Способ производства плиточного шоколада с крупными добавками "мишка косолапый"

Способ производства плиточного шоколада с крупными добавками "мишка косолапый"

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления плиточного шоколада с крупными добавками.

Известен способ производства кондитерских изделий в виде фруктов в шоколаде путем обработки их спиртом с последующей глазировкой шоколадной глазурью, при этом фрукты после спиртовой обработки подсушивают, покрывают слоем какао-масла и охлаждают (SU 232274, кл. A 23 G 1/00, 1986).

Недостатком известного способа является ограниченность его использования лишь для шоколадных кондитерских изделий, в качестве крупной добавки в которых применяются фрукты.

Известен также способ производства кондитерских изделий с крупными добавками, в частности шоколада, при производстве которого в качестве крупной добавки используют либо дробленые орехи, либо взорванные крупы, либо фруктово-ягодное и овощное сырье (Выработка изделий с крупными добавками. Журнал "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1984).

Недостатками известного способа являются достаточно высокое количество брака при его производстве.

Наиболее близким к изобретению является способ производства шоколада с крупными добавками, предусматривающий смешивание сахарного песка, тертого какао и части какао-масла, вальцевание смеси с последующим введением в нее оставшейся части какао-масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок, гомогенизацию шоколадной массы, ее темперирование, введение крупных добавок в виде дробленого ядра или вафель, или цукатов, формование полученной массы и ее охлаждение /Справочник кондитера. Под ред. Журавлевой Е.И., ч.1. - М.: Пищевая промышленность, 1966, с.360-361/.

Недостатком известного способа является большое количество возвратных отходов при производстве данных изделий.

Поставленной задачей предлагаемого изобретения является улучшение качественных показателей шоколада и повышение срока его хранения.

Для достижения поставленной задачи способ производства плиточного шоколада с крупными добавками характеризуется тем, что вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с, темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С, при этом в первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 минут при температуре шоколадной массы 27-28°С, во второй зоне охлаждения - в течение 4-5 минут при температуре 28-29°С, перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С, затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С, после чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере, заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе - 15-17°С, охлаждение проводят в течение 20-40 минут, после чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С, причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1), а в качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

Предпочтительно компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (масс.%):

Какао тертое	19,7-21,9
Какао-масло	13,3-14,6
Ядро миндаля жареное тертое	8,8-10,0
Ядро миндаля жареное дробленое	8,8-10,0
Вафли дробленые	5,0-7,0
Жженка	0,57-0,8
Смесь эмульгаторов	0,5-0,74
Ароматизатор ванильный	0,04-0,044
Сахарный песок	остальное

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в стабилизации шоколадной массы в устойчивой β-форме, повышении ее пластичности и, как следствие, уменьшении количества брака при его производстве, а также в снижении возможности появления в готовом шоколаде поседения из-за излишнего перегрева или переохлаждения шоколадной массы.

Кроме того, установлено, что потребительский спрос на шоколад с крупными добавками повышается при увеличении количества этих добавок в рецептуре готового изделия. Однако приготовление шоколада по известным технологиям не дает возможности в значительной степени увеличить количество крупных добавок из-за того, что при формовании появляется большое количества брака в виде лома и залипания шоколадной массы к поверхности форм.

Данный способ позволяет увеличить количество добавок почти вдвое, что также обеспечивает снижение себестоимости шоколада. На снижение себестоимости оказывает влияние использование в качестве сахаросодержащего сырья сахарного песка.

Способ осуществляют следующим образом:

При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 минут при температуре шоколадной массы 27-28°С. Во второй зоне охлаждения - в течение 4-5 минут при температуре 28-29°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе - 15-17°С. Охлаждение проводят в течение 20-40 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1). В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

Эмульгатор PGPR представляет собой полигрицелоровый эфир рицинолевой кислоты растительного происхождения.

Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (масс.%):

Какао тертое	19,7-21,9
Какао-масло	13,3-14,6
Ядро миндаля жареное тертое	8,8-10,0
Ядро миндаля жареное дробленое	8,8-10,0
Вафли дробленые	5,0-7,0
Жженка	0,57-0,8
Смесь эмульгаторов	0,5-0,74
Ароматизатор ванильный	0,04-0,044
Сахарный песок	остальное

Конкретные примеры осуществления способа:

Пример 1.

При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 47°С и вязкости массы 12 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 14°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 3 минут при температуре шоколадной массы 28°С. Во второй зоне охлаждения - в течение 5 минут при температуре 29°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 13°С, а выходе - 17°С. Охлаждение проводят в течение 20-40 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм 21°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах 9:1. В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое - 21,9, какао-масло - 14,6, ядро миндаля жареное тертое - 10,0, ядро миндаля жареное дробленое - 10,0, вафли дробленые - 7,0, жженка - 0,8, смесь эмульгаторов - 0,74, ароматизатор ванильный - 0,044, сахарный песок - 34,916.

Пример 2.

При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45°С и вязкости массы 9 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2 минут при температуре шоколадной массы 27°С. Во второй зоне охлаждения - в течение 4 минут при температуре 28°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе с отливочными головками, и поддерживают на выходе температуру смеси 29°С. После чего смесь подают со скоростью 0,01 м/с в предварительно подогретые до температуры 29°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11°С, а выходе - 15°С. Охлаждение проводят в течение 20 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм 20°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах 8:2. В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое - 19,7, какао-масло - 13,3, ядро миндаля жареное тертое - 8,8, ядро миндаля жареное дробленое - 8,8, вафли дробленые - 5,0, жженка - 0,57, смесь эмульгаторов - 0,5, ароматизатор ванильный - 0,04, сахарный песок - 43,29.

Пример 3.

При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 46°С и вязкости массы 10 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2,5 минут при температуре шоколадной массы 27,5°С. Во второй зоне охлаждения - в течение 4,5 минут при температуре 28°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе с отливочными головками, и поддерживают на выходе температуру смеси 30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,03 м/с в предварительно подогретые до температуры 30°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 12°С, а выходе - 16°С. Охлаждение проводят в течение 30 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм 20°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах 8,5:1,5. В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое - 20,0, какао-масло - 14,0, ядро миндаля жареное тертое - 9,0, ядро миндаля жареное дробленое - 9,0, вафли дробленые 6,0, жженка - 0,6, смесь эмульгаторов - 0,7, ароматизатор ванильный - 0,042, сахарный песок - 40,658.

Полученный шоколад обладает повышенным блеском без следов поседения как внутри, так и на поверхности, срок хранения его достигает 6 месяцев с одновременным сохранением качественных показателей только что изготовленного шоколада.

1. Способ производства плиточного шоколада с крупными добавками, характеризующийся тем, что вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с, темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С, при этом в первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 мин при температуре шоколадной массы 27-28°С, во второй зоне охлаждения - в течение 4-5 мин при температуре 28-29°С, перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С, затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С, после чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере, заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе - 15-17°С, охлаждение проводят в течение 20-40 мин, после чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С, причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1), а в качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0,2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении, мас.%:

Какао тертое	19,7-21,9
Какао-масло	13,3-14,6
Ядро миндаля жареное тертое	8,8-10,0
Ядро миндаля жареное дробленое	8,8-10,0
Вафли дробленые	5,0-7,0
Жженка	0,57-0,8
Смесь эмульгаторов	0,5-0,74
Ароматизатор ванильный	0,04-0,044
Сахарный песок	Остальное