Способ производства пива специального (варианты)

Способ производства пива специального (варианты)

Реферат

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству специальных сортов пива, которые можно отнести к солодовым коктейлям.

В настоящее время наметилось направление производства слабоалкогольных напитков на основе пива со вкусом и ароматом фруктов, кофе, колы и пр., получивших название "Бирмикс" или коктейли на основе пива, солодовые коктейли.

Известен способ производства пива (РФ 2270851, 27.02.2006). Способ предусматривает получение в едином технологическом процессе двух продуктов - безалкогольного пива и основы для изготовления пивных продуктов и напитков. Второй из указанных продуктов получают после обработки методом диализа и отделения безалкогольного пива из диализата. Диализат смешивают с суслом, содержащим 25-35 мас.% сухих веществ и состоящим из неохмеленного сусла или мальтозного сиропа или их смеси. Вводят дрожжи из расчета 50-150 млн клеток/мл смеси с получением готового к сбраживанию сусла с экстрактивностью 14-23%. Брожение проводят в цилиндроконических танках при температурном режиме 15-25°С с последующей выдержкой в течение 8-14 дней с получением после сняти с дрожжей продукта с объемным содержанием спирта 7-13% и рН 4,4-4,7. После фильтрования конечный продукт может быть использован в качестве основы для изготовления пивных напитков путем смешивания его с различными вкусовыми и/или ароматическими добавками. В качестве таких добавок могут использоваться соки или морсы черной смородины, лесной ягоды или цитрусовых.

Недостатком известного способа является его сложность и длительность, что непременно сказывается на конечной стоимости готового напитка. Кроме того, основой для пивного напитка служит пиво с его характерными ароматическим и вкусовыми свойствами, что не всегда сочетается с используемыми вкусоароматическими добавками.

Известен способ производства пива специального (РФ №2252950, 27.05.2005). Способ предусматривает приготовление сусла с начальной экстрактивностью 11%. Охмеление сусла проводят при норме горьких веществ Г_с=0,1. В процессе брожения проводят введение сахара или сахарного сиропа в количестве, обеспечивающем после кипения содержание сухих веществ 16-17%. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 8-10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. На 2-3 сутки брожения вновь вносят сахарный сироп в количестве, обеспечивающем повышение сухих веществ на 4-5% и подкормку для дрожжей. Сбраживание ведут до накопления спирта 8,0-8,5 об.%, затем молодое пиво охлаждают до 0+2°С, выдерживают при этой температуре 2-6 суток для осветления и созревания. Затем пиво передают в емкость с мешалкой, куда добавляют активированный уголь в виде порошка или гранул из расчета 80-150 г/дал, перемешивают в течение 30-60 минут и фильтруют через кизельгуровый фильтр, после чего полученную основу смешивают со вкусоароматической добавкой. В качестве вкусоароматических добавок используют фруктовые, овощные, пряноароматические и добавки - специи. Это позволяет получить напиток с содержанием алкоголя не более 7,0 об.%, в котором алкоголь хорошо ассимилирован, что придает напитку гармоничный вкус и аромат. Недостатком известного способа является его громоздкость, сложность и длительность. Получаемый напиток не достаточно стабилен, высока его себестоимость.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления ароматизированного солодового напитка, предусматривающий получение основы путем пропускания исходного пива через заполненный активированным углем фильтр, смешивание полученного продукта с добавками, которыми являются ароматизатор, подсластитель и органическая кислота. После чего напиток карбонизируют (см. WO 9612788, 1997). Аналогичное решение описано в публикации РФ 2004107450, 20.09.2005. Недостатком такого решения является несбалансированность пивной основы и вводимых компонентов.

