Способ производства консервов "салат из цыпленка с имбирем"

Способ производства консервов "салат из цыпленка с имбирем"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из цыпленка с имбирем", предусматривающий смешивание растительного масла, заливочной жидкости от консервированного овощного перца, поваренной соли и перца черного горького с получением заправки, натирание имбиря и его смешивание с апельсиновым джемом и горчицей, смазывание оливковым маслом, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, обжарку с двух сторон на гриле до золотистого цвета, смазывание полученной смесью и резку куриного филе, резку салата, репчатого лука, консервированного овощного перца и их смешивание с куриным филе и заправкой с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.12).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из цыпленка с имбирем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и натирание имбиря, резку и замораживание салата, резку маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с апельсиновым джемом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	200
репчатый лук	31,2-31,6
имбирь	12,45-12,65
маринованный овощной перец	41,67
салат	733,33
апельсиновый джем	27
уксусная кислота 80%-ная	0,1
поваренная соль	11,52
ацетат кальция	2,11
горчица	1,6
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный имбирь бланшируют и натирают. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный маринованный овощной перец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с апельсиновым джемом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и натирание имбиря, резку и замораживание салата, резку маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с апельсиновым джемом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	200
репчатый лук	31,2-31,6
имбирь	12,45-12,65
маринованный овощной перец	41,67
салат	733,33
апельсиновый джем	27
уксусная кислота 80%-ная	0,1
поваренная соль	11,52
ацетат кальция	2,11
горчица	1,6
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.