Способ производства многокомпонентных зерновых хлопьев

Способ производства многокомпонентных зерновых хлопьев

Реферат

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде многокомпонентных зерновых хлопьев.

Известны способы производства различных продуктов из крупы различных культур, в том числе с использованием ИК - обработки, экструзии или из зерна одной культуры. Используются мука и крупа рецептурных компонентов с применением варочного экструдера (RU №2014786 C1, A23L 1/164, 1/18 // A23P 1/14, 02.12.1989). Производят хлопья из зерна пшеницы (RU №2236151 C2, A23L 1/164, 28.11.2002).

Недостатком данных способов является невозможность получения многокомпонентных зерновых хлопьев с повышенной пищевой ценностью. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зерновых хлопьев по технологии МГУПП из зерна ячменя, пшеницы и ржи с повышенной пищевой ценностью крупяных продуктов, увеличением выхода крупы, сокращенной длительностью варки. (Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технология зерноперерабатьшающих производств. - М.: Интерграф сервис, - 1999, с.350-351). Данный способ включает очистку зерна от примесей, увлажнение его горячей водой до влажности 25-27%, первичное отволаживание в течение 12-16 ч в бункерах, пропаривание, подсушивание до влажности 22-24%, охлаждение, шелушение зерна до выхода ячменного ядра 75-80%, а пшеничного-до 95%, повторное отволаживание в течение 1-2 ч, плющение, сушку и фасовку.

Недостатком данного способа является производство хлопьев из отдельных зерновых культур.

Задачей данного изобретения является получение многокомпонентных зерновых хлопьев заданного состава с сохранением пищевой ценности.

Техническим результатом данного изобретения является увеличение выхода зерновых хлопьев с повышенной пищевой ценностью за счет сохранения белка, витаминов, пищевых волокон и других биологически активных веществ.

Поставленная задача достигается тем, что хлопья вырабатываются из смеси зерна различных злаковых, бобовых и других культур и круп заявленным способом, включающим очистку зерна от примесей, предварительное шелушение зерна, имеющего цветковые пленки, с удалением их в количестве 10-15%, дозирование зерна, его смешивание, увлажнение компонентов смеси водой до влажности 23-27%, отволаживание в течение 12-24 часов, пропаривание смеси при давлении пара 0,1-0,2 МПа, подсушивание до влажности 23-25%, охлаждение смеси, основное шелушение смеси до выхода 80-85%, введение в обработанную смесь крупяных компонентов, не требующих шелушения, например ядрицу, продел, овсяную крупу, пшено, кукурузную крупу, дополнительное пропаривание смеси при давлении пара 0,05-0,10 МПа, плющение смеси в хлопья, подсушивание до влажности 12-14%.

Многокомпонентные хлопья вырабатываются из смеси зерна разных культур и крупы, так как индивидуально полученные хлопья практически невозможно смешивать без ухудшения их потребительской ценности.

В то же время, компоненты имеют различные морфологические особенности, в первую очередь, наличие или отсутствие цветковых пленок. Так ячмень содержит до 10% цветковых пленок, а пшеница и рожь их не имеют, поэтому при шелушении последних достаточно удалить до 10-15% плодовых и семенных оболочек, тогда как при шелушении ячменя вместе с цветковыми пленками до 15-20%. Следовательно, основное шелушение зерна совместно проводить нельзя, так как при высоком выходе ячменная крупа будет содержать много пленок, а при низком будут излишне шелушиться, например, пшеница и рожь.

Гидротермическая обработка смеси (интенсифицированное увлажнение, отволаживание, пропаривание, подсушивание перед шелушением) способствует более равномерному шелушению зерна по всей поверхности. Это позволяет получить крупу-полуфабрикат с большим (до 90%) выходом и обеспечить большую сохранность питательных и биологически активных веществ (снимают только пленки - плодовые оболочки).

