Диетический продукт

Диетический продукт

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству фаршевых диетических продуктов с использованием биологически активных веществ.

Известен диетический продукт, содержащий мясное сырье, гидролизат из мяса мидий и вкусовые добавки (см. авторское свидетельство СССР № 1720179, А23L 1/31, 1991 г.).

Известен диетический продукт на основе фарша рыб, включающий следующие ингредиенты: фарш рыб, связующее, в качестве которого используют крахмал, кальмар, яичный порошок, маргарин, соль, сухое молоко и воду (см. патент РФ 21138807, А23L 1/325, 1998 г.). Кроме того, продукт включает и растительные компоненты.

Диетический продукт обладает высокими пищевыми и лечебными свойствами.

Известен диетический продукт, содержащий фарш рыбный, крахмал, сухое молоко, яйцо и компоненты переработки моллюсков, сахар-песок, кислоту аскорбиновую, фосфат натрия, нитрит натрия и масло растительное, а в качестве компонентов переработки моллюсков берут гонады кальмара и мидийный гидролизат МИГИ-К ЛП (см патент РФ 2193332, А23L 1/325).

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических продуктов, адекватно отвечающих потребностям организма людей пожилого и преклонного возраста, а также предназначенных для коррекции питания всех возрастных групп населения.

Поставленная задача решается путем создания диетического продукта, включающего фарш рыбный, биологически активную добавку, полученную из морских беспозвоночных гидробионтов, растительное масло, воду, кроме того, мясо морских беспозвоночных гидробионтов, грибы шампиньоны, компоненты овощных культур, белки сои, молочные продукты и специи, при этом компоненты берут в следующем соотношении мас. час:

Фарш рыбный	40,0-66,9
Биологически активная добавка,
полученная из морских беспозвоночных гидробионтов	4,0-6,0
Растительное масло	1,7-10,0
Вода	6,0-22,0
Мясо морских беспозвоночных гидробионтов	8,6-14,0
Грибы шампиньоны	7,0-13,0
Компоненты овощных культур	3,0-25,4
Белки сои	1,7-10,0
Молочный продукт	2,0-15,6
Специи	0,3-1,5

Диетический продукт также содержит ламинарию, а в качестве мяса морских беспозвоночных гидробионтов - мясо кальмара, или мидии, или креветки, а в качестве молочного продукта - молоко сухое, или сыр, или масло сливочное, а в качестве овощных культур - морковь, или капусту белокочанную, или перец красный болгарский, или лук репчатый, а в качестве специй - перец, или соль, или сахар, в качестве масла растительного, например оливковое.

Композиция предназначена для приготовления замороженных полуфабрикатов - котлет, зраз, биточков, тефтелей и других полуфабрикатов для вторых блюд.

Питание пожилых людей требует специальных подходов. По мере старения организма обмен веществ и потребность в энергии снижается, возрастает потребность в легкоусвояемом белке, макро- и микроэлементах. Водные биологические ресурсы в этом аспекте могут являться прекрасным сырьем для продуктов геродиетического назначения. Содержание соединительной ткани у рыб значительно меньше по сравнению сырьем животного происхождения, что способствует высокой усвояемости белка организмом человека. Введение в рецептуру диетического продукта мяса водных беспозвоночных обогащает его макро- и микроэлементами, аминосахарами, таурином, карнозином, донамином и другими важными элементами, направленными на коррекцию питания.

Одной из задач улучшения качества и расширения ассортимента фаршевых изделий является обогащение рыбных фаршей биологически активными добавками. Введения в рыбный фарш БАДов, полученных из морских беспозвоночных гидробионтов, обеспечивает коррекцию химического состава фарша. Кроме того, БАДы, полученные из беспозвоночных гидробионтов, применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Высокая биологическая активность БАДов из мяса мидий обеспечивается суммой различных соединений: низко- и высокомолекулярными азотосодержащими веществами, такими как аминокислоты, амины, дипептиды, а также алкоксиглицеридами и полиненасыщенными жирными кислотами, меланоидинами.

БАД из отходов разделки морского гребешка обогащает рыбный фарш аминокислотами, таурином, макро- и микроэлементами, необходимыми для коррекции пищевого статуса населения.

БАД из мяса рапаны уникален по содержанию аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, которые составляют около 45%. В составе жирных кислот содержатся незаменимые W-3 и W-6 кислоты: арахидоновая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Наличие микроэлементов, таких как Fe, Mn, Cu, Zn, Se, позволяют гидролизату повышать антиоксидантную защиту организма, так как эти микроэлементы входят в состав ферментов.

БАД из гонад кальмара содержит заменимые и незаменимые кислоты, биогенные полиненасыщенные жирные кислоты (в ней около 45% составляют полиненасыщенные жирные w-3 и w-6, в том числе эйкозапентаеновая и докозагексаеновая). Гидролизат обладает высокой радиозащитной (выше, чем в гидролизатах из рапаны, мидии и гребешка) и гемостимулирующей активностью. Кроме того, оказывает антистрессовый эффект, как это установлено в биологических опытах (МРНЦ РАМН г.Обнинск).

