Способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели

Способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению, транспортировке и переработке на пищевые цели

Реферат

Изобретение относится к технологии икорного производства и может быть применено при приготовлении пищевых продуктов (в частности, зернистой икры) из овулировавшей икры осетровых рыб.

Известно, что овулировавшую икру получают от созревших в условиях рыбоводных хозяйств самок осетровых рыб.

В настоящее время в России около 50 рыбоводных хозяйств, занимающихся получением овулировавшей икры от осетровых рыб. Заготовка икры от производителей происходит в течение длительного времени (в течение 2-3 недель).

В целом ряде этих хозяйств нет условий для переработки такой икры на пищевые цели. В связи с этим возникает необходимость хранить и транспортировать овулировавшую икру с места заготовки до места переработки.

Цель изобретения - создание возможности сбора, хранения и доставки овулировавшей икры с рыбоводных заводов до мест переработки ее на пищевые цели.

Поставленная цель достигается тем, что овулировавшую икру, полученную от живой рыбы, вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, пастеризуют, охлаждают или замораживают, хранят (транспортируют) в замороженном или охлажденном виде, затем мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару и проточной питьевой водой отмывают от полостной жидкости.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем: при пастеризации икры в герметичной таре происходит обесклеивание икры, подавление жизнедеятельности вегетативной и некоторых споровых форм микроорганизмов, частичная денатурация белков, что приводит к укреплению оболочки икринки и увеличению ее механической прочности, что, в свою очередь, позволяет замораживать икру.

Способ осуществляется следующим образом: икру вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, укупоривают, затем тару с икрой помещают в пастеризатор и выдерживают при температуре 62-64°С в зависимости от вида и вместимости тары до достижения пастеризующего эффекта.

Затем тару с икрой охлаждают в холодной воде, после чего замораживают или хранят в охлажденном виде при температуре 0-плюс 2°С. Замораживают икру при температуре не выше минус 18°С.

Охлажденную икру хранят не более 10 суток, мороженую - не более 3-х месяцев.

В течение этого периода икру доставляют до места переработки.

При переработке на пищевые цели мороженую икру размораживают, герметичную тару вскрывают, икру промывают проточной питьевой водой до полного удаления полостной жидкости.

Посол и дальнейшую обработку икры ведут по существующей технологии.

Предлагаемый способ и его новая совокупность существенных признаков реализована на практике при получении зернистой икры осетровых рыб в 000 НИиАЦРП "Каспрыбтестцентр".

Таким образом, данное техническое решение применимо.

Пример 1. Берут икру V-стадии зрелости вместе с полостной жидкостью объемом 0,5-0,6 л, помещают в герметичную тару, укупоривают. Затем укупоренную икру помещают в водяной пастеризатор и пастеризуют при температуре (63±1)°С в течение 2,5 час, после чего тару с икрой охлаждают в холодной воде и помещают в холодильник на замораживание при температуре не выше минус 18°С.

После хранения мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару, икру промывают проточной холодной питьевой водой до полного удаления полостной жидкости. Затем икру солят сухой солью от 3,5 до 4,5% к массе икры зерна.

Полученная икра разбористая, имеет слега уплотненную оболочку, приятный вкус и аромат, свойственный зернистой пастеризованной икре осетровых рыб, лопнувшие икринки отстствуют.

Пример 2. Берут икру V-стадии зрелости вместе с полостной жидкостью объемом 0,5-0,6 л, помещают в герметичную тару, укупоривают. Затем укупоренную икру помещают в водяной пастеризатор и пастеризуют при температуре (63±1)°С в течение 2,5 час, после чего тару с икрой охлаждают в холодной воде и помещают на холодильное хранение в охлажденном виде при температуре 0 - плюс 2°С.

После хранения в охлажденном виде вскрывают герметичную тару, икру промывают проточной холодной питьевой водой до полного удаления полостной жидкости. Затем икру солят сухой солью от 3,5 до 4,5% к массе икры зерна.

Полученная икра разбористая, имеет слегка уплотненную оболочку, приятный вкус и аромат, свойственный зернистой икре осетровых рыб, лопнувшие икринки отсутствуют.

Способ подготовки овулировавшей икры осетровых рыб к хранению (транспортировке) и последующей обработке на пищевые цели, характеризующийся тем, что икру после получения от производителей вместе с полостной жидкостью помещают в герметичную тару, пастеризуют при температуре 62-64°С, охлаждают или замораживают, хранят в мороженом или охлажденном виде, затем мороженую икру размораживают, вскрывают герметичную тару, размороженную или охлажденную икру отмывают от полостной жидкости.