Майонез диетический

Майонез диетический

Реферат

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 210-250 кг/см³ и температуре 40-50°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное
дезодорированное	20,00-40,00
сухое обезжиренное молоко	3,00-5,50
натрий двууглекислый	0,04-0,06
горчичный порошок	0,30-0,50
соль поваренная	1,00-1,10
уксусная кислота 80%-ная	0,65-0,75
мука из солода бобовых	5,00-6,00
вода	остальное

Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью, и обладает, кроме того, диетическими свойствами.

Указанные новые свойства объясняются следующим.

Нами было установлено экспериментально, что мука из солода бобовых является высокоэффективным эмульгатором и структуратором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - «масло в воде», что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза «Провансаль». При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные нами исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что мука из солода бобовых проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается наличием в ней пищевых волокон.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 210 кг/см³ и температуре 50°С, в количестве 6 мас.%, а также воду - в количестве 66,51 мас.%.

Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 4,50, натрий двууглекислый - 0,06, горчичный порошок - 0,40, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см³ и температуре 45°С, в количестве 5,5 мас.%, а также воду - 57,79 мас.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 50°С, в количестве 5 мас.%, а также воду - 49,81 мас.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1 и 2, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 45 дней, перекисное число ниже 5 ммоль ¹/₂ О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1
Наименование показателя	Известный майонез	Заявляемый майонез
пример 1	пример 2	пример 3
Внешний вид, консистенция	Однородный, сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха	Однородный, сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха
Вкус и запах	Кисловатый, без выраженной горечи	Приятный, кисловатый, без выраженной горечи
Цвет	Кремовато-желтый	Кремоватый
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг	3,75	2,05	2,00	2,00
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	97	100	100	100
Эффективная вязкость при 20°С при скорости сдвига 3 с-1, Па·с	12,0	16,0	15,5	15,5

Таблица 2
Наименование показателя	Известный майонез	Заявляемый майонез
пример 1	пример 2	пример 3
Свежевыработанные
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	98	100	100	100
Эффективная вязкость при 20°С при скорости сдвига 3 с-1, Па·с	12,0	16,0	16,5	16,5
После 20 дней хранения при температуре 10°С
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	97	100	100	100
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг	9,8	2,3	2,4	2,4
После 30 дней хранения
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	95	100	100	100
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг	12,9	2,9	3,0	3,1
После 45 дней хранения
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии	85	98	98	98
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг	14,5	3,5	3,6	3,9

Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 210-250 кг/см³ и температуре 40-50°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное
дезодорированное	20,00-40,00
сухое обезжиренное молоко	3,00-5,50
натрий двууглекислый	0,04-0,06
горчичный порошок	0,30-0,50
соль поваренная	1,00-1,10
уксусная кислота 80%-ная	0,65-0,75
мука из солода бобовых	5,00-6,00
вода	остальное