Способ производства концентрата молочной сыворотки

Способ производства концентрата молочной сыворотки

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения блочного молочного продукта на основе молочной сыворотки (творожной и казеиновой) и яичной скорлупы.

Разработан способ производства концентрата молочной сыворотки с промежуточной влажностью, предусматривающий операции приемки сырья; составления смеси, пастеризации смеси молочной сыворотки и яичной скорлупы; сгущения до содержания сухих веществ 60-64%, подогрева после сгущения до 72-76°С, фасования в герметичную тару.

Известен способ получения сгущенной молочной сыворотки, предусматривающий сбор сыворотки, подогревание до температуры 60°С, сгущение до массовой доли сухих веществ 63-67% при 40-50°С, тепловую обработку при 85°С в течение 25-30 мин, фасовку в асептических условиях в различные формы и мягкую упаковку [Авт. свидетельство, SU №1050638, кл. А23С 21/00. Способ получения сгущенной молочной сыворотки [Текст] / А.Г.Храмцов, Б.Г.Миргородский, Т.Н.Абдулина, П.Г.Нестеренко, С.В.Анисимов, В.В.Воронин; заявитель СтПИ - заявл. 27.04.81; опубл. 30.10.83. Бюл. №40. - 2 с.]. Полученный продукт характеризуется твердой консистенцией, которая достигается за счет тепловой обработки, и позволяет провести наиболее полную денатурацию сывороточных белков. Недостатком данного способа является наличие режима асептического розлива, что в значительной мере усложняет процесс производства, а также образование меланоидинов в процессе высокотемпературной обработки, что приводит к снижению биологической ценности и уменьшению индекса растворимости готового продукта в процессе хранения.

Также известен способ производства блочной молочной сыворотки, предусматривающий ее сбор, внесение хлористого кальция, подкисление, пастеризацию, сгущение, фасовку и охлаждение [Авт.свидетельство, SU №1015880, кл. А23С 21/00. Способ производства блочной подсырной сыворотки [Текст] / Н.Е.Заец, В.В.Молочников, Н.И.Кочеров, Д.М.Кубанская, А.Г.Храмцов, В.Д.Харитонов и О.М.Ильяшова; заявитель СКФ ВНИИМС - заявл. 22.05.81; опубл. 07.05.83. Бюл. №17. - 2 с.]. Данный продукт характеризуется высоким содержанием лактозы. Недостатком в известном способе является дополнительная операция раскисления подсырной сыворотки, а также наличие процесса охлаждения до 10°С по истечении 5-8 ч, что приводит к удорожанию и удлинению процесса производства.

Предложен способ получения концентрата блочной молочной сыворотки, предусматривающий сбор молочной сыворотки, нагревание до температуры 55-60°С, сгущение до содержания сухих веществ 58-62%, внесение мелкокристаллической метилцеллюлозы при температуре 56-60°С, в количестве 1,0-3,0% от массы сгущенной сыворотки, перемешивание в течение 10-15°С, охлаждение до 22-25°С, фасовку [Авт. свидетельство, SU №1542519, кл. А23С 21/00. Способ получения концентрата молочной сыворотки [Текст] / А.Г.Храмцов, Д.Н.Лодыгин, И.А.Евдокимов, В.А.Шуваев и Н.М.Панова; заявитель СтПИ - заявл. 22.05.81; опубл. 07.05.83. Бюл. №17. - 3 с.]. Продукт характеризуется высоким содержанием лактозы 45%, мягкой консистенцией, высокой растворимостью, длительным сроком хранения, который достигается внесением структурообразователя после сгущения и достижением значений показателя активности воды - A_W=0,72-0,78. К недостаткам данного способа является использование достаточно дорогостоящего структурообразователя, а также тот факт, что метилцеллюлоза не придает концентрату дополнительной биологической ценности. Указанные недостатки ограничивают использование концентрата в кормопроизводстве.

Наиболее близким по техническому исполнению и достигаемому эффекту является способ получения сывороточного концентрата [Авт.свидетельство, SU №990170, кл. А23С 21/00. Способ получения сывороточного концентрата [Текст] / Н.Е.Заец, В.В.Каверин, Н.И.Кочеров, Д.М.Кубанская, Д.С.Датошвили, З.М.Цкитишвили, А.Г.Храмцов; заявители СКФ ВНИИМС, Тбилисское производственное объединение молочной промышленности, СтПИ - заявл. 26.01.81; опубл. 23.01.83. Бюл. №3. - 3 с.], предусматривающий сгущение сыворотки до концентрации сухих веществ 50-80% при температуре не ниже 70-72°С, охлаждение до температуры 28-32°С, выдерживание при этой температуре в течение 1 ч, охлаждение при циклическом перемешивании до 22-25°С в течение 2-4 ч, внесение меланжа в соотношении сухих веществ сыворотки и меланжа от 90:10% до 50:50%, охлаждение смеси до 16-18°С при циклическом перемешивании в течение 1,5-2 ч, фасование в деревянную, картонную или металлическую тару с пергаментными вкладышами и выдерживание при 8-10°С в течение 16-24 ч.

