Способ получения консервов "салат из копченой рыбы с овощами"

Способ получения консервов "салат из копченой рыбы с овощами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из копченой рыбы с овощами", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку цветной капусты, картофеля и моркови, резку филе рыбы горячего копчения, огурцов и томатов, укладку перечисленных компонентов и консервированного зеленого горошка, посыпание поваренной солью, заливку майонезом и украшение зеленью укропа с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск; Аркаим, 2004, с.11).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из копченой рыбы с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование цветной капусты, картофеля, огурцов и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	153,85
куриные яйца	118,46
зеленый горошек	83,85
цветная капуста	114,62
картофель	295,38-311,54
морковь	54-54,69
огурцы	83,85
томаты	173,23
зелень укропа	25
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,75
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные цветную капусту, картофель, огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование цветной капусты, картофеля, огурцов и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	153,85
куриные яйца	118,46
зеленый горошек	83,85
цветная капуста	114,62
картофель	295,38-311,54
морковь	54-54,69
огурцы	83,85
томаты	173,23
зелень укропа	25
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,75
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.