Задачей предлагаемого изобретения является создание способа производства пива специального, лишенного указанных выше недостатков.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение напитка нового спектра использования - пива специального сорта, оригинального по органолептическим и энергетическим показателям. Но это не совсем энергетический напиток, поскольку в последних повышенная энергетика обусловлена содержанием биохимических компонентов специфического плана - подобно кофеинсодержащим компонентам. Напиток по предлагаемому решению обладает биологически активными составляющими пива, которое получается из сусла, способного за счет повышения степени сбраживания, повышенного содержания алкоголя, даже после обработки активированным углем или иным, например мембранным, методом, оставаться полноценным в биологическим плане напитком. Ведь, как известно, обработка активированным углем или мембранными методами (как это предлагается в цитируемых выше источниках) в промышленности называется «обдиранием» готового напитка, его обеднением. Предлагаемое решение позволяет получить конечный напиток не только не обедненным, но и обладающим только ему присущими высокими органолептическими показателями - напиток содержит биологическую основу - «тело», которая определяет высокое качество приготавливаемых на его основе напитков и продуктов, за счет предлагаемых характеристик пивной основы и способа производства из нее специального пива. Таким образом, предлагается решение, позволяющее в оптимальных экономических рамках (простота технологии, сокращение времени и численности технологических операций) получить принципиально новый продукт.

Это достигается тем, что предлагается способ производства пива специального (варианты).

Способ предусматривает приготовление пивной, солодовой основы, ее обработку для удаления пивных запаха и вкуса, купажирование с ароматизатором, и/или вкусовой, и/или вкусоароматической добавкой, и/или сокосодержащим вкусоароматическим компонентом, пищевой кислотой, подсластителем, консервантом, пищевым красителем, насыщение диоксидом углерода и розлив, при этом используют солодовую основу, которая после обработки содержит остаточных продуктов брожения 0,0002-0,015 мас.% или от 76 мг/л до 1000 мг/л в пересчете на 100% этанол пивной солодовой основы, а конечный продукт получают путем добавления в купаж подготовленной воды. Согласно второму варианту способ предусматривает приготовление купажного сиропа, состоящего из пивной, солодовой основы, предварительно обработанной для удаления пивных запаха и вкуса, ароматизатора, и/или вкусовой, и/или вкусоароматической добавки и/или сокосодержащего вкусоароматического компонента, пищевой кислоты, подсластителя, консерванта, пищевого красителя, смешивание полученного купажа с подготовленной, карбонизированной водой, при этом используют солодовую основу, которая после обработки содержит остаточных продуктов брожения 0,0002-0,015 мас.% или от 76 мг/л до 1000 мг/л в пересчете на 100%-ный этанол пивной солодовой основы. Возможно, что перед насыщением диоксидом углерода купаж фильтруют и пастеризуют. Возможно, что в процессе купажирования перемешивание осуществляют периодически после внесения каждого компонента, с последующим непрерывным перемешиванием в течение до 45 минут, при этом время купажирования всех компонентов составляет до 140 минут. Возможно, что в процессе купажирования перемешивание осуществляют непрерывно в течение 10-60 минут или купажирование осуществляют в потоке на установке инжекционного типа. Возможно, что подготовленную воду получают путем водозабора воды из артезианской скважины, ее обезжелезивания кислородом воздуха и фильтрования на натрий-катионовом фильтре. Возможно, что производят обеззараживание технологической воды методом бактерицидного облучения УФ-лучами. Возможно, что в качестве технологической воды используют водопроводную воду, дистиллированную воду, минеральную воду, минерализованную воду, талую воду, колодезную воду или воду природных источников. Возможно, что в купаж дополнительно вводят замутнитель. Возможно, что в купаж дополнительно вводят стабилизатор - загуститель, гелеобразователь или коллоидообразователь. Возможно, что пивная солодовая основа представляет собой некондиционное пиво, или светлое, или темное, или полутемное, или безалкогольное, или крепкое, или оригинальное, или пастеризованное, или специальное, или молодое неосветленное, или молодое осветленное пиво, или красное пиво. Возможно, что в качестве вкусоароматического компонента используют настойку, или настой, или экстракт, или сироп, полученные из растительного сырья. Возможно, что в качестве растительного сырья используют травы, цветы, корни, плоды, кору, листья, или почки растений, или овощи, или корнеплоды, или специи. Возможно, что в купаж дополнительно вводят витамины, биологически активные добавки - БАД, микроэлементы.

Важными критериями качества пива являются органолептические показатели, характерные типу, сорту пива, а также стране его изготовления.

