Способ производства консервов "солянка овощная из свежей капусты со свиными копченостями"

Способ производства консервов "солянка овощная из свежей капусты со свиными копченостями"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Солянка овощная из свежей капусты со свиными копченостями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку лука, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, их смешивание при нагревании до температуры не ниже 65°С с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным, перцем душистым, лавровым листом, лимонной кислотой и топленым свиным жиром, фасовку полученной смеси совместно со свиными копченостями при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

капуста	1157
свиные копчености	73-90
лук репчатый	130-132
томатная паста 30%-ная	40,8
сахар	30,6
соль	13,4
перец черный	0,816
перец душистый	0,816
лавровый лист	0,408
лимонная кислота	0,816
жир свиной топленый	71

герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.420-434).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Солянка овощная из свежей капусты со свиными копченостями", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку лука, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание при нагревании до температуры не ниже 65°С с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным, перцем душистым, лавровым листом, лимонной кислотой и топленым свиным жиром, фасовку полученной смеси совместно со свиными копченостями при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

капуста	1157
свиные копчености	73-90
лук репчатый	130-132
томатная паста 30%-ная	40,8
сахар	30,6
соль	13,4
перец черный	0,816
перец душистый	0,816
лавровый лист	0,408
лимонная кислота	0,816
жир свиной топленый	71

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, шинкованную капусту подвергают замораживанию, а последующее смешивание осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный лук режут. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее при нагревании до температуры не ниже 65°С без доступа кислорода их смешивают с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным, перцем душистым, лавровым листом, лимонной кислотой и топленым свиным жиром. Полученную смесь при указанной температуре фасуют совместно со свиными копченостями при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Минимальный расход свиных копченостей соответствует использованию рулетов, получаемых без шкуры и без костей, а максимальный соответствует использованию корейки или грудинки. Расход иных свиных копченостей занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную норму закладки 70 кг/т консервов. Интервал расхода лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения. Минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18224.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,7·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов "Солянка овощная из свежей капусты со свиными копченостями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку лука, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание при нагревании до температуры не ниже 65°С с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным, перцем душистым, лавровым листом, лимонной кислотой и топленым свиным жиром, фасовку полученной смеси совместно со свиными копченостями при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста	1157
Свиные копчености	73-90
Лук репчатый	130-132
Томатная паста 30%-ная	40,8
Сахар	30,6
Соль	13,4
Перец черный	0,816
Перец душистый	0,816
Лавровый лист	0,408
Лимонная кислота	0,816
Жир свиной топленый	71

герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную капусту подвергают замораживанию, а последующее смешивание осуществляют без доступа кислорода.