве 16,75 кг. Затем смесь одновременно эмульгируют и охлаждают в тонкой пленке толщиной 1,5 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5 Тл при температуре 17°С и направляют на расфасовку.

Пример 3. Саломас марки 1 в количестве 8 кг, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 74,25 кг, эмульгатор в количестве 1 кг смешивают, темперируют при температуре 50°С, затем в жировую смесь вливают воду в количестве 16,75 кг. Затем смесь одновременно эмульгируют и охлаждают в тонкой пленке толщиной 1,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,8 Тл при температуре 18°С и направляют на расфасовку.

Параллельно получали маргарин жидкий по известному способу. Показатели маргарина жидкого, полученного заявляемым и известным способами, приведены в таблице 1.

Как видно из данных таблицы, маргарин жидкий, полученный заявляемым способом, имеет более высокую стойкость водно-жировой эмульсии по сравнению с маргарином жидким, полученным известным способом.

Кроме этого, использование жидкого маргарина, полученного заявляемым способом, в хлебопекарном производстве улучшает качественные показатели хлебобулочных изделий и увеличивает срок сохранения свежести хлеба.

Таблица 1
Наименование показателя	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3
Маргарин жидкий:
стойкость,
% выделившегося жира	4,0	2,8	2,6	2,7
Хлеб из пшеничной муки
1-го сорта:
пористость, %	70	82	85	85
срок сохранения свежести,
часов	24	48	48	48

Способ получения маргарина жидкого, включающий дозирование всех рецептурных компонентов, их смешивание, темперирование, одновременное эмульгирование и охлаждение полученной смеси и расфасовку, отличающийся тем, что одновременное эмульгирование и охлаждение осуществляют в тонкой пленке толщиной 1,0-2,0 мм во вращающемся переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2-0,8 Тл при температуре 16-18°С.