Обычно выделяют: аромат и вкус пива, полноту вкуса, игристость, горечь, пенистость и пеностойкость.

Во многом букет, аромат и вкус пива обусловливают побочные продукты брожения.

Известно, что алкоголь (в среднем содержании от 2,0 - до 5,8 об.%) содержится в пиве не только в виде этилового спирта. Он всегда присутствует совместно с другими высшими алифатическим спиртами, эти высшие спирты называют сивушными маслами (в том числе: n-пропанол, изопропанол, n-бутанол, изобутанол, изоамилол, 2-фенилэтанол, 2-метилпропанол, 2-метилбутанол, 3-метилбутанол n-пропанол, изопропанол, n-бутанол, изобутанол, изоамилол, 2-фенилэтанол, 2-метилпропанол, 2-метилбутанол, 3-метилбутанол), которые образуются благодаря обмену веществ дрожжей при брожении. Также в результате образования и расщепления побочных продуктов брожения образуются альдегиды (в том числе ацетальдегид) и сложные эфиры (в том числе этилацетат, изоамилацетат, изобутилацетат, в-фенилацетат, этилкапроат, этилкаприат).

В среднем суммарное содержание органических веществ - «микропримесей» этанола в пиве - составляет около 100 мг/л (или в пересчете на безводный спирт около 2000 мг/л).

Следует отметить, что побочные продукты брожения вредны для организма человека.

Так, для отфильтрованного с блеском пива типа «Пилзнер» приведены следующие данные о составе:

Спирт 4,8-5,1 об.%

Экстракт 3,9-4,1 г/100 г

Вода 920 г/кг

Физиологическая калорийность пива 400-440 кДж/кг

Углеводы (>40 соединений) 27-30 г/л

Белки и аминокислоты (>30 соединений) 4,3 г/л

Минеральные вещества и микроэлементы (>40 соединений) 1500-1700 мг/л

В том числе:

Натрий 40-45 мг/л

Витамины (>14 соединений) 200-220 мг/л

Органические и жирные кислоты (>100 соединений) 630-680 мг/л

Фенольные вещества (>50 соединений) 150-155 мг/л

Хмелевые вещества (>130 соединений) 250-500 мг/л

Двуокись углерода 0,50 г/100 г

Двуокись серы 3 мг/л

Нуклеиновые вещества (>25 соединений) 300 мг/л

Амины, амиды, пиразины (>50 соединений) 70 мг/л

Побочные продукты брожения (>300 соединений) 1500-1800 мг/л

Балластные вещества 1520-1530 мг/л

Нитраты 25-33 мг/л

Оксалаты 12-13 мг/л

Наш продукт выгодно отличается тем, что после приготовления пива по способу, описанному в данной заявке, являясь пивом (то есть содержит в составе этанол, воду, углеводы, белок и продукты его расщепления, неорганические микроэлементы), имеет «не пивные», а нейтральные аромат и вкус, что снимает ограничение по использованию обычного пива для приготовления коктейлей, смесей, «миксов», так как с введением вкусоароматической добавки и остальных компонентов в итоге продукт приобретает специфическое сочетание во вкусе и аромате и соответствует вкусам более широкого круга потребителей. Количественно это подтверждается данными метода газохроматографического анализа:

хромматограф GC 1000, «Дани», Италия; колонка: Restec. Corp, фаза - Stabilwax, длина колонки 60 м, диаметр колонки 0,32 мм; толщина слоя 0,5 мкм; условия хроматографирования:

коэффициент деления потока Split	1:50
объем пробы, мм3	0,5
температура термостата колонок, °С	45-200
температура испарителя (инжектора), °С	150
температура детектора, °С	250
давление потока воздуха, бар	1
давление потока водорода (детектор), бар	0,8
давление потока азота (детектор), бар	0,7
поток газа-носителя через колонку, см3/мин	2

установлено снижение содержания органических веществ - «микропримесей» этанола в пиве, до значений в среднем около 150 мг/л (не более 1000 мг/л) в пересчете на безводный спирт, что соответствовало 7,5 мг/л пива (не более 28-100 мг/л), что существенно меньше количеств, присущих «обычному» пиву (до 10-13 раз).

