Способ получения консервов "салат из кальмаров, квашеной капусты и лука"

Способ получения консервов "салат из кальмаров, квашеной капусты и лука"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе кальмара, резку яблок, зеленого лука и зелени и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, клюквой, сахаром, поваренной солью, растительным маслом и специями с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара, бланширование клюквы смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	384,62
квашеная капуста	419,23
яблоки	44,23
клюква	42,31
зеленый лук	84,62
зелень	9,23
сахар	23,08
поваренная соль	7,38
лактат кальция	1,64
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе кальмара нарезают. Подготовленную клюкву бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара, бланширование клюквы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	384,62
квашеная капуста	419,23
яблоки	44,23
клюква	42,31
зеленый лук	84,62
зелень	9,23
сахар	23,08
поваренная соль	7,38
лактат кальция	1,64
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.