Способ производства консервов "утка тушеная с капустой"

Способ производства консервов "утка тушеная с капустой"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Утка тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени, пассерование пшеничной муки, натирание утки поваренной солью, ее обжарку в духовом шкафу в топленом жире и резку, смешивание капусты, репчатого лука, тмина и питьевой воды и варку полученной смеси, смешивание пшеничной муки, топленого жира и питьевой воды, смешивание утки с капустой, репчатым луком и тмином, тушение в течение 30 минут, введение смеси пшеничной муки, топленого жира и питьевой воды, доведение до кипения, введение уксуса, сметаны, сахара, поваренной соли, перца и лаврового листа, выдержку при подогреве и добавление зелени с получением готового блюда (Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из утки - М.: Центрполиграф, 2004, с.28-29).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Утка тушеная с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку утки и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	515,75
капуста	490
репчатый лук	117-118,5
зелень	25
топленый жир	11
пшеничная мука	15
сметана	50
уксусная кислота 80%-ная	0,6
сахар	5,5
соль	11,6
тмин	1,2
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассируют в топленом жире. Подготовленную пшеничную муку пассируют. Подготовленные утку и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу. Срок хранения консервов, определенный по стандартной технологии, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку утки и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Утка	515,75
Капуста	490
Репчатый лук	117-118,5
Зелень	25
Топленый жир	11
Пшеничная мука	15
Сметана	50
Уксусная кислота 80%-ная	0,6
Сахар	5,5
Соль	11,6
Тмин	1,2
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,2
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000