Мясо морских беспозвоночных содержит ряд специфических биологически активных углеводов - аминосахаров, усиливающих иммунные реакции организма, содержит таурин, донамин, карнозин. Таурин играет важную роль в обмене жиров, входит в состав желчных кислот, участвует в регуляции сердечной активности, служит нейромодулятором ЦНС, применяется для лечения катаракты и глаукомы. Карнозин является антиоксидантом. Съедобные части всех беспозвоночных богаты макро- и микроэлементами. Грибы - питательная ценность грибов равна питательной ценности овощей - содержат минеральные вещества, витамины, экстрактивные и ароматические вещества и могут использоваться для ароматизации продукта.

Белки сои позволяют снизить риск сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, повышают иммунитет, а также обогащают продукт незаменимыми аминокислотами.

Овощи обогащают продукт пищевыми волокнами, биофлавоноидами, витаминами и другими ингредиентами, оказывающими регулирующие действие на организм или отдельные органы и системы.

Молочные продукты (сухое молоко) используются как связующий компонент и обогащают продукт белком.

Ламинария - морская капуста, обогащает продукт йодом и полисахаридами.

Полуфабрикаты были исследованы на переваримость in vitro по методу Покровского-Ертанова, усовершенствованному Липатовым Н.Н. и др. Величину переваримости оценивали по количеству образовавшегося при гидролизе белка тирозина. Полученные данные свидетельствуют, что переваримость составляет от 40 до 65%.

Готовый диетический продукт на 100 г содержит: белка - не менее 12%, жира - не более 10%, соли - не более 1%; калорийность: от 120 до 130 ккал.

Диетический продукт готовят согласно требованиям для приготовления полуфабрикатов конкретного вида (котлет, зраз, биточков и т.д.).

Примеры представлены в таблице.

Компоненты	пример 1	пример 2	пример 3	пример 4
Фарш рыбный	40	52	65	66,9
Биологически
активная
добавка,
полученная из
морских
беспозвоночных	5	4,5	6	4
гидробионтов
Растительное	8	10	1,7	1
масло
Вода	20	22	15	6
Мясо морских
беспозвоночных
гидробионтов	14	12,5	8,6	9
Грибы
шампиньоны	13	10	7	7
Компоненты
овощных	22	15	25,4	3
культур
Белки сои	9	10	5	1,7
Молочный
продукт	6	15,6	5	2
Специи	1	0,3	1,2	1,5
Ламинария

Фарш рыбный - предпочтительно из минтая и/или горбуши, при этом в качестве растительного масла берут масло оливковое. Было установлено, что оливковое масло и рыбный фарш из горбуши придают готовому диетическому продукту для пожилых людей наиболее оптимальное сочетание моно- и полиненасыщенных жирных кислот, а именно 1:6.

Диетический продукт обладает антиоксидантной активностью за счет синергетического действия мяса беспозвоночных и биологически активной добавки, полученной из морских беспозвоночных гидробионтов. Такое сочетание первичного продукта и производного из него ранее не использовалось с целью обогащения именно антиоксидантной активностью. В питании пожилых людей целесообразно увеличивать продукты с указанной активностью, припятствующей развитию свободных радикалов, что влияет на процесс старения.

Продукты, приготовленные согласно заявленному способу, сбалансированы по аминокислотному составу. Об этом свидетельствуют расчетные данные: по отношению к шкале ФАО/ВОЗ коэффициенты рациональности находятся в пределах от 0,94 до 1,0 при требовании ФАО/ВОЗ - 1,0. Показатель сопоставимой избыточности колеблется от 9,3 до 15,0 (чем ниже, тем лучше, нормативных требований нет), коэффициент Фишера составляет около 1,9 (чем выше, тем лучше).

При этом содержание незаменимой аминокислоты триптофана соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетического применения, и не превышает 1 г/100 г белка.

Органолептическая оценка (вкус, внешний вид, консистенция, аромат), проведенная по балльной шкале согласно «Справочника дегустатора рыбной продукции» (Сафронова Т.М., 1998) на расширенных дегустациях, показала, что продукты, изготовленные согласно предлагаемой заявке, имеют хорошие вкусовые и внешние данные. Профилограммы показаны на чертеже.

1. Диетический продукт, включающий фарш рыбный, биологически активную добавку, полученную из морских беспозвоночных гидробионтов, растительное масло и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит мясо морских беспозвоночных гидробионтов, грибы шампиньоны, компоненты овощных культур, белки сои, молочные продукты и специи, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

фарш рыбный	40,0-66,9
биологически активная добавка, полученная
из морских беспозвоночных гидробионтов	4,0-6,0
растительное масло	1,7-10,0
вода	6,0-22,0
мясо морских беспозвоночных гидробионтов	8,6-14,0
грибы шампиньоны	7,0-13,0
компоненты овощных культур	3,0-25,4
белки сои	1,7-10,0
молочный продукт	2,0-15,6
специи	0,3-1,5.

2. Диетический продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит ламинарию.

3. Диетический продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве мяса морских беспозвоночных гидробионтов берут мясо кальмара, или мидии, или креветки.

4. Диетический продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта берут молоко сухое, или сыр, или масло сливочное.

5. Диетический продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве овощных культур берут морковь, или капусту белокочанную, или перец красный болгарский, или лук репчатый.

6. Диетический продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй берут перец, или соль, или сахар.