Предлагаемые параметры определены эмпирическим путем и обусловлены тем, что содержание остаточных продуктов брожения менее 0,0002 мас.% или 76 мг/л в пересчете на 100% этанол пивной солодовой основы экономически невыгодно, а кроме того, теряется некая специфичная нотка в конечном продукте. Содержание остаточных продуктов брожения выше 0,015 мас.% 1000 мг/л в пересчете на 100%-ный этанол пивной солодовой основы приводит к появлению отяжеляющих тонов в конечном продукте, приводящих к неприятному послевкусью. Последующая корректировка подготовленной водой необходима для создания гармонии вкуса, сбалансированности всех компонентов. Ведь, как известно, из продуктов питания выделено уже более 5000 различных аромато- и вкусообразующих веществ: углеводов, гетероциклических и карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т.д. Несмотря на такое разнообразие ароматических компонентов, их суммарное содержание в продукте может составлять лишь тысячную долю от его массы. Обычно часть этих соединений - физиологически неощутимые сопутствующие вещества. Одно или несколько соединений определяют основной аромат, а остальные - его нюансы. Таким образом, каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются при получении пищевых продуктов под воздействием микроорганизмов, ферментов и пр., входящих в каждый используемый в купаже компонент.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Одним из основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание, при котором образуются так называемые побочные продукты брожения. От их состава, а главное количества во многом зависит качество конечного продукта. Освободить пивную основу от главных, нежелательных компонентов - сивушных масел и пр. - является основной проблемой при приготовлении пива специального.

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пивных напитков, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более «живого» напитка. При этом установлено, что для приготовления пива специального расход сахара и вкусоароматического сырья может быть снижен на 15-20% при обеспечении органолептических характеристик, выше известных напитков.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

В качестве вкусовой и/или вкусоароматической добавки и/или сокосодержащего вкусоароматического компонента могут быть использованы: цитрусовый соковый концентрат, вкусоароматическая основа «Мультифруктовая», концентрированный лимонный сок. В качестве ароматизатора - ароматизатор, «грейпфрут», «киви», «апельсин», «лимон», «лимон-лайм», «ананас», «слива», «фейхоа», «шоколад», «клюква», «ром», «водка», «бренди/коньяк», «вишня», виноград», «каберне», «текила», «джин», «тоник», «заметнитель нейтральный», «черная смородина», «малина», «клубника», «кокос», «виски», «вермут», «джинджер Эль», «амаретто», «персик», «лесные ягоды». В качестве подслащивающего элемента может быть любой известный в пищевой промышленности носитель - патока мальтозная, карамельная и пр., сахар, сахарный сироп, сахарный песок, сахарная пудра, мед, сиропы, глюкоза, фруктоза, и пр. заменители сахара - изомальтит, сукралоза, ацксульфам, аспавит, стевиозид и пр. В качестве загустителей - каррагинаны, мальтодекстрины и пр. В качестве консервантов - бензоат натрия, сорбат калия и пр. В качестве пищевой кислоты - лимонная, аскорбиновая, молочная, яблочная и пр. В качестве красителей - краситель «антоциан», «кошениль», тартразин, кармузин, понсо, красный очаровательный, черная смородина, синий блестящий, колер карамельный. Допускается производить замену пищевых добавок и вкусоароматического сырья на одноименные или иные различных производителей. Это объясняется тем, что эфирные масла и экстракты, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содержание основных компонентов, которого достигают, смешивая разные партии масел и экстрактов. Состав ароматизатора тоже постоянен. Но, однако, существуют, например, десятки сортов вишни, созданы и десятки различных ароматизаторов «вишня». В разных версиях ароматизатора флейворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой - косточковая, в третьей - присутствует легкая горечь и т.д. Имеется огромный арсунал всевозможных вариаций того или иного ароматизатора. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта.

Изобретение поясняется примерами осуществления.

