Способ производства консервов "рубленые зразы с капустой"

Способ производства консервов "рубленые зразы с капустой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Рубленые зразы с капустой", предусматривающий измельчение говядины, телятины, свинины и репчатого лука, их смешивание с меланжем, поваренной солью и пряностями с получением фарша, формование из него зраз, их тушение в жире и охлаждение, шинковку и варку свежей белокочанной капусты, резку и обжарку репчатого лука, его смешивание с пшеничной мукой, жарку, добавление питьевой воды, поваренной соли, перца черного горького, чеснока, майорана и капусты, варку в течение 10 минут и охлаждение, совместную фасовку перечисленных компонентов, заливку соусом и замораживание (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Чехословацкой Социалистической Республики. - М.: СЭВ, 1965, №836).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рубленые зразы с капустой", предусматривающем измельчение свинины, говядины и расти репчатого лука, их смешивание с меланжем, поваренной солью и пряностями с получением фарша, формование из него зраз, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку и пассерование в свином жире оставшейся части репчатого лука, добавление пшеничной муки, чеснока, майорана, поваренной соли и питьевой воды с получением соуса и совместную фасовку перечисленных компонентов, согласно изобретению из пряностей в составе фарша используют перец черный горький и кориандр, шинкованную белокочанную капусту замораживают, чеснок протирают, зразы направляют на фасовку в сыром виде, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	241-303
говядина	281,7-284,9
репчатый лук	46,8-47,4
меланж	26
перец черный горький	0,1
кориандр	0,1
капуста	551,3
пшеничная мука	20
чеснок	6,1
свиной жир	12
майоран	0,4
соль	12
вода	до выхода целевого продукта 1000,

а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, свинину и приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука измельчают на волчке, смешивают с меланжем, поваренной солью, перцем черным горьким и кориандром с получением фарша, из которого формуют зразы.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный чеснок протирают. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в свином жире. Перечисленные компоненты смешивают с майораном, поваренной солью и питьевой водой с получением соуса.

Перечисленные компоненты фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим, кроме консистенции, и физико-химическим показателям идентичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем дефростации последних и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Рубленые зразы с капустой», предусматривающий измельчение свинины, говядины и репчатого лука, их смешивание с меланжем, поваренной солью и пряностями с получением фарша, формование из него зраз, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку и пассерование в свином жире оставшейся части репчатого лука, добавление пшеничной муки, чеснока, майорана, поваренной соли и питьевой воды с получением соуса и совместную фасовку перечисленных компонентов, отличающийся тем, что из пряностей в составе фарша используют перец черный горький и кориандр, шинкованную белокочанную капусту замораживают, чеснок протирают, зразы направляют на фасовку в сыром виде, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	241-303
Говядина	281,7-284,9
Репчатый лук	46,8-47,4
Меланж	26
Перец черный горький	0,1
Кориандр	0,1
Капуста	551,3
Пшеничная мука	20
Чеснок	6,1
Свиной жир	12
Майоран	0,4
Соль	12
Вода	До выхода целевого продукта 1000

а расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют.