Зефир

Зефир

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке сбивных кондитерских изделий, обогащенных компонентами для диетического питания.

Известен зефир по а.с. №1535514, изготовленный из яичного белка, сахара и яблочно-пектиновой смеси, на приготовление которой используют яблочное пюре, пектин и сахар. После смешивания компонентов смеси массу сбивают до получения пенообразной консистенции. Затем готовят сахарный сироп путем уваривания сахара с жидкой фазой. Сбивают пенообразную массу с сахарным сиропом, подкисляют, ароматизируют и подкрашивают. Из полученной массы формуют изделия, их подвергают выстойке и опудриванию. Причем соотношение яблочного пюре и сахара на стадии приготовления яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам. При приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-260°Т в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5. Уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%. Полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С. Вводят в него двууглекислый натрий в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97°С и используют для подкисления массы.

Зефир, изготовленный по данной технологии, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств и в конечном результате к нарушению структурных его свойств, в частности формы.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является зефир по а.с. №1479052, который изготовлен смешиванием сахара-песка с пектином и яблочным пюре до получения пектиносахарояблочной смеси. В полученную смесь вносят яичный белок и сбивают массу с введением предварительно полученного пектиносахаропаточного сиропа. В яблочное пюре с пектином перед смешиванием с сахарным песком дополнительно вводят сухой яблочный порошок, полученный из цельных яблок, в количестве 3,8-14,7% к массе пюре для получения смеси с содержанием сухих веществ 15-20%.

Зефир, приготовленный по данной технологии, также имеет невысокие вкусовые качества, в частности неравномерный объем и пористость, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере его потребительских качеств.

Задачей изобретения является улучшение качества изделия, а именно получение зефира с равномерной структурой и консистенцией, с равномерными формами в объеме партии, которые сохраняются на протяжении всего процесса хранения изделия без его быстрого высыхания.

Для достижения поставленной заявителем задачи зефир, изготовленный из состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка, пектин цитрусовый, лактат натрия и сахар-песок, согласно изобретению, состав дополнительно содержит в качестве пенообразователя соевый функциональный белок с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, при выборе компонентов в следующем соотношении (мас.%):

Патока	12-13
Пюре яблочное	3-4
Яичный белок	0,4-0,5
Соевый белок	0,4-0,5
Пектин цитрусовый	1,2-1,3
Лактат натрия	0,2-0,3
Сахар-песок	Остальное

Технический результат достигаемый предлагаемым изобретением заключается в том, что при совместном использовании в качестве пенообразователя яичного белка и соевого функционального белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, а также при таком количественном выборе соотношения между компонентами обеспечивает получение зефира на пектине с повышенными качественными показателями за счет того, что дисперсная система пены именно таких видов пенообразователя (яичного белка и соевого белка), характеризующаяся размером и формой каналов, вязкостью жидкой фазы, градиентом давления, подвижностью раздела жидкость-газ и др., обеспечивает сохранение внутреннего разрушения структуры пены и исключение возникновения в ней вытекания избыточной жидкости, а также установление гидростатического равновесия во всем объеме зефира за счет того, что в состав изделия входит такие структурообразователи, как яблочное пюре и пектин цитрусовый, а также буферная соль в виде лактата натрия. При этом данные показатели зефира сохраняются на протяжении всего процесса хранения зефира. Выбор же именно в качестве одного из структурообразователей пектина цитрусового обеспечивает не только фиксирование объема массы, но также и придание массе вкусовых качеств и подкисление массы без введения в ее состав какого-либо другого ароматизатора. При этом пектин цитрусовый исключает в готовом изделии нежелательный излишний привкус соевого белка.

Помимо этого использование в качестве пенообразователя соевого белка придает зефиру профилактические свойства, т.е. данный продукт может быть направлен на расширение ассортимента изделий диетического питания. В настоящее время рост хронических заболеваний взрослого населения по таким группам, как сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезни желудочно-кишечного тракта и обмена веществ требует расширения ассортимента изделий профилактического направления с включением в них продуктов переработки сои. Соя содержит полноценный белок с низким содержанием гомоцистеина, способный снижать уровень холестерина в крови, нормализовать углеводный и жировой обмены, повышать иммунитет и способствовать общему оздоровлению организма. Изофлавоны, являющиеся продуктами жизнедеятельности оказывают положительное действие на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Витамины, содержащиеся в сое, участвуют во всех обменных процессах, поддерживая их и способствуя их нормальному течению. Соя содержит значительное количество минеральных веществ: калия, натрия, магния, железа, меди, цинка.