Пример 1

Для производства пива специального получали пивное сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 20-23%, его сбраживали до содержания алкоголя 8,6 об.%, получали нефильтрованное (осветленное) пиво «Malt Base» (мальт база), содержание остаточных продуктов брожения 0,0002 мас.% или 76 мг/л в пересчете на 100%-ный этанол пивной солодовой основы. Для этого перед фильтрацией пиво специальное нефильтрованное (осветленное) мальт база охлаждают до температур (-2)-(-4)°С и из емкостей центробежным насосом направляют на кизельгуровый фильтр с горизонтальной загрезкой для полного извлечения дрожжевых клеток. С целью обработки пива специального активированным углем, удаления цвета, присущих пиву привкусов и ароматов и получения продукта со сбалансированными нейтральными органолептическими показателями пиво обрабатывается одним из способов, 1 - на угольной колонне с песочным фильтром в режиме самотека; 2 - на высокопроизводительной установке инжекционного типа «Полтавчанка» в турбулентном режиме.

Обработанное активированным углем пиво специальное «Мальт База» подвергалось пастеризации в потоке в течение 30 секунд при температурах 82-85°С.

Подготовку воды для приготовления пива специального осуществляют в соответствии с «Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» ТИ 10-5031536-73-10.

Технологическая вода должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего вкуса, привкуса и запаха. В качестве технологической воды используют водопроводную воду, дистиллированную воду, минеральную воду, минерализованную воду, талую воду, колодезную или воду природных источников.

В данном случае технологическая схема водоподготовки включает следующие этапы: - водозабор из артезианской скважины, обезжелезивание воды кислородом воздуха и фильтрование воды, умягчение воды на натрий-катионовом фильтре, обеззараживание технологической воды методом бактерицидного облучения УФ-лучами.

Сахарный сироп готовили в специальном резервуаре с мешалкой. Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитка. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Получают сахарный сироп горячим или холодным методом.

Пищевую кислоту используют в качестве антиокислителя и вносят в купаж в виде 50%-ного водного раствора.

Консерванты - бензоат натрия и сорбат калия - перед введение в купаж растворяют в воде в соотношении 1:7 до полного растворения. Все растворы перед внесением в купаж рекомендуется фильтровать.

В соответствии с рецептурой расчетное количество сырья подается в купажный чан в следующей последовательности: пиво специальное «Мальт База», сахарный сироп. Сокосодержащее сырье вносится непосредственно из транспортной тары; водные растворы консервантов, кислот и красителей вносят из отдельных емкостей для их приготовления; вкусоароматическое сырье задают, предварительно отмерив требуемое количество из транспортной тары, и умягченная вода подается из напорного бака до расчетного объема купажа.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в емкость для приготовления, а затем после окончания купажирования тщательно перемешивают в течение 15-30 минут и выключают мешалку. Средняя продолжительность составления купажа объемом 350 дал - 90-120 мин. Чаны заполняют на 85-90% для удобства перемешивания.

При этом составные части вносятся по нормам согласно рецептурам с учетом потерь при производстве. Для приготовления пива специального пастеризованного газированного со вкусом грейпфрута была разработана следующая рецептура на 1000 л готового пива (без учета потерь), кг:

Сахар	38,00
Кислота лимонная	0,23
Кислота аскорбиновая	0,10
Вкусоароматическая основа
«Цитрусовый соковый концентрат»
фирмы DOEHLER	18,00
Ароматизатор «Грейпфрут»
фирмы DOEHLER	1,60
Сорбат калия (Е202)	0,130
Бензоат натрия (Е211)	0,060
Краситель «Антоциан»	0,80
Пиво специальное нефильтрованное
(осветленное) «Мальт База»	639,54
Двуокись углерода	4,15

Для отделения взвешенных частиц, попадающих с полуфабрикатами, мути, осадков, образующихся при купажировании в результате коагуляции высокомолекулярных веществ, после тщательного перемешивания купаж фильтруют на песочном фильтре. Затем для коррекции цвета и вкуса пива специального купаж направляют на фильтр-пресс для обработки купажа на фильтр-картоне.

