Смесь для производства мороженого

Смесь для производства мороженого

Реферат

Изобретение относится к области пищевой молочной промышленности и может быть использовано для получения мороженого.

Известна смесь для производства мороженого, содержащая молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сухое, молоко цельное сгущенное, масло сливочное, масличный компонент, в качестве которого использовано подсолнечное масло, сахар-песок, ванилин, стабилизатор и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%: молоко сухое обезжиренное - 2,9-5,2; молоко цельное сухое - 6,8-10,0; молоко цельное сгущенное - 6,2-7,5; масло сливочное - 7,5-8,5; подсолнечное масло - 1,0-10,0; сахар-песок - 10,5-15,0; ванилин - 0,008-0,01; стабилизатор - 1,0-5,0; вода - остальное (патент RU 2245064, МПК⁷ А23G 9/00, 9/04).

Недостатками этой смеси являются высокая себестоимость вследствие использования комплекса дорогостоящих компонентов, как молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сухое, молоко цельное сгущенное, масло сливочное и подсолнечное масло; неудовлетворительная стабильность, низкое качество готового продукта и его невысокая биологическая ценность, связанные с введением подсолнечного масла, которое неравномерно распределяется по всему объему смеси.

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению (прототипом) является смесь для производства сливочного мороженого, содержащая молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, масличный компонент, в качестве которого использовано масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, сахар-песок, глюкозу, стабилизатор, воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%: молоко цельное - 50,0-67,0; молоко сухое цельное - 8,0-8,5; молоко сухое обезжиренное - 4,0-5,0; масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное - 1,5-4,0; сахар-песок - 10,0-11,0; глюкозу - 4,0-5,0; стабилизатор - 0,03-0,05; воду - остальное. При этом из масла подсолнечного рафинированного и дезодорированного 25-30 мас.% цельного молока, нагретого до 65-70°С готовится молочно-растительная эмульсия, которая вводится в смесь остальных компонентов.

Вся смесь подвергается пастеризации, гомогенизации, охлаждению, созреванию в течение 4-24 ч при температуре 4°С и закаливанию (патент RU 2201096, МПК⁷ А23G 9/00, 9/04).

Смесь для производства сливочного мороженого обладает следующими недостатками:

- высокая себестоимость вследствие использования масла подсолнечного рафинированного и дополнительных затрат на трудоемкую подготовку молочно-растительной эмульсии;

- неудовлетворительной стабильностью и низким качеством готового продукта в процессе хранения, что обусловлено неравномерным распределением масла подсолнечного по объему смеси, так как описанная молочно-растительная эмульсия не является стойкой, потому что при созревании смеси в течении 4-24 ч при 4°С происходит ее расслоение на молочную и растительную эмульсии;

- пониженными пищевой и биологической ценностью готового продукта при невысоких органолептических характеристиках вследствие введения масла подсолнечного рафинированного, не обеспечивающего смеси для производства сливочного мороженого хорошие эмульгирующие свойства из-за отсутствия растительных белков; такое мороженое не способствует насыщению организма витаминами группы В, Е, Н, РР, минеральными элементами и растительным белком, а в его массе присутствуют комочки жира и вкрапления растительного масла, что придает продукту растительный привкус и запах растительного масла (см. таблицу 2).

Предлагаемым изобретением решается задача снижения себестоимости и улучшения стабильности смеси для производства мороженого, повышения качества, пищевой и биологической ценности готового продукта при обеспечении его высоких органолептических характеристик.

Сущность изобретения заключается в том, что смесь для производства мороженого, включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и масличный компонент, дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве масличного компонента - ядро подсолнечника обжаренное и измельченное с размером частиц от 670 до 1400 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: молоко цельное - 49,2-49,4; молоко сухое цельное - 5,0-5,2; сахар - 13,25-13,75; пшеничная мука - 1,25-1,75; ядро подсолнечника, обжаренное с размерами частиц 670 мкм и 14000 мкм - 5,0-7,0; сливки - остальное.

Снижение себестоимости смеси для производства мороженого и, следовательно, повышение экономичности производства готового продукта обеспечивается введением в качестве масличного компонента ядра подсолнечника обжаренного с размерами частиц от 670 мкм до 1400 мкм, так как его стоимость значительно ниже стоимости масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, и отсутствие необходимости подготовки молочно-растительной эмульсии.

