Способ производства консервов "голубцы с мясным фаршем"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Для производства консервов листья свежей белокочанной капусты замораживают и дефростируют без доступа кислорода, мясо измельчают на волчке, рис смешивают с перцем красным жгучим, обжаривают в жире и смешивают с мясом и СО2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов, пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатным пюре, сахаром, солью и бульоном с получением заливки, голубцы и заливку фасуют, герметизируют и стерилизуют. В результате этого повышается усвояемость целевого продукта.

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Народной Республики Болгарии - М.: СЭВ, 1965, №21).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мясным фаршем", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, подготовленные капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода, в фарш дополнительно вводят СО2-экстракт пиролизной древесины, пшеничную муку перед введением в заливку пассеруют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо283,1-370,1
капуста489
рис45
жир15,6
СО2-экстракт пиролизной древесины0,01
томатное пюре 10%-ное30,3
пшеничная мука15
перец красный жгучий0,5
сахар3
соль10
бульондо выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

Подготовленное мясо измельчают на волчке. Подготовленный рис смешивают с перцем красным жгучим и обжаривают в жире. Перечисленные компоненты смешивают с CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением фарша.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатным пюре, поваренной солью, сахаром и бульоном с получением заливки.

Голубцы и заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг мяса на 1 т целевого продукта. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·104 и для контрольного продукта 7,1·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Голубцы с мясным фаршем», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса, смешивание риса с перцем красным жгучим, их обжарку в жире и смешивание с мясом с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их фасовку совместно с заливкой, содержащей поваренную соль, томатное пюре, пшеничную муку, сахар и бульон, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что подготовленные капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода, в фарш дополнительно вводят СО2-экстракт пиролизной древесины, пшеничную муку перед введением в заливку пассеруют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо283,1-370,1
Капуста489
Рис45
Жир15,6
СО2-Экстракт пиролизной древесины0,01
Томатное пюре 10%-ное30,3
Пшеничная мука15
Перец красный жгучий0,5
Сахар3
Соль10
БульонДо выхода целевого продукта 1000