Способ получения функционального мясного продукта

Способ получения функционального мясного продукта

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, может быть использовано в производстве мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд, к производству профилактических продуктов общественного питания.

В настоящее время известны классические рецептуры и технология производства быстрозамороженных мясных готовых блюд (И.А.Рогов и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колосс, 1997, стр.291-302).

При производстве быстрозамороженных готовых блюд в качестве мясной части наиболее часто используются рубленые полуфабрикаты, которые изготавливаются по классическим и разработанным рецептурам на основе говядины, свинины, мяса птицы, субпродуктов и др. сырья, как в чистом виде, так и с использованием биологически активных веществ.

Наиболее близким аналогом является способ получения мясных продуктов, предусматривающий подготовку и измельчение субпродуктов куриных, приготовление фарша путем смешивания сырья с введением посолочных ингредиентов и специй с последующим формованием (Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. М.: ВО «Агропромиздат», 1987, с.56-59).

Известны способы получения функционального мясного продукта, включающие подготовку мясного сырья и рецептурных компонентов, приготовление фарша с введением биологически активной добавки к пище, формование и жарку до готовности (RU 2218033 С2).

Заявленный способ отличается от известного тем, что после формования котлеты обжаривают во фритюре или жарочных шкафах, а затем в готовый продукт вводят 50% водный раствор пыльцы в количестве 2% путем инъецирования или смазывания.

Однако биологически активными добавками могут являться также отходы пивоваренной промышленности, лекарственные растения и др. природные ресурсы (RU 2175207 С1, 25.01.2001, RU 2218033 С2 и др.)

Авторами не обнаружено упоминания об использовании в качестве биологически активных веществ пыльцы (пчелиной обножки) при производстве мясных изделий и способа внесения ее в продукт с учетом того, что при высокой и длительной температурной обработке изменяется ее химический состав.

Пыльца - это тончайший порошок, окрашенный в разные цвета в зависимости от вида растений. В ней содержатся ферменты, альбумины, аминокислоты, каротиноиды, флавоноиды, витамины, микроэлементы и др. вещества. Они придают ей совершенно уникальные свойства. По количеству незаменимых аминокислот пыльца в 5-6 раз превосходит мясо

Она - богатейший источник витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека.

Кроме того, она обладает профилактическим действием при заболеваниях нервной и эндокринной систем, болезнях крови, печени, ЖКТ.

Также пыльцу используют для диетических целей и как общеукрепляющее природное соединение, нормализующее работу всех органов, т.к. она поддерживает тонус здорового организма и восстанавливает силы ослабленных людей.

Рекомендованная суточная норма пыльцы для взрослого человека составляет до 30 г, детская - в два раза меньше. При составлении 50% водного раствора количество пыльцы в нем содержится до 17 г. Введение данного раствора в количестве 2% от массы готового продукта покрывает суточную взрослую норму потребления пыльцы до 10%, а детскую норму до 20%.

Химический состав пыльцы представлен в таблице 1.

Технический результат получения функционального мясного продукта на основе субпродуктов птицы и пыльцы (пчелиной обножки) достигается тем, что способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов включает подготовку и измельчение сырья, приготовление фарша путем смешивания компонентов, введения посолочных ингредиентов и специй, формование в виде котлет круглой или овальной формы, обжаривание на сковороде во фритюре в небольшом количестве жира при t=130-140°С или в жарочных печах при t=140-150°С. После обжарки производят инъецирование изделий или смазывание водным раствором пыльцы. Далее производят фасование порций и замораживание при t=(-35)-(-45)°C.

Рецептура изделий приведена в таблице 2.

Пример 1. Для приготовления котлет с биологической активной добавкой субпродукты куриные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или на куттере, затем вводят остальные компоненты, формуют полуфабрикаты в виде котлет, обжаривают на сковороде во фритюре с двух сторон при t=130-140°C или в жарочных печах при t=140-150°C.

После обжарки производят инъецирование готового продукта 50% водным раствором пыльцы. Затем фасуют в формочки вместе с гарниром и замораживают при t=(-35)-(-45)°C.

