Майонез диетический

Майонез диетический

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное
дезодорированное	20,00-40,00
сухое обезжиренное молоко	3,00-5,50
натрий двууглекислый	0,04-0,06
горчичный порошок	0,30-0,50
соль поваренная	1,00-1,10
уксусная кислота 80%-ная	0,65-0,75
мука из солода злаковых	6,00-7,00
вода	остальное

Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.

Указанные новые свойства объясняются следующим.

Было установлено экспериментально, что мука из солода злаковых является высокоэффективным эмульгатором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - "масло в воде", что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза "Провансаль". При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что мука из солода злаковых проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловлено содержанием в ней пищевых волокон, связывающих ионы металлов, являющихся катализаторами окисления.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см³ и температуре 20°С, в количестве 7 мас.%, а также воду в количестве 65,51 мас.%.

Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателя	Майонез
заявляемый	известный
Цвет	Светло-кремовый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный, кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная, сметанообразная консистенция	Консистенция жидкая
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный	0,91	3,40
35 дней хранения при 10°С	1,15	11,15
45 дней хранения при 10°С	2,05	14,48
60 дней хранения при 10°С	4,30	19,20
Устойчивость эмульсии,
% неразрушенной эмульсии	100,0	98,9
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с	12,0	6,15

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 5,00, натрий двууглекислый - 0,05, горчичный порошок - 0,40, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 180 кг/см³ и температуре 25°С, в количестве 6,5 мас.%, а также воду в количестве 56,3 мас.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 2.

Таблица 2
Наименование показателя	Майонез
заявляемый	известный
Цвет	Светло-кремовый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный, кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная, сметанообразная консистенция	Консистенция жидкая
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный	0,95	3,40
35 дней хранения при 10°С	1,25	11,15
45 дней хранения при 10°С	1,60	14,48
60 дней хранения при 10°С	4,00	19,20
Устойчивость эмульсии,
% неразрушенной эмульсии	100,0	98,9
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с	13,50	6,15

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 30°С, в количестве 6,0 мас.%, а также воду в количестве 48,81 мас.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5 ммоль ¹/₂ О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 3
Наименование показателя	Майонез
заявляемый	известный
Цвет	Светло-кремовый, однородный по всей массе
Вкус и запах	Нежный, кисловатый вкус
Консистенция и внешний вид	Однородная, сметанообразная консистенция	Консистенция жидкая
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный	0,93	3,40
35 дней хранения при 10°С	1,20	11,15
45 дней хранения при 10°С	1,60	14,48
60 дней хранения при 10°С	4,15	19,20
Устойчивость эмульсии,
% неразрушенной эмульсии	100,0	98,9
Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с	14,50	6,15

Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное
дезодорированное	20,00-40,00
сухое обезжиренное молоко	3,00-5,50
натрий двууглекислый	0,04-0,06
горчичный порошок	0,30-0,50
соль поваренная	1,00-1,10
уксусная кислота 80%-ная	0,65-0,75
мука из солода злаковых	6,00-7,00
вода	остальное