Способ получения муки из семян тыквенных культур

Способ получения муки из семян тыквенных культур

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к способам получения муки тыквенных культур.

В последние годы из-за ограниченности пищевого рациона населения важной задачей является обогащение его растительными компонентами, в т.ч. на основе семян тыквенных культур [1].

Семена тыквенных культур содержат пищевые и биологически ценные компоненты (белки, жиры, клетчатки, витамины и др.).

Описан рецепт приготовления оладьев с добавкой рубленых семян тыквы [2].

Наиболее близким по технической сущности является способ получения муки из семян тыквы [3] (прототип).

По этому способу не очищенные от кожицы семена тыквы обжаривают в смеси с вкусовой добавкой - поваренной солью, при массовом соотношении 93-95:5-7. Обжаривание проводят в течение 5-10 минут при температуре 100°С и выше в слое около 1 см до желто-коричневого цвета, затем измельчают в порошок с получением мучнистого продукта. Полученный продукт можно использовать в качестве заменителя грецкого ореха и загустителя при изготовлении соусов и приправ.

Недостатки способа: не указаны влажность и качество исходных семян, их подготовка к переработке, качество готового продукта, в т.ч. степень измельчения, ограниченность функциональной возможности применения продукта из-за относительно высокой доли поваренной соли, ограниченность ассортимента сырья и готового продукта.

Цель изобретения - разработка способа получения готового продукта с более широким функциональными возможностями по качеству и использованию, расширение ассортимента готового продукта.

Указанная цель достигается тем, что в качестве исходного продукта используют семена тыквенных культур, например тыквы, огурцов, кабачков с влажностью до 10%, которые после измельчения обрабатывают водным раствором (5-10%-ной концентрации) вкусового компонента, например поваренной соли или сахара, из расчета 5-20 г на 1 кг сухих веществ, затем сушат сначала при температуре 60-65°С до воздушно-сухого состояния, обжаривают при температуре 160-180°С (постепенное повышение температуры) до желтоватого цвета (20-30 мин), охлаждают, измельчают до размеров частиц не более 0,5 мм.

Измельченный готовый продукт - муку с вкусовой добавкой - сахаром - можно использовать в качестве заменителя орехов в кондитерских изделиях, с вкусовой добавкой - поваренной соль - при изготовлении соусов и приправ.

При проверке способа по прототипу установлено, что поваренная соль с сухими семенами тыквы при обжаривании при температуре 100-110°С очень слабо проникает через кожицу семян (до 10% от исходного количества) и количества) и обжаривание не приводит к ожидаемому результату - желтоватому цвету семян в течение 30 мин, поэтому оптимальной температурой является 160-180°С, при которой не происходит обугливание оболочки семян.

При осуществлении предлагаемого способа семена измельчают до размера 2-4 мм, тем самым нарушая оболочку и позволяя вкусовым компонентам качественно и в короткое время придать семенам необходимый вкус, в то же время не допуская комкования. Использование вкусового компонента в виде раствора также преследует эту же цель. Концентрация раствора соли или сахара обусловлена растворимостью этих продуктов при комнатной температуре, а количественное соотношение вкусового компонента и сухих веществ обусловлено практикой приготовления продуктов для здорового питания с указанными вкусовыми компонентами.

Семена тыквенных культур содержат (в сухом виде) до 38% общего белка, до 36% жира в виде растительного масла, до 26% клетчатки, витамины группы В, витамин Е и другие полезные компоненты.

Способ осуществляют следующим способом.

Семена тыквенных культур с влажностью до 10% измельчают до размера частиц 2-4 мм, обрабатывают водным раствором вкусового компонента, например поваренной соли, сахара, из расчета 5-20 г на 1 кг сухих веществ виде 5-10% раствора, затем сушат при температуре 60-65°С до воздушно-сухого состояния (2-3 часа), обжаривают при температуре 160-180°С до желтоватого цвета (ориентировано 20-30 мин), охлаждают, измельчают до размера частиц не более 0,5 мм, используют по назначению. Указанный режим и параметры обеспечивают усвоение продукта.

Пример 1. 100 г семян тыквы (10% влаги) измельчают до частиц размером 4 мм, обрабатывают 5%-ным водным раствором поваренной соли с расчетом - 10 г на 1 кг сухих веществ, затем сушат при 60-65°С до воздушно-сухого состояния (2 ч), обжаривают при 160-180°С (постепенное повышение температуры) до желтоватого цвета (20 мин), охлаждают, измельчают до частиц не более 0,5 мм. Выход готового продукта (мука) - 80 г, который содержит, мас.%: белок общий - 38,0, жир - 37,1, клетчатка - 11,3, соль - 0,1.

Пример 2. По примеру 1, 100 г семян кабачков (влажность 9%) измельчают до частиц размером 3 мм, обрабатывают 10%-ным раствором поваренной соли из расчета 5 г на 1 кг сухих веществ, сушат при температуре 60-65°С до воздушно-сухого состояния, обжаривают при температуре 160-180°С до желтоватого цвета, охлаждают, измельчают до частиц размером не более 0,5 мм; получают 85 г продукта, который содержит, мас.%: белок общий - 33,1, жир - 35,6, клетчатка - 25,4, поваренная соль - 0,05.

Пример 3. По примеру 1, 100 г семян огурцов (влажность 8%) измельчают до частиц размером 2 мм, обрабатывают 10%-ным раствором сахара из расчета 20 г на 1 кг сухих веществ, сушат при температуре 60-65°С до воздушно-сухого состояния (20 мин), обжаривают при температуре 160-180°С до желтоватого цвета (30 мин), охлаждают, измельчают до частиц размером не более 0,5 мм, получают 75 г продукта, который содержит, мас.%: белок общий - 20,9, жир - 30,3, клетчатка - 15,3, сахар растворимый - 0,2.

Готовый продукт - мука из семян тыквенных растений - содержит также витамины группы В, витамин Е и другие полезные компоненты, кроме того установлено, что он обладает сорбционными свойствами, например, по тяжелым металлам меди и кадмию с сорбционной емкостью до 4 мг/г.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать муку из семян тыквенных культур с определенным качеством, более широкими функциональными возможностями по качеству и использованию, расширить ассортимент сырья и готового продукта.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Экологические аспекты производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания продуктов питания XXI века. Матер. науч.-практич. конф. ВНИТИ ММС и ППЖ 7.12.1999. Волгоград. 2000 г., с.82.

2. Технология производства, переработки и использования тыквы (ВНИТИ ММС и ППЖ), Волгоград, "Перемена", 1996 г., с.49.

3. А.С. СССР №1822722, 1990.

Способ получения муки из семян тыквенных культур, включающий обработку семян вкусовым компонентом, сушку, обжаривание и измельчение, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья берут семена тыквенных культур с влажностью до 10%, измельчают до частиц размером 2-4 мм, обрабатывают их 5-10%-ным водным раствором поваренной соли или сахара из расчета 5-20 г на 1 кг сухих веществ, сушат при температуре 60-65°С до воздушно-сухого состояния, обжаривают при температуре 160-180°С до желтоватого цвета, охлаждают, измельчают до частиц размером не более 0,5 мм.