Улучшение стабильности смеси для производства мороженого и повышение качества готового продукта являются следствием введения измельченного обжаренного ядра подсолнечника, которое обладает эмульгирующими свойствами за счет содержания около 30 мас.% растительного белка.

Повышение пищевой и биологической ценности при высоких органолептических характеристиках мороженого также обеспечивается введением в смесь для его производства ядра подсолнечника обжаренного с размером частиц от 670 мкм до 1400 мкм при заявленном соотношении компонентов смеси, так как содержание в этом масличном компоненте растительного белка обусловливает его хорошие эмульгирующие свойства, что является важным при выработке мороженого. При этом выбор эмульгаторов для производства мороженого в первую очередь ориентирован на соединения природного происхождения, обладающие максимальной функциональностью и позволяющих создавать широкий спектр продуктов с заданными свойствами. Мороженое, изготовленное с использованием предложенной смеси, способствует насыщению организма полиненасыщенными жирными кислотами, растительным белком, аминокислотами, витаминами группы В, Е, Н, РР и минеральными элементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, селеном. Масса этого мороженого является однородной без комков и ощущения растительного привкуса и запаха (см. таблицу 2).

Для получения мороженого используют ядро подсолнечника обжаренное и измельченное, при этом рассмотрено влияние ядра подсолнечника различной крупности на качественные показатели смеси мороженого. Размер частиц масличного компонента, составляющий 670-1400 мкм, является оптимальным, так как при использовании мороженого масличного компонента с размером частиц менее 670 мкм происходит ухудшение органолептических показателей мороженого, появляется привкус подсолнечного масла, консистенция становится тянущейся; частицы масличного наполнителя размером более 1400 мкм недостаточно равномерно распределяются, что приводит к появлению неоднородной консистенции мороженого.

Содержание в смеси молока цельного в количестве - 49,2-49,4 мас.%; молока сухого цельного - в количестве 5,0-5,2 мас.% является оптимальным, так как уменьшение этих соотношений меньше минимума приводит к снижению сухого обезжиренного остатка и, как следствие, уменьшению взбитости мороженого, а увеличение содержания молока цельного и молока сухого цельного больше максимума способствует появлению такого порока мороженого, как песчанистость.

Содержание в смеси сахара в количестве 13,25-13,75 мас.% является оптимальным, так как добавление сахара в смесь менее 13,25 мас.% способствует образованию крупных кристаллов льда при замораживании, а добавление сахара более 13,75 мас.% отрицательно сказывается на качестве мороженого: появляются излишне сладкий вкус, не эластичная песчанистая консистенция за счет образования большого количества кристаллов лактозы.

Содержание в составе смеси для производства мороженого масличного компонента - ядра подсолнечника обжаренного с размером частиц от 670 мкм до 1400 мкм - в количестве 5,0-7,0 мас.% является оптимальным, так как позволяет получить мороженое с хорошей консистенцией и взбитостью и придать мороженому диетические свойства. Кроме того, указанное количество этого масличного компонента позволяет повысить усвояемость мороженого и его пищевую ценность, так как он богат полиненасыщенными жирными кислотами, а также растительным белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, Е, Н, РР и минеральными элементами: натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, селеном.

Введение в смесь масличного компонента в количестве менее 5,0 мас.%, используя молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар, пшеничную муку и сливки в количествах меньше минимума приводит к ухудшению консистенции и внешнего вида мороженого, что существенно снижает потребительские свойства готового продукта (см. таблицы 1, 2), кроме того, в таком мороженом содержится незначительное количество полиненасыщенных жирных кислот, целлюлозы и минеральных веществ.

Добавление масличного компонента в количестве более 7,0 мас.%, используя молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар, пшеничную муку и сливки в количествах больше максимума приводит к получению мороженого неоднородного светло-коричневого цвета, структура мороженого становится плотной и вязкой, появляется привкус подсолнечного масла (см. таблицы 1, 2).

Предлагаемое изобретение поясняется таблицами: таблицей 1, на которой представлены составы предлагаемой смеси для производства мороженого и смеси для производства сливочного мороженого, выбранного в качестве прототипа, и таблицу 2, на которой приведено влияние составов предлагаемой смеси для производства мороженого и состава смеси, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики мороженого.

Предлагаемая смесь для производства мороженого содержит, мас.%, молоко цельное - 49,2-49,4; молоко сухое цельное - 5,0-5,2; сахар - 13,25-13,75; пшеничную муку - 1,25-1,75; ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм - 5,0-7,0; сливки - остальное.