Увлажнение смеси компонентов водой до влажности 23-27% с последующим отволаживанием в течение 12-24 часов позволяет получить оптимальные реологические свойства зерна, при которых смесь будет хорошо шелушиться и плющиться. Увлажнение менее чем до 23% и отволаживание менее 12 часов недопустимо. При влажности менее 23% ядро зерновок будет достаточно хрупким и при плющении получится низкий выход хлопьев, повысится их крошимость. Отволаживание менее 12 часов недостаточно для равномерного распределения влаги по всему объему зерновок и это негативно скажется на процессе плющения хлопьев и их качестве. Отволаживание более 24 часов нецелесообразно, так не способствует улучшению реологических свойств зерна.

Пропаривание смеси при давлении пара 0,1-0,2 МПа необходимо для увлажнения ядра и придания ему пластичности, снижения дробимости и размягчения оболочек. Проведение процесса при давлении менее 0,1 МПа не обеспечивает равномерного увлажнения ядра. Выход готового продукта при таком способе низок за счет небольшого выхода крупы полуфабриката, а также за счет недостаточной пластичности эндосперма, что приводит к хрупкости хлопьев. При давлении более 0,2 МПа крупа приобретает темную окраску.

Подсушивание смеси до влажности 23-25% необходимо для снижения влажности оболочек при сохранении неизменной влажности эндосперма. Оболочки высыхают значительно быстрее ядра, поэтому низкая влажность оболочек при высокой влажности эндосперма позволяет быстро и качественно провести процесс шелушения смеси. Проведение подсушивания смеси до влажности менее 23% приводит к хрупкости ядра. Подсушивание смеси до влажности более 25% нецелесообразно, т.к. ядро приобретает повышенную влажность, что затрудняет процесс плющения.

Шелушение смеси зерновых компонентов со съемом оболочек до 10-15% от ее массы необходимо для удаления плодовых и семенных оболочек зерновок. В хлопьях, полученных из смеси с отделением оболочек более 10%, содержится больше питательных и биологически активных веществ. При шелушении смеси со съемом оболочек более 15% в хлопьях содержание питательных веществ существенно снизится, что приводит к излишним потерям готового продукта и снижает его пищевую ценность за счет снижения содержания белка, витаминов, минеральных веществ и т.д.

Введение в обработанную смесь крупяных компонентов, не требующих шелушения, способствует отсутствию их слипаемости не только на этапе смешивания, но и в процессе дальнейшей гидротермической обработки смеси.

Осуществление повторного пропаривания при давлении пара 0,05-0,10 МПа необходимо для увлажнения вводимых в обработанную смесь крупяных компонентов, не требующих шелушения, для придания им пластичности, снижения дробимости, а так же для увеличения пластичности ядра компонентов, прошедших шелушение. Проведение процесса при давлении менее 0,05 МПа не обеспечивает равномерного увлажнения крупы. Выход готового продукта при таком способе низок за счет недостаточной пластичности эндосперма, что приводит к хрупкости хлопьев. При давлении более 0,1 МПа компоненты, прошедшие шелушение, приобретают темную окраску.

Способ осуществляется следующим образом. Зерно каждого вида из накопительных емкостей последовательно подается на линию очистки его от примесей, состоящей из воздушно-ситового сепаратора, камнеотделителя, триеров - куколеотборника и овсюгоотборника, и направляется в оперативные бункера, снабженные дозаторами для составления смеси в соотношении, определенном рецептом многокомпонентных хлопьев. Зерно пленчатых культур дополнительно после очистки от примесей шелушат в обоечных машинах или шелушителях А1 - ЗШН - 3 с целью удаления части цветковых пленок и также направляют в оперативные бункера. Из очищенного и шелушеного зерна после оперативных бункеров с помощью дозаторов составляется смесь в заданном соотношении компонентов, для их равномерного распределения в объеме смеси используется смеситель. После смешивания полученную смесь увлажняют теплой или горячей водой до влажности 23-27% и направляют в бункера для отволаживания в течение 12-24 часов. По истечении срока отволаживания полученную смесь компонентов пропаривают в пропаривателях при давлении пара 0,10-0,20 МПа в течение 3-5 минут. После пропаривания смесь подсушивают в паровых или воздушных сушилках до влажности 23 - 25% и направляют на шелушение в шелушители ЗШН для съема оболочек от 10 до 15% по отношению к массе смеси. В обработанную смесь вводят путем дозирования крупяные компоненты, не требующие шелушения. Смесь компонентов шелушенного зерна и крупы дополнительно пропаривают при давлении пара 0,05-0,10 МПа в пропаривателях непрерывного действия и направляют на плющение в плющильных или вальцовых станках в хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Полученные хлопья подсушивают в ленточных сушилках или сушилках с виброкипящим слоем и направляют на фасовку.