После фильтрации, на заключительной стадии приготовления пива, при необходимости (если это предусмотрено рецептурой) вносится замутнитель и/или эмульсия в сборник для хранения готового пива, при этом перемешивание проводят с помощью насоса, в режиме рециркуляции («на себя»).

Не рекомендуется проводить розлив позднее, чем через 5-6 часов после его приготовления.

Из напорного резервуара готовое пиво специальное в непрерывном режиме подают на установку для высокотемпературной пастеризации жидких пищевых продуктов, где проводят нагрев пива, пастеризацию при температуре 83-87°С в течение 30 секунд и охлаждение. Затем пиво специальное пастеризованное подают на сатурационную установку для насыщения пива специального углекислотой.

Пример 2

Для производства пива специального получали пивное сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 20-23%, его сбраживали до содержания алкоголя 14 об.%, получали нефильтрованное (осветленное) пиво «Malt Base» (мальт база), содержание остаточных продуктов брожения 0,001 мас.% или 320 мг/л в пересчете на 100%-ный этанол пивной солодовой основы. Остальные действия осуществляли аналогично примеру 1, соблюдая рецептуру, кг на 1000 л:

Смесь подсластителей
Аспасвит Алко (сукралоза,
Ацесульфам К) фирмы Аспасвит	0,25
Кислота лимонная	3,05
Кислота аскорбиновая	0,10
Ароматизатор «Абрикос»	1,50
Пиво специальное «Malt Base», л	988,38
Двуокись углерода	4,15

Технологическая вода до обеспечения массовой доли сухих веществ в приготовленном пиве, 9,2 мас.%. Смешивание производили в потоке на установке инжекционного типа.

Пример 3

Для производства пива специального получали пивное сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 20-23%, его сбраживали до содержания алкоголя 8,6 об.%, получали нефильтрованное (осветленное) пиво «Malt Base» (мальт база), содержание остаточных продуктов брожения 0,015 мас.% или 1000 мг/л в пересчете на 100%-ный этанол пивной солодовой основы. Остальные действия осуществляли аналогично примеру 1, соблюдая рецептуру, кг на 1000 л:

Смесь подсластителей
(стевиозид, изомальтит, сукралоза)
фирмы Аспасвит	0,45
Кислота лимонная	1,95
Кислота аскорбиновая	0,10
Ароматизатор «Киви»	2,00
Пиво специальное	988,38
Диоксид углерода	4,15

Пример 4

Приготовление пива осуществляли аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, кг на 1000 л готового пива:

Сахар	41,00
Кислота аскорбиновая	0,10
Концентрированный лимонный сок
Фирмы Делер	6,00
Ароматизатор «Лимон»
Фирмы «Делер»	1,80
Ароматизатор «лимон-Лайм»
Фирмы Делер	0,50
Ароматизатор «замутнитель нейтральный»
Фирмы Квест	0,20
Ароматизатор «Кофе»
Фирмы Квест	1,20
Колер карамельный
Фирмы «Тереза интер»	1,00
Каррагинан SP-100 фирмы «Арника»	0,9
Каррагина К6592 фирмы «Арника»	0,50
Сорбат калия (Е202)	0,130
Бензоат натрия (Е211)	0,060
Пиво «Маль База»	639,54
Двуокись углерода	4,15

Вода до 1000 л с обеспечением сухих веществ, 10,5 мас.%.

Пример 5

Пиво специальное как основа для приготовления целевого продукта могло готовиться из некондиционного пива, или светлого, или темного, или полутемное, или безалкогольного, или крепкого, или оригинального, или пастеризованного, или специального, или молодого неосветленного, или молодого осветленного пива, или красного пива. Пиво подвергалось обработке мембранным методом для освобождения от пивных запаха и вкуса. Основа после обработки должна содержать остаточных продуктов брожения 0,0002-0,015 мас.% или от 76 мг/л до 1000 мг/л в пересчете на 100%-ный этанол пивной солодовой основы.

Готовили купажный сироп путем внесения (при непрерывном перемешивании) компонентов в специальную емкость, соблюдая следующую очередность:

сахарный сироп,

пиво специальное,

сок апельсиновый концентрированный,

раствор лимонной кислоты и тринатрий цитрата,

ароматизаторы,

раствор консерванта.

