Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - С.181-200).

Недостатками способа являются низкая пищевая и физиологическая ценность мучного кондитерского изделия, а также недостаточные сроки хранения.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронеж, гос. технол. академия. - 1997. - С.348-350).

Недостатками этого способа являются сравнительно низкое качество готового продукта, невысокая пищевая ценность, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.

Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами (органолептические, физико-химические свойства, пищевая ценность), а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, в качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением фосфолипидного продукта, при этом количество фосфолипидного продукта составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.

Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом, и увеличенные сроки хранения изделия.

Известно, что для приготовления мучного кондитерского изделия с фосфолипидами в качестве источника фосфолипидов применяют фосфатидные концентраты, полученные из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм.

Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидного продукта, обладающего высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также высокой физиологический активностью, мучное кондитерское изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.

Известно, что массовые сорта сахарного печенья содержат недостаточное количество минеральных веществ и эссенциальных жирных кислот и не могут удовлетворить потребности организма в них.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава сахарного печенья по минеральным веществам, благодаря введению фосфолипидного продукта, так как минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, фосфор), поступающие в готовый продукт из фосфолипидного продукта, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной системы, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Введение фосфолипидного продукта в заявляемых количествах позволяет повысить физиологическую ценность мучных кондитерских изделий за счет их сбалансированного жирнокислотного и группового состава, так как олеиновая кислота, как моноеновая, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а линоленовая кислота является эссенциальной. Следует отметить, что введение фосфолипидного продукта позволяет увеличить содержание линолевой кислоты, обладающей гипохолестеринемической и гиполипидемической активностью. Также олеиновая и линолевая кислоты способствуют синтезу в организме человека арахидоновой кислоты (витамина F).

Кроме того, введение в заявляемом способе фосфолипидного продукта позволяет исключить меланж, являющийся источником холестерина и микробиологической порчи.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.

Пример 1. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 76,93 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 47,46 кг фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением фосфолипидного продукта. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 55,06 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 59,33 кг фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением фосфолипидного продукта. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 78,76 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 35,60 кг фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением фосфолипидного продукта. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получают мучное кондитерское изделие известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Кроме того, мучное кондитерское изделие, приготовленное заявляемым способом, хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное известным способом.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Органолептические показатели:
поверхность	достаточно ровная, без борозд, слегка шероховатая	ровная, безупречно гладкая, без борозд и вздутий
цвет	бледно-желтый	желтый
вкус и запах	свойственный данному изделию	выраженный приятный вкус, свойственный данному изделию
вид в изломе	достаточно равномерный	равномерный, развитая поверхность
Физико-химические показатели:
намокаемость, %	150	165	170	160
Срок хранения без изменения вида и вкуса, месяцев	3	4	4	4
Содержание минеральный веществ, мг/100 г
кальций	26,5	46,3	48,0	43,8
магний	19,0	26,0	27,2	24,8
фосфор	179,5	230,5	235,4	221,0
железо	1,7	5,7	5,9	5,0
Содержание токоферолов, мг/100 г	3,24	5,00	5,16	4,85

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении: фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением фосфолипидного продукта, при этом количество фосфолипидного продукта составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.