Способ производства консервов "запеканка из краснокочанной капусты с дичью"

Способ производства консервов "запеканка из краснокочанной капусты с дичью"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Запеканка из краснокочанной капусты с дичью", предусматривающий протирку можжевельника, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с фаршем из мяса дичи и поваренной солью, резку шпика, бланширование в подсоленной воде, охлаждение и резку свежей краснокочанной капусты, послойную укладку в смазанную жиром сковороду капусты, полученной смеси и шпика и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Клявиня А. Обед на каждый день. - М.: Агропромиздат, 1987, с.108).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Запеканка из краснокочанной капусты с дичью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, обжарку в топленом жире фарша из мяса дичи, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты, бланширование и протирку можжевельника, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

фарш из мяса дичи	300
капуста	612,5
репчатый лук	93,6-94,8
можжевельник	27,5
соль	12
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный фарш из мяса дичи обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный можжевельник бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, обжарку в топленом жире фарша из мяса дичи, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты, бланширование и протирку можжевельника, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

фарш из мяса дичи	300
капуста	612,5
репчатый лук	93,6-94,8
можжевельник	27,5
поваренная соль	12
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000.