Все компоненты, заданные в емкость, тщательно перемешивали в течение 30 минут.

Полученный купажный сироп при приготовлении напитка разводили карбонизированной водой в объемном соотношении, обеспечивающем необходимую консистенцию конечного продукта (примерно 1:3).

Карбонизацию воды осуществляли путем введения двуокиси углерода в охлажденную до 2-4°С деаэрированную воду.

Не рекомендуется проводить розлив пива специального позднее чем через 24 часа после приготовления купажного сиропа.

Пример 6

Технологическая схема производства слабоалкогольного напитка (пива специального) включает следующие стадии:

- подготовка воды;

- приготовление сахарного сиропа (кроме 100%-ной замены сахара на подсластитель);

- приготовление напитка или алкогольсодержащей пивной основы, состоящих из сахарного сиропа или раствора подсластителя, лимонной кислоты, пивной основы и вкусоароматического сырья.

В качестве вкусоароматического компонента используют настойку или настой, или экстракт или сироп, полученные из растительного сырья. В качестве же растительного сырья используют травы, цветы, корни, плоды, кору, листья, или почки растений, или овощи, или специи, или корнеплоды.

В купаж дополнительно вводят витамины, биологически активные добавки - БАД, микроэлементы.

При производстве напитка допускается задавать компоненты непосредственно в емкость для смешивания (при наличии мешалки) либо растворять порошкообразное и другое сырье в отдельном резервуаре с последующей перекачкой приготовленных растворов в основную емкость для приготовления напитка. При использовании небольших емкостей и отсутствии в них мешалок допускается перемешивание готового продукта в режиме рециркуляции («на себя»).

При подготовке напитка с использованием сахарного сиропа рекомендуется следующая последовательность внесения:

- сахарный сироп;

- сок, морс, экстракт или другое плодовое сырье;

- растворы кислот и красителей;

- замутнитель;

- ароматические основы или эмульсии, ароматизаторы или натуральные эссенции (цитрусовые), настои;

- раствор аскорбиновой кислоты;

- пивная основа;

- вода до расчетного объема.

Соки и морсы, предназначенные для приготовления напитка, осторожно сливают с осадка, образовавшегося на дне резервуара, в котором они находились, и фильтруют через тканевые или пластинчатые фильтры. Перед использованием замороженные концентрированные соки необходимо разморозить при комнатной температуре (при отсутствии рекомендаций фирмы-изготовителя, предусматривающих иной способ разморозки).

Экстракты перед добавлением в напиток разбавляют водой в соотношении 1:5 и после 2-3-часового отстаивания фильтруют (если иное не предусмотрено фирмой-изготовителем).

Кристаллические кислоты вводятся в купаж в виде 5-%-ного водного раствора (из расчета, что 1,00 кг товарной лимонной кислоты растворяется в 1,00 дм³ воды).

Красители задают в напиток в виде водных растворов.

Бензоат натрия, сорбат калия или другие консерванты перед задачей в купажную емкость растворяют в воде ориентировочно 1,00 кг консерванта в 7,00 дм³ воды (если технологической инструкцией по применению конкретного консерванта не предусмотрено иное).

При приготовлении слабоалкогольных напитков количество бензоата натрия не должно превышать 0,177 г на 1,00 дм³ готовой продукции.

Все растворы, приготовленные из порошкообразных компонентов перед внесением в емкость для смешивания, рекомендуется отфильтровать любым способом, обеспечивающим чистоту раствора. Допускается вместо пищевой кислоты использовать регуляторы кислотности, такие как цитрат натрия. В случае перекисленной основы допускается использование питьевой соды для регулирования кислотности.

Натуральные цитрусовые эссенции и настои также подвергаются фильтрации. В случае применения настоев с повышенным содержанием эфирных масел их перед фильтрацией разбавляют водой в соотношении 1: 5 и оставляют не менее чем на 12 ч для отстаивания, если иное не предусмотрено поставщиком сырья.

Предварительно тщательно перемешав, в емкость для смешивания вносят ароматические основы, эмульсии и ароматизаторы.