Пример конкретного выполнения.

Молоко цельное в количестве 49,3 мас.%, молоко сухое цельное в количестве 5,1 мас.%, сахар-песок в количестве 13,5 мас.%, пшеничную муку в количестве 1,5 мас.%, сливки - остальное смешивали, пастеризовали при температуре от 85°С до 95°С, гомогенизировали при давлении от 10 до 12 МПа, охлаждали до температуры 4°С. Полученную смесь выдерживали для созревания в течение 4 ч. В процессе последующего фризерования при температуре минус 3,5°С смесь взбивали и вносили ядро подсолнечника обжаренное в количестве масличный компонент в количестве 6 мас.%, после чего мороженое замораживали.

Как следует из таблиц 1, 2 (составы 3-5), мороженое, полученное из смеси заявленного состава, имеет белый цвет с кремовым оттенком, по вкусу мороженое пломбир с привкусом жареного ядра подсолнечника, однородной консистенции, обладает гармоничной композицией вкусовых и ароматических веществ. Использование предлагаемого масличного компонента в заявляемом количестве совместно с другими компонентами смеси для производства мороженого приводит к улучшению органолептических показателей - цвета, вкуса, запаха и консистенции при отеплении за счет высоких эмульгирующих свойств этого компонента.

Таким образом, использование заявляемой смеси для производства мороженого позволит расширить ассортимент мороженого, а именно комбинированного молочно-растительного мороженого, повысить экономичность производства, пищевую и биологическую ценность мороженого при обеспечении высоких органолептических характеристик.

Таблица 1
Смесь для производства мороженого
Составы предлагаемой смеси для производства мороженого и смеси для производства сливочного мороженого, выбранного в качестве прототипа
№ состава	Компоненты, мас.%
Молоко цельное	Молоко сухое цельное	Молоко сухое обезжир.	Сливки	Сахар	Глюкоза	Ядро подсолнечника обжаренное с размером частиц от 670 до 1400 мкм	Масло подсолнечное	Пшеничная мука	Стабилизатор	Вода
1.	49,0	5,4	-	остальное	14,25	-	3,0	-	2,25	-	-
2.	49,1	5,3	-	остальное	14,0	-	4,0	-	2,0	-	-
3.	49,2	5,2	-	остальное	13,75	-	5,0	-	1,75	-	-
4.	49,3	5,1	-	остальное	13,5	-	6,0	-	1,5	-	-
5.	49,4	5,0	-	остальное	13,25	-	7,0	-	1,25	-	-
6.	49,5	4,9	-	остальное	13,0	-	8,0	-	1,0	-	-
протртип	58,5	8,3	4,8	-	10,5	4,5	-	2,8	-	0,04	остальное

Таблица 2
Смесь для производства мороженого
Влияние составов предлагаемой смеси для производства мороженого и состава смеси, выбранной в качестве прототипа, на органолептические характеристики мороженого
№ состава	Органолептические характеристики мороженого
Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
1	Неоднородный белый с кремовым оттенком	Сливочный, добавление компонента не ощущается с растительным привкусом	Сливочный, без запаха обжаренного ядра подсолнечника	Однородная
2
3	Белый с кремовым оттенком	Чистый, характерный для мороженого "пломбир" с ядром обжаренного подсолнечника	Чистый, характерный для данного вида мороженого: сливочный с запахом обжаренного подсолнечника	Однородная, достаточно плотная без комков жира и стабилизатора и кристаллов льда
4
5
6	Неоднородный светло-коричневый	Привкус подсолнечного масла	Сливочный, с запахом подсолнечного масла	Слишком плотная, с излишне ощущающимися частицами ядра подсолнечника
прототип	Белый с вкраплениями дестабилизированного молочного и растительного жира	Сливочный, с растительным привкусом	Сливочный, с запахом растительного масла	Плотная с комочками жира и вкраплениями растительного масла

Смесь для производства мороженого, включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и масличный компонент, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве масличного компонента - ядро подсолнечника обжаренное с размером частиц от 670 до 1400 мкм при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко цельное	49,2-49,4
Молоко сухое цельное	5,0-5,2
Сахар	13,25-13,75
Пшеничная мука	1,25-1,75
Ядро подсолнечника обжаренное
с размером частиц от 670 до 1400 мкм	5,0-7,0
Сливки	Остальное