Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного

Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного

Реферат

Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения и может быть использовано в мясной отрасли при производстве различных видов полуфабрикатов.

Известны котлеты куриные школьные, в которых используются субпродукты птицы, мясо птицы, хлеб пшеничный, соль поваренная пищевая, вода питьевая, сухари панировочные (И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов, К.Л.Забашта. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М., «Колос», 1997, стр.227, котлеты куриные школьные).

Задачей изобретения является рациональное использование субпродуктов птицы с получением продукции высокого качества, с хорошими органолептическими показателями и стабильными функционально-технологическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий, повышение усвояемости и снижение стоимости полуфабриката и готовой продукции.

Решение задачи достигается тем, что в полученный субпродуктовый фарш, состоящий отдельно из мышечных желудков, сердец цыплят бройлеров или в соотношении их 1:1, вводят нативный животный белок ТИПРО-601 в сухом виде в количестве 2%, который является высокофункциональным белком с повышенной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью (В.А.Боравский. Энциклопедия по переработке мяса. СОЛОН-Пресс, Москва, 2002, стр.488, животные белки «Типро»). Затем в смесь добавляют хлеб пшеничный, меланж или яйцо куриное, воду питьевую, лук репчатый свежий очищенный, соль поваренную пищевую, перец черный или белый молотый. Из полученного фарша рекомендуется формовать котлеты массой 100±2 г, при формовании панировать сухарями. Сформированные полуфабрикаты охлаждают или замораживают.

Пример 1. Для приготовления фарша субпродуктового куриного в качестве основного сырья используют мышечные желудки цыплят бройлеров, разрезанные, с удаленной кутикулой, промытые и измельченные на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм или на куттере. Остальные компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%:

Мышечные желудки	52,7
ТИПРО-601	2
Хлеб пшеничный	10,2
Меланж	5,5
Лук репчатый свежий	11,3
Вода	13
Соль	1,2
Перец	0,1
Сухари панировочные	4

Из полученной массы формуют полуфабрикаты в виде котлет круглой или овально-приплюснутой формы, затем охлаждают или замораживают.

Пример 2. То же, что и в примере 1, однако вместо мышечных желудков в качестве основного сырья взяты сердца цыплят бройлеров, освобожденные от околосердечной сумки, промытые, измельченные, в количестве 52,7. Остальные компоненты фарша берут согласно предложенной рецептуре, затем производят формование, охлаждение или замораживание.

Пример 3. То же, что и в примере 1, однако в качестве основного сырья взяты мышечные желудки и сердца в следующих количествах, мас.%: мышечные желудки 26,35; сердца 26,35; остальные компоненты согласно рецептуре. Сформированные полуфабрикаты охлаждают и замораживают.

Поисковыми исследованиями установлено, что добавление 2% нативного белка более приемлемо, так как улучшаются структурно-механические и реологические показатели фарша, а также органолептические характеристики готовых изделий.

Содержащиеся в субпродуктах соединительная ткань и пищевые волокна способствуют улучшению перистальтики кишечника, придают изделиям хорошие функциональные свойства. Калорийность готовых изделий сравнительно невысокая, за счет снижения содержания жиров и углеводов, а содержание белка достаточное, за счет белков соединительной ткани и добавки, что подтверждено в табл.1 и табл.2.

Приготовленные изделия имеют отличные органолептические показатели (табл.3) и могут быть рекомендованы для профилактического, геронтологического (для людей пожилого и преклонного возраста) питания, а также для людей, страдающих избыточным весом, в качестве продуктов диетическою питания.

Таблица 1Химический состав используемых субпродуктов в сравнениис мясом птицы I категории
Сырье	Содержимое в граммах на 100 г продукта	Энергетическая ценность, в 100 г продукта
вода	белок	жир	углеводы	зола
граммы	ккал
Мясо цыплят бройлеров I категории	63,8	18,7	16,1	0,5	0,9±0,02	183
Мышечный желудок	73,3	20,7	4,0	0,8	1,2±0,02	122
Сердце цыплят бройлеров	72,0	15,8	10,3	0,8	1,1±0,02	159

Таблица 2Пищевая ценность разрабатываемых изделий в 100 г продукта
Показатели	Котлеты из желудков	Котлеты из желудков и сердца	Котлеты из сердец
Вода, %	56,9	56,6	56,4
Белок, %	13,69	13,29	13,09
Витамины, мг:
А	0,025	0,03	0,04
B1	0,107	0,127	0,147
В2	1,24	1,74	2,24
Жир	2,83	4,48	6,13
Зола, %	0,98	0,98	0,98
Минеральные вещества, мг:
натрий	117,8	116,8	116,2
калий	219,7	201,3	183,0
кальций	17,58	17,08	16,58
магний	18	17,25	17,5
Углеводы, мг	5,41	5,41	5,41
Энергетическая ценность, ккал	107,1	116,9	126,6

Таблица 3Качество изделий
Показатели	Котлеты из желудков	Котлеты из желудков и сердца	Котлеты из сердец
Полуфабрикаты
Внешний вид	Изделия круглой или овально-приплюснутой формы, структура однородная равномерно перемешанного фарша
Консистенция	Мягкая	Мягкая	Мягкая
Цвет	Розовый	Розовый	Розовый
Запах	Основного продукта с перцем
Масса выхода, %	108	108	108,5
Готовые изделия
Внешний вид	Изделия равномерно обжарены, без трещин
Консистенция	Сочная, мягкая	Сочная, упругая, мягкая	Сочная, упругая
Цвет	Поверхности - коричневый, на разрезе - темно-серый
Запах	Жареного мяса с ароматом перца
Вкус	Достаточно вкусный	Достаточно вкусный	Достаточно вкусный

Рубленые полуфабрикаты из фарша, состоящего из измельченных на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм или на куттере субпродуктов куриных, смешанных с хлебом, водой и солью, формованные и панированные сухарями панировочными, отличающиеся тем, что в качестве субпродуктов использованы мышечные желудки цыплят бройлеров, или сердца цыплят бройлеров, или мышечные желудки и сердца цыплят бройлеров в соотношении 1:1, причем в фарш дополнительно введены нативный животный белок ТИПРО-601, меланж, лук репчатый свежий и перец, при этом компоненты полуфабриката введены в следующем соотношении, мас.%:

Мышечные желудки или сердца
или мышечные желудки и сердца
цыплят бройлеров в соотношении 1:1	52,7
Нативный животный белок ТИПРО-601	2
Хлеб пшеничный	10,2
Меланж	5,5
Лук репчатый свежий	11,3
Вода	13
Соль	1,2
Перец	0,1
Сухари панировочные	4