Упаковку после внесения компонента в два приема ополаскивают водой из расчета 1 л воды на 4,00 кг компонента и переносят промывные воды в резервуар для приготовления раствора.

Аскорбиновую кислоту вносят в качестве антиокислителя при использовании ароматических основ и эмульсий, содержащих натуральные красители бета-каротиновой группы (провитамина А).

Алкогольсодержащая пивная основа вносится на заключительной стадии приготовления напитка. После чего требуемые показатели доводятся технологической водой.

Пример 7

Все операции по получению пива специального проводили аналогично описанному в примере 1. Рецептура компонентов была следующая:

Сахар	38,00
Кислота лимонная	0,23
Регулятор кислотности	0,10
Вкусоароматическая основа
«Цитрусовый соковый концентрат»
фирмы DOEHLER	18,00
Ароматизатор «Грейпфрут»
фирмы DOEHLER	1,60
Сорбат калия (Е202)	0,130
Бензоат натрия (Е211)	0,060
Краситель «Антоциан»	0,80
Пиво специальное нефильтрованное
(осветленное) «Мальт База»	639,54
Двуокись углерода	4,15

Готовый напиток обладал гармоничным вкусом и ароматом, без резкого выделения алкоголя, напиток повышал тонус и настроение.

Пример 8

Все операции по получению пива специального проводили аналогично описанному в примере 1. Рецептура компонентов была следующая:

Сахар	38,00
Кислота лимонная	0,23
Регулятор кислотности	0,10
Ароматизатор «Грейпфрут»
фирмы DOEHLER	1,60
Сорбат калия (Е202)	0,130
Бензоат натрия (Е211)	0,060
Краситель «Антоциан»	0,80
Пиво специальное нефильтрованное
(осветленное) «Мальт База»	639,54
Двуокись углерода	4,15
Подготовленная вода	остальное

Готовый напиток обладал гармоничным вкусом и ароматом, без резкого выделения алкоголя, напиток повышал тонус и настроение.

Пример 9

Все операции по получению пива специального проводили аналогично описанному в примере 1. Рецептура компонентов была следующая:

Сахар	38,00
Кислота лимонная	0,23
Регулятор кислотности	0,10
Сорбат калия (Е202)	0,130
Бензоат натрия (Е211)	0,060
Краситель «Антоциан»	0,80
Пиво специальное нефильтрованное
(осветленное) «Мальт База»	639,54
Двуокись углерода	4,15
Подготовленная вода	остальное

Готовый напиток обладал гармоничным вкусом и ароматом, без резкого выделения алкоголя, напиток повышал тонус и настроение.

Пример 10

Сахар	38,00
Регулятор кислотности	0,10
Сорбат калия (Е202)	0,130
Бензоат натрия (Е211)	0,060
Краситель «Антоциан»	0,80
Пиво специальное нефильтрованное
(осветленное) «Мальт База»	639,54
Двуокись углерода	4,15
Подготовленная вода	остальное

Готовый напиток обладал гармоничным вкусом и ароматом, без резкого выделения алкоголя, напиток повышал тонус и настроение.

Пример 11

Сахар	41,00
Кислота аскорбиновая	0,10
Концентрированный лимонный сок
Фирмы Делер	6,00
Регулятор кислотности
(двууглекислый натрий)	0,01
Ароматизатор «Лимон»
Фирмы «Делер»	1,80
Ароматизатор «лимон-Лайм»
Фирмы Делер	0,50
Ароматизатор «замутнитель нейтральный»
Фирмы Квест	0,20
Ароматизатор «Кофе»
Фирмы Квест	1,20
Колер карамельный
Фирмы «Тереза интер»	1,00
Каррагинан SP-100 фирмы «Арника»	0,9
Каррагина К6592 фирмы «Арника»	0,50
Сорбат калия (Е202)	0,130
Бензоат натрия (Е211)	0,060
Пиво «Маль База»	639,54
Двуокись углерода	4,15

Вода до 1000 л с обеспечением сухих веществ, 10,5 мас.%.

Готовый н