Рассмотренный способ позволяет получить концентрат с повышенной кормовой и биологической ценностью. Однако при использовании концентратов на основе вторичного молочного сырья в рецептурах кормовых средств в ряде случаев к ним предъявляются требования по повышенному содержанию кальция. В связи с этим, существует реальная необходимость обогащения кормовых концентратов на основе молочной сыворотки кальцием, например введением яичной скорлупы.

Технический результат изобретения заключается в обогащении блочного полноценным источником кальция, что повышает его кормовую и биологическую ценность. Кроме того, использование яичной скорлупы, как источника органического кальция, способствует образованию в концентрате лактата кальция и тем самым предотвращению нарастания титруемой кислотности в процессе хранения продукта.

Для этого в предложенном способе производства блочного молочного продукта, предусматривающем приемку сырья, составление смеси, пастеризацию смеси, сгущение компонентов смеси, фасовку, при составлении смеси в исходную молочную сыворотку добавляется измельченная яичная скорлупа из расчета 3, 5, 7% в готовом продукте.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят приемку молочной сыворотки и яичной скорлупы, пастеризацию смеси молочной сыворотки и яичной скорлупы, сгущение компонентов смеси. В процессе сгущения молочной сыворотки происходит взаимодействие кальция яичной скорлупы с молочной кислотой, с образованием лактата кальция. Для этого в исходную молочную сыворотку вносят измельченную яичную скорлупу из расчета 3, 5, 7% на готовый продукт. В ходе сгущения часть кальция переходит в растворенное состояние. Выбранные значения температуры сгущения обеспечивают максимальное взаимодействие ионов кальция с молочной кислотой и препятствуют развитию реакции меланоидинообразования. Дальнейшее взаимодействие ионов кальция и молочной кислоты происходит в процессе хранения блочного концентрата, о чем свидетельствует снижение титруемой кислотности продукта.

Состав полученного блочного молочного продукта по сравнению с продуктами, выработанными по описанным выше способам, приведен в таблице. Массовая доля сухих веществ в исследуемых образцах была определена методом высушиопределения влаги и сухого вещества ГОСТ 3626; содержание лактозы - методом Шорля ТУ 10 РФ 1092-92; массовая доля кальция - комплексонометрическим методом, титруемую кислотность - по ГОСТ 3624.

Таблица
Сравнительный состав сывороточных концентратов
Показатель	Сгущенная молочная сыворотка	Блочная подсырная сыворотка	Концентрат молочной сыворотки (прототип)	Концентрат молочной сыворотки (заявляемый)
Массовая доля сухих веществ, %	70	65,0	62,6	65,0
в том числе лактозы, %, не менее	30	30	36,4	40,0
кальция, %	-	1,8-2	-(*	3,4-7,4
метилцеллюлоза, %	-	-	1-3	-
Кислотность, °Т, не более	300	250	-(*	330
(* Примечание: данные по прототипу в описании изобретения отсутствуют.

Пример 1. Сырье (творожную сыворотку и ячную скорлупу) принимают по массе и качеству. Яичная скорлупа должна быть предварительно измельчена на коллоидной мельнице. Смесь сыворотки и яичной скорлупы составляют в емкостном аппарате, оснащенном мешалкой из расчета 3% вносимого кальция в готовом продукте.

Смесь сгущают на пленочной вакуум-выпарной установке при температуре 70°С до массовой доли сухих веществ 64%, подогревают до температуры 76°С, с целью снижения вязкости и предотвращения вторичного обсеменения и фасуют в герметичную тару при указанной температуре. Содержание кальция в готовом продукте 3,4%.

Пример 2. Сырье (творожную сыворотку и ячную скорлупу) принимают по массе и качеству. Яичная скорлупа должна быть предварительно измельчена на коллоидной мельнице. Смесь сыворотки и яичной скорлупы составляют в емкостном аппарате, оснащенном мешалкой из расчета 5% вносимого кальция в готовом продукте.

Смесь сгущают на пленочной вакуум-выпарной установке при температуре 70°С до массовой доли сухих веществ 62%, подогревают до температуры 76°С, с целью снижения вязкости и предотвращения вторичного обсеменения и фасуют в герметичную тару при указанной температуре. Содержание кальция в готовом продукте 5,4%.

Пример 3. Сырье (творожную сыворотку и ячную скорлупу) принимают по массе и качеству. Яичная скорлупа должна быть предварительно измельчена на коллоидной мельнице. Смесь сыворотки и яичной скорлупы составляют в емкостном аппарате, оснащенном мешалкой из расчета 7% вносимого кальция в готовом продукте.

Смесь сгущают на пленочной вакуум-выпарной установке при температуре 70°С до массовой доли сухих веществ 60%, подогревают до температуры 76°С, с целью снижения вязкости и предотвращения вторичного обсеменения и фасуют в герметичную тару при указанной температуре. Содержание кальция в готовом продукте 7,4%.

Способ производства концентрата молочной сыворотки, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки, сгущение и внесение наполнителя, фасование полученной смеси, отличающийся тем, что наполнитель вносят в пастеризованную молочную сыворотку, в качестве наполнителя используют измельченную яичную скорлупу в количестве 3-7% от массы готового продукта, а после сгущения, полученную смесь подогревают до температуры 72-76°С.