Хранят при t=-20°C. Перед употреблением готовое блюдо разогревают в микроволновой печи в течение 3-5 мин.

Пример 2. Для приготовления котлет с биологической активной добавкой субпродукты куриные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или на куттере, затем вводят остальные компоненты, формуют полуфабрикаты в виде котлет, обжаривают на сковороде во фритюре с двух сторон при t=130-140°C или в жарочных печах при t=140-150°C. После обжарки смазывают 50% водным раствором пыльцы. Затем обогащенные готовые мясные изделия фасуют в формочки вместе с гарниром и замораживают при t=(-35)-(-45)°C.

Хранят при t=-20°C. Перед употреблением готовое блюдо разогревают в микроволной печи в течение 3-5 мин.

Органолептические показатели приведены в таблице 3.

Биологически активная добавка способствует обогащению изделий минеральными веществами и позволяет расширить ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов за счет использования пыльцы как более дешевой и доступной замены животного белка.

Введение добавки обогащает конечный продукт белком, витаминами, минеральными веществами и придает ему профилактические свойства. Пищевая и энергетическая ценность представлена в таблице 4.

Таблица 1Химический состав пыльцы
№ п/п	Наименование	Содержание в % и/или мг/100 г
1	Белок	24,05
2	Жир	3,33
3	Сахар	18,5
4	рН	6,3
5	Аскорбиновая кислота	1,4-20,5
6	Тиамин	0,4-1,5
7	Рибофлавин	0,54-1,9
8	Никотиновая кислота	4,8-21
9	Пиридоксин	0,5-0,9
10	Фолиевая кислота	0,1-0,7
11	Биотин	0,25
12	Пантотеновая кислота	0,32-5
13	Токоферол	0,3-17
14	Фосфор	50-610
15	Калий	130-1140
16	Кальций	30-1180
17	Магний	60-380
18	Натрий	28-44
19	Медь	0,6-1,57
20	Железо	0,2-4,2

Таблица 2Рецептура
Рецептура	Известный способ	Предлагаемый способ
Мышечные желуди сердца куриные в соотношении 1:1	52,7	52,7
Хлеб	10,2	10,2
Меланж	5,5	5,5
Лук	11,3	11,3
Вода	13	13
Соль	1,2	1,2
Перец	0,1	0,1
Сухари панировочные	4	4
БАД:	2	-
ТИПРО 601
Пыльца
Итог:	100	100

Таблица 3Органолептические показатели готового продукта
Показатели	Качество готовых изделий
Внешний вид	Изделия овальной формы равномерно обжарены, без трещин.
Консистенция	Сочная, некрошливая, мясная.
Цвет	Поверхности - коричневый, на разрезе темно-серый
Запах	Аромат жареного мяса
Вкус	Свойственный жареному продукту, в меру острый, соленый, без постороннего привкуса

Таблица 4Пищевая и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов
Показатели	Котлеты по известной рецептуре	Котлеты по предлагаемой рецептуре
Вода, %	56,6	58,6
Белок, %	13,29	13,7
Витамины: мг
А	0,03	0,05
B1	0,127	0,3
В2	1,74	1,78
Жир	4,48	45
Зола, %	0,98	0,98
Мин. в-ва: мг
Натрий	116,8	117,6
Калий	201,3	191,4
Кальций	17,08	34,2
Магний	5,47	9,47
Углеводы, мг	5,41	5,82
Аскорбиновая кислота	-	0,4
Никотиновая кислота	-	0,37
Фосфор	-	8
Медь	-	0,03
Энергетическая ценность	116,9	117,7

Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку и измельчение субпродуктов куриных, приготовление фарша путем смешивания сырья с введением посолочных ингредиентов и специй с последующим формованием, обжариванием на сковороде во фритюре или жарочных шкафах, отличающийся тем, что дополнительно после тепловой обработки в готовый продукт вводят 50% водный раствор пыльцы, в количестве 2% к массе готового продукта путем инъецирования или смазывания.