Пример 1. Хлопья вырабатываются из смеси ржи, ячменя и овсяной крупы в соотношении 40:40:20%. Рожь очищают от примесей и направляют в накопительный бункер. Ячмень очищают от примесей, на машинах ЗШН удаляют 15% цветковых и других пленок и также направляют в оперативный бункер для шелушенного ячменя. Овсяную крупу без подготовки также направляют в оперативный бункер. Из оперативных бункеров дозируют смесь ржи и шелушенного ячменя, которую увлажняют до влажности 23% и отволаживают в течение 12 часов. По истечении указанного времени эту смесь пропаривают при давлении пара 0,10 МПа в течение 3 минут.

После пропаривания смесь подсушивают в сушилках до влажности 23%, охлаждают и шелушат в шелушителях ЗШН до выхода ядра 83%. К шелушенному зерну дозатором подают рассчитанное количество овсяной крупы, после чего все три компонента дополнительно пропаривают при давлении пара 0,10 МПа в пропаривателях непрерывного действия и направляют на плющение в плющильных станках в хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Полученные хлопья подсушивают до влажности 12% и направляют на фасовку.

Пример 2. Хлопья вырабатываются из смеси пшеницы, ржи, ячменя и гречневого продела в соотношении 20, 35, 35 и 10%.

Зерно пшеницы и ржи после накопительных емкостей последовательно очищают от примесей и направляют в оперативные бункера. Зерно ячменя после очистки от примесей шелушат в машине ЗШН, в результате чего отделяют 10% цветковых пленок от его массы, и также направляют в оперативные бункера. Из очищенного и шелушеного зерна после оперативных бункеров с помощью дозаторов составляется смесь из трех культур в заданном соотношении компонентов, для их равномерного распределения в объеме смеси используется смеситель. После смешивания полученную смесь увлажняют теплой или горячей водой до влажности 27% и направляют в бункера для отволаживания в течение 24 часов. По истечении срока отволаживания полученную смесь компонентов пропаривают в пропаривателях при давлении пара 0,15 МПа в течение 4 минут. После пропаривания смесь подсушивают в сушилках до влажности 25%, охлаждают и направляют на шелушение в шелушители ЗШН для удаления плодовых и семенных оболочек до выхода ядра 82%. К шелушенному зерну дозатором подают рассчитанное количество продела, после чего смесь компонентов дополнительно пропаривают при давлении пара 0,05 МПа в пропаривателях непрерывного действия и направляют на плющение в хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Полученные хлопья подсушивают в сушилках до влажности 14% и направляют на фасовку.

Использование предлагаемого способа позволит получать многокомпонентные зерновые хлопья, сбалансированные по составу питательных и биологически активных веществ, за счет подбора компонентов и сохранения значительной части периферических слоев зерна, повысить выход готовых хлопьев на 10-20% по сравнению с выходом традиционных крупяных продуктов, что обеспечивает высокий экономический эффект.

Способ производства многокомпонентных зерновых хлопьев, включающий очистку зерна от примесей, предварительное шелушение зерна, имеющего цветковые пленки, дозирование зерна, его смешивание, увлажнение компонентов смеси водой до влажности 23-27%, отволаживание в течение 12-24 ч, пропаривание смеси при давлении 0,10-0,20 МПа, подсушивание до влажности 23-25%, охлаждение смеси, шелушение до выхода 80-85% от ее массы, введение в обработанную смесь крупяных компонентов, не требующих шелушения, выбранных из ряда ядрица, продел, овсяная крупа, пшено, кукурузная крупа, дополнительное пропаривание смеси при давлении пара 0,05-0,10 МПа, плющение смеси в хлопья, подсушивание до влажности 12-14%.