Зефир готовят следующим образом:

В яблочное пюре засыпают пектин цитрусовый. Смесь перемешивают 2-4 часа для равномерного распределения пектина в яблочном пюре и его дальнейшего набухания. В сбивальную машину добавляют сахар-песок, лактат натрия, яичный белок и соевый белок. Соевый белок берут функциональный с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%. Массу сбивают до получения плотной пенообразной консистенции. Параллельно готовят сахаропаточный сироп путем растворения сахара-песка в воде, уваривания смеси до содержания сухих веществ 84-86%. Через 10-20 минут в сбивальную машину из емкости-мерника подают готовый сахаропаточный сироп, сбивают массу еще 3-5 минут, добавляют рецептурное количество красителя, ароматические и вкусовые добавки и сбивают еще 1 минуту до получения белой, вязкой пенообразной массы плотностью 470 кг/м ³ и формуют в виде отдельных изделий.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

Патока	12-13
Пюре яблочное	3-4
Яичный белок	0,4-0,5
Соевый белок	0,4-0,5
Пектин цитрусовый	1,2-1,3
Лактат натрия	0,2-0,3
Сахар-песок	Остальное

Конкретные примеры приготовления зефира

Пример 1.

В яблочное пюре засыпают пектин цитрусовый. Смесь перемешивают в течение 2 часов. В сбивальную машину добавляют сахар-песок, лактат натрия, яичный белок и соевый белок. Соевый белок берут функциональный с пенообразующей способностью 40% и стойкостью пены 50%. Массу сбивают до получения плотной пенообразной консистенции. Параллельно готовят сахаропаточный сироп путем растворения сахара-песка в воде, уваривания смеси до содержания сухих веществ 84%. Через 20 минут в сбивальную машину из емкости-мерника подают готовый сахаропаточный сироп, сбивают массу еще 3 минуты, добавляют рецептурное количество красителя, ароматические и вкусовые добавки и сбивают еще 1 минуту до получения белой, вязкой пенообразной массы плотностью 470 кг/м ³ и формуют в виде отдельных изделий.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%): патока - 12, пюре яблочное - 3, яичный белок - 0,4, соевый белок - 0,4, пектин цитрусовый - 1,3, лактат натрия - 0,2, сахар-песок - 82,7.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, а именно в яблочное пюре засыпают пектин цитрусовый. Смесь перемешивают 4 часа для равномерного распределения пектина в яблочном пюре и его дальнейшего набухания. В сбивальную машину добавляют сахар-песок, лактат натрия, яичный белок и соевый белок. Соевый белок берут функциональный с пенообразующей способностью 50% и стойкостью пены 60%. Массу сбивают до получения плотной пенообразной консистенции. Параллельно готовят сахаропаточный сироп путем растворения сахара-песка в воде, уваривания смеси до содержания сухих веществ 86%. Через 10 минут в сбивальную машину из емкости-мерника подают готовый сахаропаточный сироп, сбивают массу еще 5 минут, добавляют рецептурное количество красителя, ароматические и вкусовые добавки и сбивают еще 1 минуту до получения белой, вязкой пенообразной массы плотностью 500 кг/м ³ и формуют в виде отдельных изделий.

При этом компоненты выбирают в следующем соотношении (мас.%):

патока - 13; пюре яблочное - 4; яичный белок - 0,5; соевый белок - 0,5; пектин цитрусовый - 1,2; лактат натрия - 0,3; сахар-песок -80,5.

Полученный зефир имеет плотность - 0,4 г/см ³, цвет - равномерный с желтоватым оттенком, вкус - ненавязчивый привкус сои, запах - свойственный данному виду изделия, вид в изломе - однородный, мелкопористый, консистенция - мягкая, слегка затяжистая, поверхность - рифленая, соответствующая ГОСТу, форма - круглая, равномерная в партии изделия.

Зефир, изготовленный из состава, содержащего патоку, пюре яблочное, пенообразователь в виде яичного белка, пектин цитрусовый, лактат натрия и сахар-песок, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит в качестве пенообразователя функциональный соевый белок с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60%, при выборе компонентов в следующем соотношении, мас.%:

Патока	12-13
Пюре яблочное	3-4
Яичный белок	0,4-0,5
Соевый белок	0,4-0,5
Пектин цитрусовый	1,2-1,3
Лактат натрия	0,2-0,3
Сахар-песок	Остальное