Способ производства сдобного печенья

Способ производства сдобного печенья

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного печенья.

Известен способ приготовления сдобного печенья (ТИ по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г., с.60-61), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или муланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С) перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Пудра сахарная	10,8-10,98
Масло сливочное не соленое	25,52-25,65
Эссенция лимонная	0,22-0,23
Яичный белок, при влажности 88%	8,59-8,64
Начинка фруктовая	17,0-17,3
Мука пшеничная высшего сорта	остальное

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в оптимизации влияния технологических параметров на качественные показатели сдобного теста и готовых изделий при сохранении вкусовых характеристик сдобного печенья.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления сдобного печенья, предусматривающего подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-белковой смеси, замес теста, формование тестовых заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку, в тесто вносят рецептурную добавку в виде соевого белкового изолята 1,15-1,17%, при этом вводят стадию его подготовки к производству. При этом компоненты берут в соотношении, мас.%:

Пудра сахарная	10,8-10,98
Масло сливочное не соленое	25,52-25,65
Эссенция лимонная	0,22-0,23
Соевый белковый изолят, при влажности 4,7%	1,15-1,17
Начинка фруктовая	18,45-18,51
Мука пшеничная высшего сорта	остальное

В качестве растительного белкового продукта используют сухой соевый, белковый изолят, полученный из гинетически не модифицированной сои путем водной экстракции с содержанием белка 90-92,5%.

Сухой соевый белковый изолят хранят в условиях склада основного сырья, что снижает расходы по оборудованию специализированных помещений с оптимальными условиями хранения.

При использовании белкового изолята, полученного из генетически не модифицированной сои, готовые изделия будут отвечать всем требованиям безопасности, а так как соевые белки обладают выраженными диетическими свойствами, то данные продукты можно рекомендовать для использования в профилактических целях.

Предварительное замачивание соевого белкового изолята способствует его набуханию и более полному проявлению его функциональных свойств. Действуя как пенообразователь, белок способствует разрыхлению теста и получению печенья с пористой структурой. Использование рецептурной добавки в количестве 1,15-1,17% к массе муки с предварительной подготовкой позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью.

Высокая влаго- и жироудерживающая способность соевого белка позволяет получить тестовые заготовки с повышенной формоустойчивостью. Использование соевого белкового изолята в количестве 1,15-1,17% к массе муки с предварительной подготовкой способствует получению тестовых заготовок, которые во время выпечки не расплываются, и готовых изделий с четким рисунком на поверхности.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с. 6-10). Соевый белковый изолят готовят следующим образом: берут сухой соевый белок и воду с температурой 20-25°С в соотношении 1:6-1:12, тщательно перемешивают и оставляют для набухания на два часа, в течение которых белок достигает своих оптимальных характеристик для дальнейшей переработки. За это время растворимые фракции белка переходят в коллоидное состояние, а нерастворимый белок набухает.

Далее белок взбивают с сахарной пудрой в течение 5-7 минут, затем добавляют предварительно растопленное сливочное масло и снова взбивают 1-3 мин до получения однородной эмульсии. Готовую эмульсию вливают в муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции. Влажность теста должна быть 24-28%, температура - не более 27°С. В зависимости от технических характеристик применяемого оборудования продолжительность механической обработки может варьироваться.

Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки отсадкой. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 8-13 минут. Сдобное печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой.

Готовые изделия имеют фигурную форму с четким рисунком на лицевой стороне, слегка шероховатую поверхность, цвет от светло соломенного до светло коричневого, вкус и запах, свойственные сдобному печенью, без постороннего привкуса и запаха, вид в изломе хорошо пропеченное, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью.

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или муланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С) перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%. Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Яичный белок, при влажности 88% 8,59-8,64. Начинка фруктовая 17,0-17,3. Мука пшеничная высшего сорта - остальное

Пример 2. В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с. 6-10). Соевый белковый изолят готовят следующим образом: берут сухой соевый белок и воду с температурой 20-25°С в соотношении 1:6-1:12, тщательно перемешивают и оставляют для набухания на два часа, в течение которых белок достигает своих оптимальных характеристик для дальнейшей переработки. За это время растворимые фракции белка переходят в коллоидное состояние, а нерастворимый белок набухает.

Далее взвесь белка взбивается с сахарной пудрой на эмульгаторе в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно растопленное сливочное масло и снова взбивают 1-3 мин до получения однородной эмульсии. Готовую эмульсию вливали в муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции. Влажность теста должна быть 24-28%, температура - не более 30°С. В зависимости от технических характеристик применяемого оборудования продолжительность механической обработки может варьироваться.

Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки отсадкой. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 8-13 мин. Сдобное печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в соотношении, мас.%: Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Соевый белковый изолят, при влажности 4,7% 1,15-1,17. Начинка фруктовая 18,45-18,51. Мука пшеничная высшего сорта - остальное

Пример 3. Способ предусматривает сбивание соевого белкового изолята с водой и сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С) перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Соевый белковый изолят при влажности 4,7% 1,15-1,17. Начинка фруктовая 17,0-17,3. Мука пшеничная высшего сорта - остальное

Пример 4. Сбивают сливочное масло с сахарной пудрой в течение 10-15 мин, затем вносят остальное сырье, перемешивая с каждым видом сырья 1-4 мин. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - 20-30°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 7-9 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Соевый белковый изолят при влажности 4,7% 1,15-1,17. Начинка фруктовая 17,0-17,3. Мука пшеничная высшего сорта - остальное

Таблица 1
Наименование показателя	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Влажность теста, %	26	26	28	24
Органолептическая оценка теста	Тесто однородной консистенции, не затянутое	Тесто однородной консистенции, не затянутое	Тесто однородной консистенции, немного затянутое, что затрудняет формование	Тесто однородной консистенции, сильно затянутое, затруднено формование заготовок
Органолептическая оценка печенья	Фигурная	Фигурная
Форма	правильная	правильная	Фигурная	Не правильная
Поверхность	Слегка шероховатая	Слегка шероховатая	Шероховатая с вмятинками	Шероховатая с вмятинами
Вид в изломе	Равномерно пористый	Равномерно пористый	Равномерно пористый, не пропеченное	Пористый не равномерный
Цвет	Соломенный Равномерный	Соломенный равномерный	Соломенный не равномерный	Соломенный равномерный
Вкус, запах	Соответствующий данному наименованию,	Соответствующий данному наименованию,	Соответствующий данному наименованию,	Соответствующий данному наименованию,
Запах	без посторонних привкусов и запахов	без посторонних привкусов и запахов	без посторонних привкусов и запахов	без посторонних привкусов и запахов
Влажность печенья, %	8±1	8±1	8,5±1,5	7,6±1
Намокаемость, %	160-161	158-162	113-114	118-121

Способ приготовления сдобного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление сахаробелковой смеси, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку, отличающийся тем, что сахаро-белковую смесь готовят следующим образом: берут сухой соевый белковый изолят, полученный из генетически немодифицированной сои путем водной экстракции с содержанием белка 90-92,5% и воду с температурой 20-25°С в соотношении 1:6-1:12, тщательно перемешивают и оставляют для набухания на 2 ч, полученную суспензию сбивают с сахарной пудрой в течение 5-7 мин, компоненты берут в соотношении, мас.%:

Пудра сахарная	10,8-10,98
Масло сливочное несоленое	25,52-25,65
Эссенция лимонная	0,22-0,23
Соевый белковый изолят, влажностью 4,7%	1,15-1,17
Начинка фруктовая	18,45-18,51
Мука пшеничная высшего сорта	Остальное