Маргарин жидкий

Маргарин жидкий

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве жидкого маргарина, используемого при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Известен маргарин жидкий для хлебопечения, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас, воду и эмульгатор (Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Технология переработки жиров./Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - с.278-279).

Недостатками такого маргарина являются низкое содержание витаминов, достаточно высокое содержание трансизомеров, низкая устойчивость к окислению при влаготемпературной обработке.

Задача изобретения - создание маргарина жидкого с высокими потребительскими свойствами и повышенной устойчивостью к окислению.

Задача решается тем, что маргарин жидкий, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас, воду и эмульгатор, дополнительно содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное	70,5-74,5
саломас	8,0-10,0
эмульгатор	0,8-1,0
томатно-масляный экстракт	1,5-3,0
вода	остальное

Маргарин жидкий, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами и высокой устойчивостью к окислению при термической обработке.

Как нами показано экспериментально, введение томатно-масляного экстракта в заявляемых количествах в рецептуру маргарина жидкого в совокупности с остальными компонентами в заявляемых соотношениях повышает пищевую ценность последнего.

Групповой состав каротиноидов томатно-масляного экстракта отличается высоким содержанием ликопина и β-каротина, обладающих высокой витаминной активностью.

Кроме того, в состав биологически активных липидов томатно-масляного экстракта входят также фосфолипиды, а в жирно-кислотном составе преобладают ω-6 полиненасыщенные жирные кислоты.

Антиоксидантный комплекс томатно-масляного экстракта (γ- и δ-токоферолы, обладающие высокой антиоксидантной способностью, а также α-токоферол, обладающий витаминной активностью) предохраняет триацилглицерины и β-каротин маргарина жидкого от окисления и термической деструкции при высоких температурных воздействиях (температура выпечки хлебобулочных изделий 200-220°С), что позволяет получить готовую продукцию, при производстве которой используется заявляемый маргарин жидкий, улучшенного качества.

Заявляемый маргарин жидкий поясняется примерами.

Пример 1. Маргарин жидкий содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 72,65, саломас 8,0, эмульгатор 0,8, томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло 40:60 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 150 кг/см² и температуре 40°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта, - 1,8 а также воду - 16,75.

Пример 2. Маргарин жидкий содержит, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное 71,15, саломас 10,0, эмульгатор 0,8, томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло 50:50 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 170 кг/см² и температуре 60°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта, - 2,3 а также воду - 15,75.

Пример 3. Маргарин жидкий содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное 71,25, саломас 8,0, эмульгатор 1,0, томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло 60:40 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см² и температуре 50°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта, - 3,0 а также воду - 16,75.

Показатели известного и заявляемого жидких маргаринов приведены в таблице.

Как видно из данных, представленных в таблице, основные физико-химические показатели (кислотное и перекисное числа) заявляемого маргарина жидкого превосходят показатели известного жидкого маргарина.

Кроме того, использование заявляемого маргарина жидкого при хлебопечении обогащает хлебобулочные изделия жирорастворимыми витаминами, что свидетельствует о его высокой физиологической ценности.

Таблица
Наименование показателя	Маргарин жидкий
заявляемый	известный
пример 1	пример 2	пример 3
Кислотное число, мг КОН/г	0,57	0,63	0,68	1,27
Перекисное число, ммоль, 1/2 О/кг	2,65	2,54	2,60	3,70
Содержание токоферолов в хлебобулочном изделии, мг %	23,63	24,16	24,91	15,70
Содержание каротиноидов в хлебобулочном изделии, мг %	1,10	1,36	1,77	отсуств.

Маргарин жидкий, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас, воду и эмульгатор, отличающийся тем, что дополнительно содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное
дезодорированное	70,5-74,5
Саломас	8,0-10,0
Эмульгатор	0,8-1,0
Томатно-масляный экстракт	1,5-3,0
Вода	Остальное